パーツを冷え固めたり、組み立ての準備をする為に２日間に分けて作りました。
可愛らしい見た目に加え、苺と栗の風味が楽しめます。
注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。
卵は割卵計量し冷蔵庫で冷やしておく。
バターも計量し小さくカットし冷蔵庫で冷やしておく。
薄力粉をボウルにふるい入れグラニュー糖と塩を加え混ぜる。
バターを加えカードでバターを刻む。（バターが小豆大ぐらいまで）
指でバターをつまむようにして擦り潰す。手のひらで擦り合わせ細かくする。
全卵を加えカードで刻むようにしながら混ぜ合わせる。
粉っぽさがなくなり手でまとめる。ひとまとまりにしラップに包み薄く伸ばし冷蔵庫で休ませる。
手粉ふり綿棒で３〜５ミリぐらいに薄く伸ばし型抜きし、シルフォーム舟形に載せる。
オーブン160℃／１０分
※サブレカカオでは①で薄力粉とカカオパウダーを合わせてふるい入れる。
片手鍋に苺とグラニュー糖を入れ中火で沸騰させる。火を止めレモン果汁、グレナデンシロップを加え冷ます。裏漉ししてコンポートフレーズとシロップを分けておく。
ボウルにコンポートフレーズ、グラニュー糖、グレナデンシロップを入れブレンダーで混ぜ、５０℃ぐらいに温める。氷水でふやかしておいたゼラチンを入れ溶かす。苺リキュールを入れ冷やす。
19℃ぐらいになったら生クリームを６分立てにし合わせる。
型に入れ冷凍庫へ。
ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れホイッパーで良く混ぜる。
鍋に生クリームとバニラペースト、マロンペーストを入れ温める。。
①に入れホイッパーで混ぜ鍋に戻して、ホイッパーで混ぜ８３℃ぐらいでとろみがつくまで炊く。
ボウルに漉し入れ、ふやかしておいたゼラチンを入れ溶かす。ラム酒を入れブレンダーで混ぜる。
型に流し入れ冷凍庫へ。
片手鍋に水とグラニュー糖（または苺シロップ）を入れ温め、水アメを加え沸騰したら火を止め、コンデンスミルク、ふやかしておいたゼラチンを加え混ぜる。
ボウルに入れたクーベルチュールへ注ぎブレンダーで混ぜる。
冷蔵庫で休ませ、組み立て当日45℃で溶かし、40℃ぐらいて使用する。
網に冷凍し型から外したムースフレーズとクレームマロンを載せグラサージュをかける。※ムースフレーズにはグラサージュフレーズ、クレームマロンにはグラサージュショコラをかける。
トントンし固まってきたら、爪楊枝でさし移動しサブレに載せる。※ムースフレーズはサブレプレーンに、クレームマロンはサブレカカオに載せる。
クーベルチュールをテンパリングし（目安の温度は５０℃→２８℃→３０℃）ケーキフィルムに載せ、パレットで薄く伸ばす。固まってきたら熱したナイフ適当にカットする。またスケッパーなどで削り取る。
苺や栗やチョコをデコレーションする。
数量：苺のプチガトー６個、栗のプチガトー６個
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「苺と栗のプチガトー」じゅん
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