クグロフ型のミントムースでホワイトチョコを閉じ込めた、ミント香る濃厚ガナッシュタルト★
ココアパウダー練り込んだパートシュクレには、フィヤンティーヌショコラの食感をアクセント♪
注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。
(タルト生地)
バターと卵は常温に戻しておく。
粉はまとめてふるう。
オーブンは160℃に余熱。
(ムース生地)
粉ゼラチンは水につけふやかしておく。
常温に戻したバターに粉糖と塩を加え馴染ませる。
卵黄を加えクリーム状に練り混ぜていく。
ふるった粉(薄力粉・ココアパウダー・AP)をまとめて加え、練らないように切り混ぜる。
粉気がなくなるくらいにひとまとめにして一晩冷蔵。
寝かせた生地を大きく伸ばして菊型(78mm)で生地を抜きとっていく。
シルフォームの裏側へと乗せ、170℃のオーブンで約20分焼成。
焼き上がったら粗熱が取れ次第、型から取り外す。
沸騰直前まで温めた水飴入りの生クリームを、スイートチョコを入れたボウルに加えて1分放置。
中心からかき混ぜながら綺麗に乳化させたら、常温に戻したバターも加え混ぜ合わせる。
空焼きしたタルトカップの中にフィヤンティーヌを3gずつ振り分けていく。
ガナッシュを注ぎ、冷蔵庫で冷やし固めていく。
温めた水飴入りの生クリームを、ホワイトチョコを入れたボウルに加え余熱で溶かしていく。
中心からかき混ぜていき、チョコが綺麗に溶ければOK
シリコン製の型へと注ぎ、冷凍庫で冷やし固めていく。
ボウルに卵黄とグラニュー糖を加え、白っぽくなるまで擦り混ぜる。
温めた牛乳を加え、手早くかき混ぜる。
鍋へと移しもったりとしたアングレーズに仕上がったら、ふやかしておいたゼラチンを加え余熱で溶かしていく。
別のボウルにマスカルポーネチーズを加えほぐしておく。
アングレーズを濾しながら加え、クリーミィに混ぜ繋げる。
ミントリキュールとミントエッセンス、アイシングカラー(青色)を加えて着色していく。
❇︎画像参照
7分立てた生クリームを加え、さっくり混ぜ合わせる。
⚠︎分離しやすいので、混ぜ過ぎには注意!!
シリコン製のクグロフ型に生地を1/3流し入れていく。
冷やし固めていたショコラブランを真ん中に押し込む。
残りの生地を型いっぱいに被せた状態で冷凍。
冷やし固めたムースを型から取り出し、タルトに乗せる。
お好みでトップスに生クリームを絞り、チョコの飾りを添えて完成♪
⭐︎断面図⭐︎
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「タルトミントショコラ」ぱてすり
© 2006 cotta Co., Ltd.
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