苺のサントノレ

シュー生地 ～ 土台、プティシューの焼成

• 1

  冷凍パイシートを解凍し、58mm程度の丸型で抜く。
  ※1枚から2個分取れます。

  
• 2

  フォークでしっかりピケをする。
  ※裏までしっかり穴を貫通させてくださいね。
  冷蔵庫に入れておく。
  　
  オーブンを焼成温度のプラス20℃で予熱。

  
• 3

  牛乳・水・塩・バターを鍋に入れ、弱火にかけてバターを溶かす。

  
• 4

  3の間に、薄力粉をふるっておく。
  卵は常温に戻し、しっかり溶きほぐしておく。
  生地を移すボウル(φ20cm前後)の準備をしておく。

  
• 5

  3のバターが溶けたら火を強め、軽く混ぜた後、中心まで泡が覆うくらいしっかり沸騰させる。

  
• 6

  一旦火を止め、薄力粉を一気に加える。
  ゴムべらや木杓子で大きく手早くグルグルと混ぜ合わせる。ひとまとまりになる程度に軽く練る。
  ※のんびりしていると粉ダマが出来るので注意!!

  
• 7

  再度火をつけ、鍋底に生地を押し広げるようにして全体の温度をしっかり上げる。
  コーティング加工していない鍋であれば、底に一膜張るようになればOK。
  加工した鍋であれば、ジューっと音がすれば、完了です。
  ※完全に糊化させるための大切な作業なので、生地の表面だけではなく中までしっかり温めるように、手早く生地を押し広げてください。ただし、加熱し過ぎると油脂がにじみ出てきてしまうので、やり過ぎには注意してください。

  
• 8

  ボウルに移し、卵の半量を加える。

  
• 9

  ※いきなりぐるぐる混ぜてもなかなか混ざらないので、ヘラを左右に振って生地を切り刻むようにする。

  
• 10

  ※細かくなれば、押しつぶすように混ぜると手早く混ざります。キレイに繋ぐ必要はありますが、生地がまだかたいうちに混ぜ過ぎると油脂が分離してくるので注意。

  
• 11

  残りの卵の半量をさらに加えて同様に混ぜ合わせる。生地のかたさがちょうど良くなるまでこれを繰り返す。
  ※生地が完全に冷めると固く締まってかたさがわからなくなるので、なるべく手早く作業する。

  
• 12

  すくって落としてみた時、写真のように生地がぶちっとちぎれてしまうのは、まだまだかたい。

  
• 13

  のびて落ちるようになってくれば、あと一息。
  この写真の状態は、のびた生地がまだ少しギザギザしてなめらかでないので、もう少しだけ卵を加える必要がある。

  
• 14

  写真のように、なめらかにのびて落ち、先端やふちが少し透けるような状態になれば完了。（ただし、いつまでもゆるゆる落ちるのはやわらかすぎ）。
  ※卵は余っていても加えない。逆に足りなければ追加する。

  
• 15

  口径8mm程度の星口金を付けた絞り袋に生地を詰める。
  ※写真はウィルトンオープンスターチップ199使用 (丸口金でもよい。その場合、17の卵を塗った後、フォークで表面に軽くすじをつけるといいですよ。リングは絞りに沿ってリング状に、プティシューは表面にクロスして格子状に)。

  
• 16

  2のパイ生地のふちに生地を絞る。口金の太さ程度。太くなり過ぎないように注意!!

  
• 17

  溶き卵を塗る。

  
• 18

  残りでプティシューを絞る。φ2cm弱程度。

  
• 19

  溶き卵を塗る。
  どちらも190℃のオーブン(ガスオーブン)で、プティシュー約20分間、土台約25分間焼成。
  ※ご家庭のオーブンで調整してください。しっかり焼く。

  
• 20

  土台焼成後。

  
• 21

  プティシュー焼成後。

  

カスタードクリーム

• 1

  薄力粉はコーンスターチと合わせてふるっておく。

  
• 2

  牛乳を火にかけ、周りがふつふつするまで温める。

  
• 3

  2の間に、卵黄にグラニュー糖を入れてすり混ぜ、バニラビーンズペーストも加えて混ぜ合わせる。

  
• 4

  粉を加え、混ぜ合わせる。
  ※混ざればよし。混ぜ過ぎ注意。

  
• 5

  温めた牛乳を少量加え、溶きのばす。

  
• 6

  さらに牛乳を全量加え、しっかり混ざったらストレーナーで漉しながら鍋に戻す。

  
• 7

  バットとゴムべら、ラップを準備。

  
• 8

  全体をよく撹拌しながら強めの中火にかける。
  鍋肌・鍋底全てをしっかり混ぜる。

  
• 9

  クリーム状に固まりだしても、絶えず混ぜながら加熱を続ける。

  
• 10

  しっかり加熱していくと、コシが切れ、ツヤが出てくる。
  さらに下からポコポコと沸いてくれば、炊き上がり。

  
• 11

  火を止め、手早くバットに移して広げ、密着ラップをする。

  
• 12

  上下から手早くしっかり冷やす。
  ここではしっかり冷凍した保冷剤を使用していますが、バットに氷を入れてのせても◎。
  冷えたら、冷蔵庫へ。

  

苺クリーム

• 1

  生クリームにグラニュー糖といちごパウダー・お好みでストロベリーリキュールを加えて8分立てにする。(氷水にあてながら)
  星口金(孝義 星口金12切 ＃10)をセットした絞り袋に入れる。

  

組み立て

• 1

  カスタードクリームをボウルに移し、軽くほぐす。

  
• 2

  いちごリキュールを加える。(お好みで)

  
• 3

  さらにほぐし、なめらかなクリーム状にする。
  φ6mmの丸口金を付けた絞り袋に入れる。
  (シュークリーム専用の口金でも可)

  
• 4

  土台のシューの内側に4つほど穴をあけ、プティシュー18個の底にも穴をあける。(シュークリーム専用の口金を使う場合は省略。)

  
• 5

  苺を3個分角切りにする。(中に詰める用)

  
• 6

  シューにカスタードクリームを詰める。

  
• 7

  溶かしたコーティング用ホワイトチョコレートにくぐらせる。

  
• 8

  プティシューも。

  
• 9

  土台のリングシューの中央に余ったカスタードを絞り、カットした苺約1/2個分ずつ詰める。

  
• 10

  9の上に、苺クリームを絞って覆う。

  
• 11

  10の上にさらに苺クリームを絞り、プティシューを3個バランスを見てつける。

  
• 12

  プティシューの間に苺クリームを絞る。下から上に向かって。

  
• 13

  トップにロザス絞りをする。
  (薔薇のようなかたちに絞り出す)。
  ピスタチオを刻んで、12のクリームの辺りに散らす。

  
• 14

  フリーズドライストロベリーピースをつまんで少し崩しながらトップのロザス絞りの辺りに散らす。苺をのせて完成♪