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cotta

キャラメルポワール

キャラメルポワール

バニラ風味の洋梨ムースにほろ苦いキャラメルムースを重ねビスキュイ生地で包み込んだ、シャルロットポワール。
表面にはキャラメルで焦がれ模様を描いた後、炙った洋梨コンポートとアーモンドヌガーを添えました♪

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。


下準備

(ビスキュイ生地)
オーブンを180℃に予熱。
粉は予めふるっておく。
(洋梨ババロア&キャラメルムース)
粉ゼラチンは水につけふやかしておく。

ビスキュイアラキュイエール

  • 1

    ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ、白っぽくなるまで擦り混ぜる。

    キャラメルポワール
  • 2

    別のボウルに卵白を入れ、泡立てながら数回に分け砂糖を加えていく。

    キャラメルポワール
  • 3

    目安はツノが立つくらいの艶のあるメレンゲ。

    キャラメルポワール
  • 4

    そしてメレンゲのボウルに卵黄を加え、白い色が残るくらいにざっと混ぜ合わせる。

    キャラメルポワール
  • 5

    ふるった薄力粉を加え、ゴムベラで大きく混ぜ合わせる。

    キャラメルポワール
  • 6

    ある程度生地に艶が出たら混ぜるのを止め、絞り袋に生地を詰めていく。
    ❇︎絞り出す際袋内で圧力が加わるため、粉気が残っているくらいで大丈夫です。

    キャラメルポワール
  • 7

    クッキングシートを敷いた型へと斜めに生地を絞り出していく。

    キャラメルポワール
  • 8

    その上から粉糖を2回に分け振っていく。

    キャラメルポワール
  • 9

    180℃のオーブンで約15分焼成。
    焼き上がったら型から外し、粗熱が取れるまで冷ましておく。

    キャラメルポワール
  • 10

    型のサイズに合わせて底生地と側面生地をそれぞれ切り分け、型へとセット。

    キャラメルポワール

洋梨ババロア

  • 1

    シロップ漬けの洋梨コンポートをミキサーで撹拌。

    キャラメルポワール
  • 2

    滑らかなピューレ状になったら、洋梨リキュールを加えて風味付け。

    キャラメルポワール
  • 3

    鍋に牛乳とバニラペーストを入れ、沸騰直前まで加熱。

    キャラメルポワール
  • 4

    ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ、白っぽくなるまでブランシール。

    キャラメルポワール
  • 5

    かき混ぜながら温めた牛乳を少しずつ注ぐ。

    キャラメルポワール
  • 6

    鍋へと移してとろみがつくまで火にかけたら、ふやかしておいたゼラチンを投入。

    キャラメルポワール
  • 7

    ゼラチンを綺麗に混ぜ溶かしたら、ボウルへと濾し洋梨ピューレを加え混ぜ合わせる。

    キャラメルポワール
  • 8

    7分立てした生クリームも数回に分け加え、さっくり混ぜ合わせる。

    キャラメルポワール
  • 9

    生地にとろみがつくまで混ぜ合わさればOK。

    キャラメルポワール
  • 10

    混ぜ終えたら、生地を敷き込んだ型へと流し冷やし固める。

    キャラメルポワール

キャラメルムース

  • 1

    鍋にグラニュー糖と水を入れ、火にかけていく。

    キャラメルポワール
  • 2

    完全に色付き始めてきたら火を止め熱湯を加え、それ以上焦げ過ぎないよう火から下ろす。

    キャラメルポワール
  • 3

    熱いうちに耐熱ボウルへと手早く移していく。
    ❇︎すぐに固まっていくのでスピーディな作業を!

    キャラメルポワール
  • 4

    ボウルに卵黄・グラニュー糖を白っぽくなるまで擦り混ぜる。

    キャラメルポワール
  • 5

    キャラメルソースも加えて、ダマにならないようムラなく練り合わせる。
    ❇︎キャラメルが固い場合は一度火にかけ溶かすと、混ぜ合わせやすいです!

    キャラメルポワール
  • 6

    温めた牛乳を加え更に掻き混ぜる。

    キャラメルポワール
  • 7

    鍋へと移してとろみがつくまで火にかけたら、ふやかしておいたゼラチンを加え混ぜ溶かしていく。

    キャラメルポワール
  • 8

    その後ボウルへと濾し、粗熱が取れるまで冷ましておく。

    キャラメルポワール
  • 9

    6分立てした生クリームを少しずつ加え混ぜ合わせる。

    キャラメルポワール
  • 10

    生地がもったりするくらいに混ぜ合わされば完了。

    キャラメルポワール
  • 11

    冷やし固めた洋梨ムースの上へと流し、表面張力いっぱいにならして冷やし固める。

    キャラメルポワール

キャラメルグラサージュ、コーティング

  • 1

    先ほどと同じ要領で濃いめのキャラメルソースを作る。

    キャラメルポワール
  • 2

    ヌートルを加え絡めれば、グラサージュの出来上がり。

    キャラメルポワール
  • 3

    冷やし固めたキャラメルムースの上へと模様を付ける。

    キャラメルポワール
  • 4

    サラサラに溶かしたナパージュを表面全体に流し広げてコーティング。

    キャラメルポワール

アーモンドヌガー、仕上げ

  • 1

    鍋にグラニュー糖と蜂蜜を入れ火にかけていく。

    キャラメルポワール
  • 2

    かき混ぜながらカラメル色になるまで加熱したら、アーモンドダイスを加えて手早く絡める。

    キャラメルポワール
  • 3

    クッキングシートに用意した丸型へとそれぞれ流し、表面平らに整える。

    キャラメルポワール
  • 4

    残ったぶんは大きめに広げて板状に。

    キャラメルポワール
  • 5

    お好みで炙った洋梨コンポートとアーモンドヌガーを添えてあげれば完成♪

    キャラメルポワール
  • 6

    ☆断面図☆

    キャラメルポワール

このレシピの材料

数量:18cm セルクル型1台分

  • キャラメルムース
  • 水 … 10g
  • お湯 … 15g
  • グラニュー糖 … 90g
  • 卵黄 … 40g
  • グラニュー糖 … 40g
  • 牛乳 … 100g
  • 粉ゼラチン … 8g
  • 生クリーム … 200g
  • アーモンドヌガー
  • グラニュー糖 … 80g
  • 蜂蜜 … 25g
  • アーモンドダイス(16割) … 50g

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