ソルティパンプキンムース

下準備

・氷をたくさん作っておく。

土台

• 1

  スポンジを型のサイズにカットして敷き詰める。

  
• 2

  水と細目グラニュー糖を耐熱容器に入れ、600Wで40秒間加熱したらよく混ぜ、ラム酒を加える。

  
• 3

  型に敷いたスポンジに、2のシロップをたっぷり打つ。

  

ムース部分

• 1

  氷水に板ゼラチンを入れて1～2分ふやかす。

  
• 2

  解凍したかぼちゃペースト・牛乳・細目グラニュー糖(50g)・されど塩を鍋に入れ、ゴムベラで混ぜながら火にかける。

  
• 3

  フツフツと沸いたら、火からおろして冷たい布巾の上にのせ、60℃くらいまで温度が下がるように混ぜる。
  ふやかしたゼラチンの水気をよく絞って入れ、しっかり溶かし混ぜる。
  鍋を氷水にあてて、混ぜながら冷ます。

  
• 4

  ボウルに生クリーム・細目グラニュー糖(20g)を入れ、6分立てにする。
  ※泡立て器で持ち上げると、帯状にとろとろ落ちて、あとがすぐ消えるくらい。

  
• 5

  3のかぼちゃが4のホイップクリームと近い温度(25℃くらい)まで冷めたら、ホイップクリームのボウルに全て入れ、優しくムラのないように混ぜ合わせる。
  ※かぼちゃとホイップクリームの温度差がありすぎると分離してしまうので、気を付けてください。

  
• 6

  型に流し、表面を整えてふたかラップをして冷蔵庫で冷やし固める。
  (1～2時間で固まります)

  

マスカルポーネホイップ

• 1

  ボウルに生クリーム・細目グラニュー糖を入れ、しっかりと泡立てたらマスカルポーネチーズを加えて、なじむまでよく混ぜ合わせる。

  
• 2

  絞り袋に丸口金をセットし、1のクリームを詰めたら、固まったムースの上に絞っていく。

  
• 3

  仕上げに溶けない粉糖を茶こしで振りかけ、されど塩をパラリと全体に散らして、完成です。