和三盆&はちみつ入りマーブルマロンブレッド

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秋になったら作りたい、栗&マロンシート入りの手ごねパンです。
砂糖の代わりに和三盆やはちみつを使用し、コクや風味を追加。
しっとり&どっしり系のおやつパンです。
松永製作所さんのパウンド型に離型油をスプレーして焼けば、こんがり美しいパンに仕上がりますよ～。
秋のおやつとしてお楽しみいただけると思います。
朝食として楽しんでいただいても。
コーヒーや紅茶はもちろんですが、緑茶にも合います♪

栗のパン特集はこちら

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。

下準備

・バターは常温に戻しておく。
・マロンシートは十字に4分割する(うち1枚を使用します)。
・栗の渋皮煮は粗く刻んでおく。
・ベンチタイムの間に、パウンド型に離型油をまんべんなくスプレーしておく。
・二次発酵が終わったら、すぐにオーブンを180℃で予熱開始する。

生地作り～一次発酵まで

1
ボウルにAを入れ、ドレッジで均一になるように混ぜ合わせる。
2
1にはちみつ・水を加え、ドレッジで水に粉をかぶせるように混ぜ合わせ、水気がなくなったら手で混ぜ合わせる。
粉気がなくなってきたら、作業台にあける。
3
生地を手元から向こう側に向かって縦方向に作業台にこすりつけるようにしてこねる(縦ごね)。
こねるときは、手首に近い手のひらの根本部分を台にこするようにしてこねる。
何度もこすりつけるようにしていくうちに、生地が少しまとまってくるので、叩きごねを加えながらさらに生地をまとめていく。
※比較的ベタつきやすい生地なので、たたきごねを上手に入れて水分調節をしながらこねていきます。
4
ベタついていた3の生地が台から離れるようになり、だいたいひとまとまりになったら(写真上:まだ生地表面は粗くてOK)、生地を少し広げてバターをのせて内側に包み、再び3のように「縦ごね」をする。
※バターを加えると再び生地がベタつき、最初の生地感に近くなります。
バターを後から加えるのは、バターの油脂分がパンの発酵を妨げるため。
ある程度生地をつなげた後半で加えることにより、その後の発酵がうまくいくようにするためです。
5
縦ごねを続け、バターが生地に均一に入っていったら、再び叩きごねを時折加えながら生地をまとめていく。
だんだんと手元で円を描くようにこねられる状態になるので(手元ごね)、「手元ごね」→ベタついたら「叩きごね」を繰り返し、生地をなめらかに仕上げていく。
※「手元ごね」は体重をのせるようにして、手のひらの手首に近い部分を使いながら円を描くようにこねます。
こねるうちに再び生地がベタついて台に付くようになったら、都度叩きごねに切り替えるようにしましょう。
6
最終的に生地の表面がつるんとし、丸めて左右を押したときに弾力が出て生地がしっかりと戻ってくれば、こね上がり。
生地の端のほうでグルテンチェックをし、グルテン膜ができていればOKです。
※国産小麦なので、グルテン膜はそれほど強いものではないです。
7
生地を丸めて下に集まった生地をしっかりと指でつまんで閉じ、ボウルにとじ目を下にして入れる。
ラップで密閉し、30℃で45分ほど一次発酵させる(時間は目安)。
※私は電子レンジの発酵コースで行っています。
8
生地がぼわんと一回り大きくなり、フィンガーチェックをして生地の戻りがなければ、一次発酵終了。
※フィンガーチェック＝指に強力粉をつけ、発酵が終わった生地の中央にさすこと。
さし込んだ生地が戻ってこなければOK(写真下)。
指をさしたときに、周りがボコボコしてしまうようなら過発酵です。
逆に生地戻りがある場合は、発酵が足りないので、時間を追加します。
9
※ホームベーカリーをお持ちの方で「こねる」コースがあれば、それで対応していただいてもかまいません。
ただし粉量が多いので、ホームベーカリーから出したあと生地の状態を見て、場合によっては6の状態に仕上がるまで、こねを追加してください。

ベンチタイム～成形

1
ボウルに入っている生地の上面を軽くグーでつぶしてガス抜きをし、作業台にあける。
再び全体を丸め直して下に集まった生地を指でしっかりと閉じ、とじ目を下にして台に置いたら、パンマット＋濡れ布巾＋ラップをかぶせ、15分ほどベンチタイムをとる(生地を休ませる)。
※写真下はベンチタイム後。
少し大きくなります。
2
1の生地のとじ目を上にし、めん棒で四角形に伸ばす。
マロンシートを斜めに置いた時に、覆えるような大きさになればOK。
4つの角を引き上げてしっかりと指でとめ、つなぎ目も指でつまんでしっかりと閉じ、完全にマロンシートを包み込む。
3
2の生地の中央から左右それぞれに向かってめん棒を転がし、長方形に伸ばす。
4
長方形を3つにわけるイメージで、右側の生地・左側の生地を順番に中央に折りたたむ。
折りたたんだら、端をすべて指でつまんで閉じ、生地を90度回転させる(再び横長になるように置く)。
5
2の生地を3と同じ要領で左右に伸ばして長方形にし、同じく4の工程を行う。再び3→4と2回ほど繰り返す。
※だんだん一層ごとの生地が薄くなり、マロンシートが表面に感じられるようになります。
6
90度回転させた生地を30×20cmほどの長方形にめん棒で伸ばし、上下5cmほどを除いて、カットした栗の渋皮煮をまんべんなく散らす。
7
下から上にクルクルと生地を巻き、巻き終わりをしっかりと指でつまんで閉じる。
6等分するための印をドレッジで軽く付け、ドレッジを上から下にグッと力を入れ、カットする。
8
離型油を塗った型に3つずつ並べる。

二次発酵～焼成まで

1
型の上にパンマット＋濡れ布巾＋ラップをかぶせ、30℃で30～40分ほど二次発酵させる(時間は目安)。
型の8～9分目くらいまで膨らめば、二次発酵完了。
※私は電子レンジの発酵コースで行っています。
2
生地の上に溶き卵を刷毛で塗り、粗みじん切りにしたピスタチオ・アーモンドダイスを散らす。
3
180℃のオーブンで25～30分ほど焼く。
※焼きむらがある場合は、後半で天板の向きを変えましょう。
4
焼けたらすぐに、新聞紙＋タオルなどの上に型ごとゴンゴンと2～3回落とし(腰折れを防ぐため＆型から離すため)、型から抜く。
※離型油をスプレーしてあるので、型からスムーズに抜けます。
5
ケーキクーラーの上で冷ます。
※どっしりとしたパンなので、なかなか冷めにくいですが、乾燥を防ぐために粗熱がとれたら上にふんわりとラップなどをかぶせておきましょう。
完全に冷めたら、袋に入れて保管します。