ラム酒香る～大人な「マロン・ド・オペラ」～

下準備

・材料はすべて常温に出しておきましょう。
・粉糖は必ず一度ふるっておきます。
・天板にクッキングシートを敷いておきましょう。
・マロンペーストはゴムベラで少し混ぜて柔らかくしておく

ジョコンド生地

• 1

  粉糖・アーモンドパウダー・薄力粉は1度ふるい、1つにあわせておく。
  オーブンを220℃に予熱しておきます。

  
• 2

  溶きほぐした全卵に、１の合わせたものを全て入れて、白っぽくなるまですりまぜる。

  
• 3

  メレンゲ作り！
  グラニュ―糖は3回に分けて入れる。
  1回目：卵白を軽く泡立てて（ハンドミキサーなら２～３秒）から3分の1のグラニュ―糖を入れる
  2回目：1回目からモコモコと泡立ってきたら半量入れる。
  3回目：角が立つくらいに泡立ったら残りを全ていれ、キメを整えます。
  （ハンドミキサーの場合、1番低速にして１～２分ゆっくりと混ぜてください）

  
• 4

  ２とメレンゲをあわせる。
  最初にメレンゲの半分の量を入れて、ホイッパーで全体がなじむまで混ぜる。
  （アルファベットのJを書くイメージで、ボウルを回しながら混ぜるのがオススメです）

  
• 5

  残りのメレンゲを全て入れて、ゴムベラで泡を潰さないようにさっくりと混ぜる。

  
• 6

  溶かしたバターが入っているボウルに、５の生地をゴムベラでひとすくい入れてよく混ぜる。

  
• 7

  よく混ぜた６と７を合わせて全体的になじませます。
  （この時混ぜすぎ注意です。大体10~15回くらいゴムベラでさっくりと混ぜましょう）

  
• 8

  天板に流しいれ、カードで全体にならす。
  天板を台の上に軽く打ち付けて、荒い気泡をなくします。

  
• 9

  210℃に落として、12分焼きます。
  （各家庭のオーブンによってバラツキがでますが、7分を過ぎたところで一度反転させた方が全体的に焼き色がきれいにつきます。）

  
• 10

  焼きあがったら、ケーキクーラーの上で冷まし、一辺のクッキングシートを少しだけはがして冷ましておきます。
  粗熱がとれたら、ラップで巻いて乾燥しないようにしておきましょう！

  

マロンバタークリーム

• 1

  バターは入れやすい大きさにカットしておく。

  
• 2

  イタリアンメレンゲを作る。
  【シロップ】小鍋に★の水、グラニュー糖を入れて火にかけます。
  ※小鍋に入れるときは必ず水から入れてください。（焦げ付き防止）
  ※絶対にゆすらず、混ぜないでください

  
• 3

  ２がグツグツしてきたら、〇の材料でメレンゲを作ります。
  角が立つくらいに泡立てる。
  （グラニュ―糖は1回で全て入れる）

  
• 4

  ２のシロップが１１７℃になればOK!
  温度計がない場合、泡立つ泡1つ1つに粘度が出てきて、スプーンですくって氷水に落とすと丸められるくらいがベストです！

  
• 5

  シロップが出来たら、メレンゲの中にハンドミキサーで回しながら入れて混ぜる。
  シロップを一気に入れず、細く垂らすように混ぜ入れましょう（写真参照）

  
• 6

  シロップを入れた後は粗熱が取れるまで混ぜつづけます。

  
• 7

  粗熱がとれたら、用意していたバターを少しずついれて全体をなじませます。

  
• 8

  マロンペーストに７を少量いれて、混ぜやすくする

  
• 9

  ８を７に全部いれて全体をなじませる。
  マロンバタークリームの完成！
  （ツブツブしていますが、問題ないです！）

  

マロンガナッシュとコーヒーシロップ

• 1

  【マロンガナッシュ】
  マロンペーストに★の生クリームを入れて混ぜておく

  
• 2

  小鍋に生クリームを入れて沸騰直前（周りがプツプツしてきたら）まで温めたら、チョコレートが入ったボウルに入れる。

  
• 3

  生クリームを入れて、1分ほど置いたら中心からホイッパーで少しずつ混ぜていく
  全体的に混ざってツヤが出てきたらOK！

  
• 4

  １と３をホイッパーでよくまぜ、最後にゴムベラで全体をなじませたら完成

  
• 5

  【コーヒーシロップ】
  小鍋に水とグラニュー糖を入れ沸かす。火を止めて、コーヒーとラム酒を入れて完成！
  冷ましておきましょう

  

仕上げ！（完成まであともう少し！！）

• 1

  ジョコンド生地を4等分する

  
• 2

  1枚にパータグラッセ（50gの一部）を薄く塗る

  
• 3

  2が固まったらひっくり返して生地にコーヒーシロップをたっぷりうつ
  ※チョコを塗った方が下になります
  シロップをうつ量はロールケーキやスポンジケーキにうつよりも多くうった方が美味しいです！
  お好みで量を加減してみてくださいね

  
• 4

  マロンガナッシュを半量のせて伸ばす

  
• 5

  2枚目の生地にも両面しっかりシロップをうち、マロンバタークリームをのせてのばす

  
• 6

  3〜5を同じように繰り返します。
  生地→シロップ→ガナッシュ→生地→シロップ→クリーム
  最後のクリームは表面をなるべく平らになるようにのばす。
  1度冷蔵庫にいれて冷やす
  最後のマロンバタークリームの表面をなるべく平らにならす

  
• 7

  パータグラッセを溶かし、粗熱をとってから6にかけ表面をならす
  ※チョコレートの温度が高いとバタークリームが溶けてしまうので注意

  
• 8

  しっかり冷えて固まるまで冷蔵庫に入れておきます。
  (不格好でも大丈夫！！)

  
• 9

  お湯で温めた包丁をペーパータオルで水分をとり、四辺を切り落とす。
  チョコレートを溶かしながらゆっくりと包丁を入れるのがコツです！
  (1000mlの牛乳パックにお湯を入れると満遍なく包丁が温まります！)

  
• 10

  四辺を落としたら、好きなサイズにカットして、お好みで栗や金箔をのせる

  
• 11

  ケーキフィルムを巻くと乾燥しにくくなるのでオススメです！

  
• 12

  切り落とした端っこは、少しずつ切ってグラスに入れると綺麗ですよ(^^)