抹茶のモワローショコラ

下準備

オーブンを200℃に予熱。
ココアパウダーとコーンスターチは合わせてふるう。
粉ゼラチンは水でふやかしておく。
抹茶は温めた牛乳(生クリーム)で溶いておく。

ビスキュイサンファリーヌ

• 1

  ボウルにメレンゲ用の卵白を入れ泡立てながら数回に分け砂糖を加える。

  
• 2

  ツノが立つくらいの艶のあるメレンゲを作っていく。

  
• 3

  別のボウルに卵黄、グラニュー糖を入れ白っぽくなるまで擦り混ぜる。

  
• 4

  出来上がったメレンゲの一部と馴染ませる。

  
• 5

  メレンゲのボウルへと戻し、切り混ぜながらふるった粉(ココアパウダー・コーンスターチ)を投入。

  
• 6

  混ぜ終わり生地状態(粉気がなくなりツヤが出ればOK)

  
• 7

  混ぜ終えたら用意しといた型へと流し、190℃のオーブンで約20分焼成。

  
• 8

  焼き上がったら型から外して完全に冷ましておく。

  
• 9

  完全に冷めきってから1cm厚にスライス。
  敷紙をしかずそのまま型の中へセット。

  
• 10

  50℃程度の湯煎で抹茶チョコを綺麗に溶かす。

  
• 11

  フィヤンティーヌを加えて手早く絡める。

  
• 12

  固まらないうちにショコラ生地の上へと乗せ、満遍なく伸ばし広げる

  

ホワイトチョコムース

• 1

  ボウルに卵黄とグラニュー糖、バニラペーストを入れ白っぽくなるまで擦り混ぜる。

  
• 2

  温めておいた牛乳を掻き混ぜながら注いでいく。

  
• 3

  鍋へと戻しとろみがつくまで焦げないよう火にかけたら、ふやかしておいたゼラチンを加え余熱で溶かし混ぜる。

  
• 4

  溶かしたホワイトチョコも加え滑らかに乳化させたら、ボウルに濾して粗熱をとる。

  
• 5

  7分立てた生クリームと合わせていく。

  
• 6

  混ぜ終えたら用意しといたセルクル(15cm)へと流し、表面密着ラップして冷やし固める(冷凍)

  

抹茶ムース

• 1

  ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ、白っぽくなるまで攪拌。

  
• 2

  溶かした抹茶も綺麗に混ぜ合わせていく。

  
• 3

  沸かしておいた牛乳を掻き混ぜながら加えていく。

  
• 4

  鍋へと戻しとろみがつくまで焦げないよう火にかけたら、ふやかしておいたゼラチンを混ぜ溶かしながら投入。

  
• 5

  ボウルへと濾し粗熱を取り、7分立てた生クリームと混ぜ合わせる。

  
• 6

  ショコラ生地を敷いた型へと1/3程流し注ぐ。

  
• 7

  凍らしておいたガナッシュを真ん中へと押し込む。

  
• 8

  残りの生地を流した後、表面平らに慣らしたまま冷やし固めていく(冷凍)

  

抹茶グラサージュ

• 1

  鍋に生クリームとグラニュー糖、水飴を入れ火にかける。

  
• 2

  沸き始めてきた辺りでホワイトチョコのボウルへと移しかき混ぜる。

  
• 3

  乳化したらふやかしておいたゼラチンを余熱で溶かし混ぜ合わせる。

  
• 4

  生クリームで溶いた抹茶も加えて合わせていく。

  
• 5

  混ぜ終えたら別のボウルへ濾し移し、粗熱が取れるまでしばらく冷ましておく。

  
• 6

  冷やし固めたムースを型から外して、グラサージュを一気に注ぎ掛ける。
  ❇︎グラサージュを掛けるときは30℃くらいにとろみがある状態、冷まし過ぎてもNG

  
• 7

  器へと盛りお好みでデコレーションしてあげれば完成♪

  
• 8

  ☆断面図☆