キャラメルポワール

下準備

(ビスキュイ生地)
オーブンを180℃に予熱。
粉は予めふるっておく。
(洋梨ババロア&キャラメルムース)
粉ゼラチンは水につけふやかしておく。

ビスキュイアラキュイエール

• 1

  ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ、白っぽくなるまで擦り混ぜる。

  
• 2

  別のボウルに卵白を入れ、泡立てながら数回に分け砂糖を加えていく。

  
• 3

  目安はツノが立つくらいの艶のあるメレンゲ。

  
• 4

  そしてメレンゲのボウルに卵黄を加え、白い色が残るくらいにざっと混ぜ合わせる。

  
• 5

  ふるった薄力粉を加え、ゴムベラで大きく混ぜ合わせる。

  
• 6

  ある程度生地に艶が出たら混ぜるのを止め、絞り袋に生地を詰めていく。
  ❇︎絞り出す際袋内で圧力が加わるため、粉気が残っているくらいで大丈夫です。

  
• 7

  クッキングシートを敷いた型へと斜めに生地を絞り出していく。

  
• 8

  その上から粉糖を2回に分け振っていく。

  
• 9

  180℃のオーブンで約15分焼成。
  焼き上がったら型から外し、粗熱が取れるまで冷ましておく。

  
• 10

  型のサイズに合わせて底生地と側面生地をそれぞれ切り分け、型へとセット。

  

洋梨ババロア

• 1

  シロップ漬けの洋梨コンポートをミキサーで撹拌。

  
• 2

  滑らかなピューレ状になったら、洋梨リキュールを加えて風味付け。

  
• 3

  鍋に牛乳とバニラペーストを入れ、沸騰直前まで加熱。

  
• 4

  ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ、白っぽくなるまでブランシール。

  
• 5

  かき混ぜながら温めた牛乳を少しずつ注ぐ。

  
• 6

  鍋へと移してとろみがつくまで火にかけたら、ふやかしておいたゼラチンを投入。

  
• 7

  ゼラチンを綺麗に混ぜ溶かしたら、ボウルへと濾し洋梨ピューレを加え混ぜ合わせる。

  
• 8

  7分立てした生クリームも数回に分け加え、さっくり混ぜ合わせる。

  
• 9

  生地にとろみがつくまで混ぜ合わさればOK。

  
• 10

  混ぜ終えたら、生地を敷き込んだ型へと流し冷やし固める。

  

キャラメルムース

• 1

  鍋にグラニュー糖と水を入れ、火にかけていく。

  
• 2

  完全に色付き始めてきたら火を止め熱湯を加え、それ以上焦げ過ぎないよう火から下ろす。

  
• 3

  熱いうちに耐熱ボウルへと手早く移していく。
  ❇︎すぐに固まっていくのでスピーディな作業を！

  
• 4

  ボウルに卵黄・グラニュー糖を白っぽくなるまで擦り混ぜる。

  
• 5

  キャラメルソースも加えて、ダマにならないようムラなく練り合わせる。
  ❇︎キャラメルが固い場合は一度火にかけ溶かすと、混ぜ合わせやすいです！

  
• 6

  温めた牛乳を加え更に掻き混ぜる。

  
• 7

  鍋へと移してとろみがつくまで火にかけたら、ふやかしておいたゼラチンを加え混ぜ溶かしていく。

  
• 8

  その後ボウルへと濾し、粗熱が取れるまで冷ましておく。

  
• 9

  6分立てした生クリームを少しずつ加え混ぜ合わせる。

  
• 10

  生地がもったりするくらいに混ぜ合わされば完了。

  
• 11

  冷やし固めた洋梨ムースの上へと流し、表面張力いっぱいにならして冷やし固める。

  

キャラメルグラサージュ、コーティング

• 1

  先ほどと同じ要領で濃いめのキャラメルソースを作る。

  
• 2

  ヌートルを加え絡めれば、グラサージュの出来上がり。

  
• 3

  冷やし固めたキャラメルムースの上へと模様を付ける。

  
• 4

  サラサラに溶かしたナパージュを表面全体に流し広げてコーティング。

  

アーモンドヌガー、仕上げ

• 1

  鍋にグラニュー糖と蜂蜜を入れ火にかけていく。

  
• 2

  かき混ぜながらカラメル色になるまで加熱したら、アーモンドダイスを加えて手早く絡める。

  
• 3

  クッキングシートに用意した丸型へとそれぞれ流し、表面平らに整える。

  
• 4

  残ったぶんは大きめに広げて板状に。

  
• 5

  お好みで炙った洋梨コンポートとアーモンドヌガーを添えてあげれば完成♪

  
• 6

  ☆断面図☆