レーズンたっぷりクリームチーズティラミス

下準備

前日までに
清潔なガラス瓶にレーズン１００ｇとレーズンがひたひたにかぶる量の茶色いお酒を入れてください。ブドウから作ったブランデー、サトウキビから作ったラム、レーズンと相性のいいブレンデッドウイスキーがおすすめです。もしアルコールをいれたくなければ作る前にレーズンにお湯をかけて戻してあげるといいです。

☆クリームを作る前に、作業台の殺菌、器材の殺菌を徹底してください☆
このお菓子はクリームに火が通らないので清潔を心がけましょう。
クリームチーズをボールに入れて常温にもどす。（最後このボールで仕上げるので少し大きめです）
レーズンをざるにあげておく。
大きめのボールに氷水を用意する。
ゼラチンを氷水で戻しておく。

クッキー生地

• 1

  フードプロセッサーにナッツを入れ好みの粗さのちょっと手前でとめる。
  ナッツをボールに取り出す。
  サイコロ状にカットしたバター、粉糖、バニラペーストを入れ滑らかになるまでパルスする。
  ふるった薄力粉とベーキングパウダー、全粒粉、ココア、先ほど細かくしたナッツ、チョコレートと、塩一つまみをいれてパルスする。卵を一度で加えて軽く生地がまとまるようパルスする。

  
• 2

  軽くまとまってきたら作業台にうつす。
  手のひらの熱が伝わらないように、ドレッジを使いながら台に押し付けるようにして生地をまとめていく。

  
• 3

  冷蔵庫で１時間寝かせる。
  ☆まとめて何倍かで作って冷凍していると楽です。☆

  
• 4

  シルパットの上で５ｍｍの厚みにのばしてセルクルに合わせてカットします。(マットを傷つけないようご注意ください。）
  残った生地は今回は型で抜きました。
  シルパットの上で作業したのは、生地のばした後に柔らかくなった生地を移動させたり、ストレスをあまり与えないためです。今回は撮影用に作業中の上でしました。

  
• 5

  １８０度で１５分から２０分焼成。ココア生地は焼成の見極めが難しいのでクッキーを裏返して裏までこんがり焼けていたらクーラーに移して下さい。
  セルクル用の生地は柔らかいので気を付けて確認してください。（万が一割れても大丈夫です）

  
• 6

  ベーキングパウダーを入れているので少し大きくなります。
  生地が冷めたら、なみ刃でセルクルに合わせてカットしてください。

  

クリームチーズクリーム

• 1

  湯煎でホワイトチョコを溶かし、冷水で戻した板ゼラチンを溶かす。
  バターも湯煎にあてながらクリーム状にする。クリームチーズも湯煎でペースト状にする。
  全て別で湯煎にかけて固さを調整してもいいですが、慣れてきたら一つの大き目のボールで
  ホワイトチョコ⇒板ゼラチン⇒バター⇒クリームチーズ　の順にいれながらクリーム状にすることもできます。コツは、もし分離しそうなくらい湯煎にかけてら、すぐに氷水にあてながらハンドミキサーで撹拌してください。

  
• 2

  生クリームを少しずつ加えたら、氷水にあてながらハンドミキサーでピンとつのが立つまで泡立てる。
  レーズンをいれて軽くまぜる。この時出来上がりをイメージして、レーズンを刻んだり、そのまま入れたり、半分きざんだり、漬け込んでいた洋酒を加えたりアレンジが可能です。

  

仕上げ

• 1

  セルクルにベーキングシートを敷いてクッキー生地を敷いておく。
  お湯でインスタントコーヒーを溶かしておく。
  必ず手はパストリーゼ等で除菌しておくこと。

  
• 2

  溶かしたコーヒーをセルクルに敷いたクッキーにバシャバシャかける。
  クリームを、一気に流し込んでカードかへらで平らにならし、冷蔵庫で固まらせる。

  
• 3

  最後にココアパウダーを振って完成です