マカロンケーキ*ラムレーズンキャラメル

下準備

・●カリフォルニアレーズンを●ラム酒に一晩以上漬け、ラムレーズンを作っておく。
・オーブンを160℃に予熱する。

マカロン

• 1

  アーモンドパウダーと粉糖を合わせて2回ふるい、茶葉と混ぜ合わせる。

  
• 2

  卵白にグラニュー糖を3回に分けて加え、しっかりとツノの立つメレンゲを作る。

  
• 3

  メレンゲに①の粉類を一度に加え、ヘラで混ぜ合わせる。

  
• 4

  ヘラやカードでマカロナージュをする。
  マカロナージュには色々な方法がありますが、、
  私の場合は、ボウルの側面や底に生地を押し付けるように伸ばし、一箇所にまとめる…を繰り返しています。

  
• 5

  生地にツヤが出て、すくうと途切れながらトロっトロっと落ちるようになれば、マカロナージュ終了。

  
• 6

  オーブンシートを敷いた天板に直径5cmの大きさに絞り出す。
  天板を下から叩いて生地を広げる。
  そのままお部屋に放置して表面を乾燥させる。軽く指で触れても生地が付かない状態になればOK。

  
• 7

  160℃のオーブンで10分焼き、オーブンの扉を開けて庫内の温度を下げたら、130℃に設定し直してさらに10分焼く。
  家庭用オーブンの場合、熱源から遠い下段で焼くのをおすすめします。
  焼き上がったら天板に載せたまま冷ます。

  

バタークリーム

• 1

  小さめのフライパンか手鍋に★グラニュー糖を少しずつ入れ、中火で溶かす。

  
• 2

  キャラメル色になったら火を止め、温めた★生クリームを少しずつ加えて混ぜる。

  
• 3

  キャラメルの完成。

  
• 4

  卵黄をボウルに入れ、白っぽくもったりとするまで泡立てる。

  
• 5

  ☆水と☆グラニュー糖を小さめのフライパンか手鍋に入れ、シロップを作る。弱~中火で105℃になったら火からおろす。

  
• 6

  ④を泡立てながら⑤のシロップを少しずつ垂らしながら入れる。

  
• 7

  室温で柔らかくしたバターを数回に分けて加え、その都度よく混ぜる。
  基本のバタークリームの完成です。

  
• 8

  ③のキャラメルが30℃程度まで冷めたらバタークリームと混ぜ合わせる。

  
• 9

  キャラメルバタークリームの完成。

  

ガナッシュ

• 1

  レーズンを熱湯に浸して、ふやけるまで数分置く。

  
• 2

  ブレンダーやフードプロセッサーでペースト状にする(お湯も捨てずに混ぜてください)。

  
• 3

  フライパンに入れて弱火にかけ、ジャムくらいの粘度になるまで煮詰める。
  このペーストのうち、40gを使用します。

  
• 4

  生クリームとチョコレートをそれぞれ電子レンジ(600Ｗ)で30~40秒温め、ホイッパーかヘラで混ぜ合わせる。

  
• 5

  ③のレーズンペースト40gとラム酒を加えて混ぜる。
  出来上がったガナッシュはラップをして冷蔵庫で冷やしておく。

  

組み立て

• 1

  大きさの同じマカロンを2枚でひと組にし、上になるマカロンにお好きなデコレーションをする。
  画像ではコーティングチョコをかけて、ピスタチオ・クルミ・レーズンを載せています。

  
• 2

  下になるマカロンの裏面にバタークリームを絞る。
  中央にすき間を空けておいてください。

  
• 3

  中央にガナッシュを絞り、ラムレーズンを数粒載せる。
  私は中央をたっぷりと空けておいて、ガナッシュを多めにした方が好みでした^^

  
• 4

  レーズンの上からガナッシュを少量絞り、デコレーションしたマカロンを載せる。
  側面にレーズンを飾って完成です。