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苺と栗のプチガトー

苺と栗のプチガトー

パーツを冷え固めたり、組み立ての準備をする為に2日間に分けて作りました。
可愛らしい見た目に加え、苺と栗の風味が楽しめます。

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。


下準備

卵は割卵計量し冷蔵庫で冷やしておく。
バターも計量し小さくカットし冷蔵庫で冷やしておく。

サブレ2種

  • 1

    薄力粉をボウルにふるい入れグラニュー糖と塩を加え混ぜる。

  • 2

    バターを加えカードでバターを刻む。(バターが小豆大ぐらいまで)

    苺と栗のプチガトー
  • 3

    指でバターをつまむようにして擦り潰す。手のひらで擦り合わせ細かくする。

  • 4

    全卵を加えカードで刻むようにしながら混ぜ合わせる。

    苺と栗のプチガトー
  • 5

    粉っぽさがなくなり手でまとめる。ひとまとまりにしラップに包み薄く伸ばし冷蔵庫で休ませる。

    苺と栗のプチガトー
  • 6

    手粉ふり綿棒で3〜5ミリぐらいに薄く伸ばし型抜きし、シルフォーム舟形に載せる。

    苺と栗のプチガトー
  • 7

    オーブン160℃/10分
    ※サブレカカオでは①で薄力粉とカカオパウダーを合わせてふるい入れる。

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コンポートフレーズ

  • 1

    片手鍋に苺とグラニュー糖を入れ中火で沸騰させる。火を止めレモン果汁、グレナデンシロップを加え冷ます。裏漉ししてコンポートフレーズとシロップを分けておく。

    苺と栗のプチガトー

ムースフレーズ

  • 1

    ボウルにコンポートフレーズ、グラニュー糖、グレナデンシロップを入れブレンダーで混ぜ、50℃ぐらいに温める。氷水でふやかしておいたゼラチンを入れ溶かす。苺リキュールを入れ冷やす。

    苺と栗のプチガトー
  • 2

    19℃ぐらいになったら生クリームを6分立てにし合わせる。

    苺と栗のプチガトー
  • 3

    型に入れ冷凍庫へ。

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クレームマロン

  • 1

    ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れホイッパーで良く混ぜる。

    苺と栗のプチガトー
  • 2

    鍋に生クリームとバニラペースト、マロンペーストを入れ温める。。

    苺と栗のプチガトー
  • 3

    ①に入れホイッパーで混ぜ鍋に戻して、ホイッパーで混ぜ83℃ぐらいでとろみがつくまで炊く。

    苺と栗のプチガトー
  • 4

    ボウルに漉し入れ、ふやかしておいたゼラチンを入れ溶かす。ラム酒を入れブレンダーで混ぜる。

  • 5

    型に流し入れ冷凍庫へ。

    苺と栗のプチガトー

グラサージュ2種

  • 1

    片手鍋に水とグラニュー糖(または苺シロップ)を入れ温め、水アメを加え沸騰したら火を止め、コンデンスミルク、ふやかしておいたゼラチンを加え混ぜる。

    苺と栗のプチガトー
  • 2

    ボウルに入れたクーベルチュールへ注ぎブレンダーで混ぜる。

    苺と栗のプチガトー
  • 3

    冷蔵庫で休ませ、組み立て当日45℃で溶かし、40℃ぐらいて使用する。

    苺と栗のプチガトー

組み立て・仕上げ

  • 1

    網に冷凍し型から外したムースフレーズとクレームマロンを載せグラサージュをかける。※ムースフレーズにはグラサージュフレーズ、クレームマロンにはグラサージュショコラをかける。

    苺と栗のプチガトー
  • 2

    トントンし固まってきたら、爪楊枝でさし移動しサブレに載せる。※ムースフレーズはサブレプレーンに、クレームマロンはサブレカカオに載せる。

    苺と栗のプチガトー
  • 3

    クーベルチュールをテンパリングし(目安の温度は50℃→28℃→30℃)ケーキフィルムに載せ、パレットで薄く伸ばす。固まってきたら熱したナイフ適当にカットする。またスケッパーなどで削り取る。

    苺と栗のプチガトー
  • 4

    苺や栗やチョコをデコレーションする。

    苺と栗のプチガトー

このレシピの材料

数量:苺のプチガトー6個、栗のプチガトー6個

  • サブレプレーン
  • 発酵バター … 45g
  • 塩 … 0.3g
  • グラニュー糖 … 50g
  • 薄力粉 … 70g
  • 全卵 … 30g
  • サブレカカオ
  • 発酵バター … 45g
  • 塩 … 0.3g
  • グラニュー糖 … 50g
  • カカオパウダー … 30g
  • 薄力粉 … 37g
  • 全卵 … 30g
  • コンポートフレーズ
  • 苺(1パック) … 200g
  • グラニュー糖 … 30g
  • レモン果汁 … 4g
  • グレナデンシロップ … 4g
  • ムースフレーズ
  • コンポートフレーズ … 100g
  • グレナデンシロップ … 6g
  • 苺リキュール … 7g
  • グラニュー糖 … 10g
  • 板ゼラチン … 2g
  • 生クリーム35% … 63g
  • グラサージュフレーズ
  • 苺シロップ … 60g
  • 水アメ … 20g
  • コンデンスミルク … 20g
  • 板ゼラチン … 2g
  • クーベルチュールホワイト … 35g

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