ホワイトチョコのガナッシュケーキ

下準備

■ジェノワーズ・ダマンドは前日仕込みが理想。
■シャンティ・ショコラブランは、合わせてから3時間以上(一晩でも可)冷蔵庫で寝かせるので、逆算して仕込んでください。※急ぐときの対処法はレシピ内に記載あり

ジェノワーズ・ダマンド(15cm角)

• 1

  型に紙を敷く。
  オーブンを焼成温度より10度～20度高めに予熱する。

  
• 2

  ローマジパンとグラニュー糖をへらですり合わせる。

  
• 3

  ある程度グラニュー糖がなじんだら卵を少量加える。

  
• 4

  ダマが無いようしっかりとすり潰しながらのばしていく。

  
• 5

  3～4を数回繰り返し、ローマジパンが柔らかくのびたら、卵を全量加える。

  
• 6

  湯せんにあてて40度程度に温め、高速で立てる。

  
• 7

  すくうと筋が残る程度(すぐ消える)まで泡立てる。
  ※時間がかかるので、ボッシュをお持ちの方はボッシュの方が楽ですよ(/ω＼)

  
• 8

  最後に速度を落とし、キメを整える。

  
• 9

  薄力粉を1/2加える。少し馴染んだところで残りの薄力粉も加える。
  ※混ぜ方は通常のジェノワ―スと一緒。流動性があるので底からヘラの面ですくい上げるように。

  
• 10

  粉が全量入ったら粉気がなくなりなめらかになればOK。

  
• 11

  熱く溶かしたバターに生地の一部を加えてよく混ぜ合わせる。

  
• 12

  生地へ11を戻し、混ぜ合わせる。

  
• 13

  型に入れて焼成。
  160度35分(ガスオーブン)※電気オーブンでは170度30分でした。
  　
  中央を指の腹で触って凹まず軽く弾力が感じられればOK。焼き過ぎるとせっかくの生地がぱさぱさになってしまうので注意。
  オーブンから出したら軽く台の上に落としてショックを与え、逆さにしてクーラーに出す。粗熱が取れれば表に向けてしっかり冷ます。
  乾燥しないようにしっかりと覆って常温に置いておく。

  

シャンティ・ショコラブラン

• 1

  チョコレートはボウルに、40gの生クリームは鍋に入れ火にかける。

  
• 2

  生クリームがふわっと沸いたら、チョコレートのボウルへ全量加える。

  
• 3

  飛び出ているチョコレートをゴムべらでつついて全て沈ませ、このまま放置。
  ※早い段階で混ぜると一気に冷めて溶け残りが出来ることがあるので、すぐに混ぜない。

  
• 4

  全体をトントンとホイッパーの先端で触ってみてチョコレートのかたまりが無く全て溶けたら中心から徐々にすり合わせていく。

  
• 5

  空気が入らない様、滑らかなガナッシュにする。

  
• 6

  温かければ冷水につけて温度を落とす。

  
• 7

  冷めてどろっとクリーム状に。(温度を測ったら18度程でした)

  
• 8

  120gの生クリームを少しずつ加えてその都度しっかり溶きのばしていく。

  
• 9

  生クリームが全て入ったら、ラップをして3時間以上冷蔵庫へ。(一晩おいてもOK)
  急ぐときは氷水につけて温度を5度程度まで落とす。

  
• 10

  氷水にあてながら泡立てる。
  ※泡立てすぎると分離してしまうので要注意!!粘りがあるのでちょうど良いかたさを見逃さないように気をつけて!!ハンドミキサーを使う時はビーターをそっと引き上げて跡が残るようになったらホイッパーに持ち替えましょう。

  
• 11

  グルグルと大きく混ぜ、ホイッパーを持ち上げるとどろどろと流れるように。

  
• 12

  もう少し続けるとぽってり落ちるようになる。

  
• 13

  ゆっくり引き上げて写真のような柔らかいツノが立てばOK。粘りがあるため柔らかく感じるかもしれませんが、ホイッパーの跡(筋)が残っているという事は、星口金で絞ってもちゃんと筋が残ります。

  
• 14

  ※ホイッパーを早く持ち上げるとのびるので、ツノが立たず見落とします。
  ホイッパーはゆっくり持ち上げてかたさの確認をして下さいね。

  

組立て

• 1

  アンビバージュの材料を全て合わせてレンジで加熱し沸かせる。その後しっかり冷ます。
  ※500w約80秒
  ※途中40秒で良く混ぜました。

  
• 2

  生地の紙を剥がし、5mmと3mmのアクリルルーラーを重ねて8mmでスライス。今回は3枚のみ使用。

  
• 3

  絞りだし袋に片目の口金をセット。

  
• 4

  クリームの手前半分のみ再度混ぜ、絞れるかたさになっていれば絞りだし袋へうつす。

  
• 5

  ※絞れるかたさだと、すくって移動できます♪

  
• 6

  生地にアンビバージュをうつ。刷毛を滑らせるように。全体に色が変わればOK。
  (量がわかりにくければ、アンビバージュを事前に3等分しておいても◎)

  
• 7

  シャンティ・ショコラブランを均一な厚みで絞る。

  
• 8

  生地を重ねて6～7を繰り返す。

  
• 9

  最後はクリームを絞った後、パレットナイフやカードで表面を軽くならす。(そのままだとちょっと厚いのと絞りが安定しないので)
  ※このあと絞りをするので筋がのこってても大丈夫(*^^*)

  
• 10

  ならした後。クリームがちょっと薄くなってちょうどいい♪
  冷蔵庫で1～2時間ほどよく冷やす。残ったクリームもラップをして冷蔵庫へ。

  
• 11

  バットにお湯を張り、包丁を温めながらカット出来る様準備。
  ※パン用の包丁で大丈夫です

  
• 12

  ※今回のせる予定のトレーのサイズに印をつけています。
  10cm×2.7cmのトレーなので、9cm×2.6cm程度

  
• 13

  こんな感じで6カットいけます♪

  
• 14

  ナイフが斜めに入るようにしてカットし始め、前へ滑らせていく。包丁の重みだけで切るように。押し切ってしまうと断面が汚くなるので注意。

  
• 15

  お好みでケーキフィルムを巻いて。

  
• 16

  お好みでトレーに取る。

  
• 17

  冷蔵庫に入れておいた余りのクリームを優しく混ぜ、再び絞れるかたさか確認。

  
• 18

  お好みの絞りをしてください♡

  
• 19

  刻んだピスタチオとフリーズドライのラズベリーを散らしました。

  
• 20

  ピックもお好みで♪