バニラ風味の洋梨ムースにほろ苦いキャラメルムースを重ねビスキュイ生地で包み込んだ、シャルロットポワール。
表面にはキャラメルで焦がれ模様を描いた後、炙った洋梨コンポートとアーモンドヌガーを添えました♪
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(ビスキュイ生地)
オーブンを180℃に予熱。
粉は予めふるっておく。
(洋梨ババロア&キャラメルムース)
粉ゼラチンは水につけふやかしておく。
ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ、白っぽくなるまで擦り混ぜる。
別のボウルに卵白を入れ、泡立てながら数回に分け砂糖を加えていく。
目安はツノが立つくらいの艶のあるメレンゲ。
そしてメレンゲのボウルに卵黄を加え、白い色が残るくらいにざっと混ぜ合わせる。
ふるった薄力粉を加え、ゴムベラで大きく混ぜ合わせる。
ある程度生地に艶が出たら混ぜるのを止め、絞り袋に生地を詰めていく。
❇︎絞り出す際袋内で圧力が加わるため、粉気が残っているくらいで大丈夫です。
クッキングシートを敷いた型へと斜めに生地を絞り出していく。
その上から粉糖を2回に分け振っていく。
180℃のオーブンで約15分焼成。
焼き上がったら型から外し、粗熱が取れるまで冷ましておく。
型のサイズに合わせて底生地と側面生地をそれぞれ切り分け、型へとセット。
シロップ漬けの洋梨コンポートをミキサーで撹拌。
滑らかなピューレ状になったら、洋梨リキュールを加えて風味付け。
鍋に牛乳とバニラペーストを入れ、沸騰直前まで加熱。
ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ、白っぽくなるまでブランシール。
かき混ぜながら温めた牛乳を少しずつ注ぐ。
鍋へと移してとろみがつくまで火にかけたら、ふやかしておいたゼラチンを投入。
ゼラチンを綺麗に混ぜ溶かしたら、ボウルへと濾し洋梨ピューレを加え混ぜ合わせる。
7分立てした生クリームも数回に分け加え、さっくり混ぜ合わせる。
生地にとろみがつくまで混ぜ合わさればOK。
混ぜ終えたら、生地を敷き込んだ型へと流し冷やし固める。
鍋にグラニュー糖と水を入れ、火にかけていく。
完全に色付き始めてきたら火を止め熱湯を加え、それ以上焦げ過ぎないよう火から下ろす。
熱いうちに耐熱ボウルへと手早く移していく。
❇︎すぐに固まっていくのでスピーディな作業を!
ボウルに卵黄・グラニュー糖を白っぽくなるまで擦り混ぜる。
キャラメルソースも加えて、ダマにならないようムラなく練り合わせる。
❇︎キャラメルが固い場合は一度火にかけ溶かすと、混ぜ合わせやすいです!
温めた牛乳を加え更に掻き混ぜる。
鍋へと移してとろみがつくまで火にかけたら、ふやかしておいたゼラチンを加え混ぜ溶かしていく。
その後ボウルへと濾し、粗熱が取れるまで冷ましておく。
6分立てした生クリームを少しずつ加え混ぜ合わせる。
生地がもったりするくらいに混ぜ合わされば完了。
冷やし固めた洋梨ムースの上へと流し、表面張力いっぱいにならして冷やし固める。
先ほどと同じ要領で濃いめのキャラメルソースを作る。
ヌートルを加え絡めれば、グラサージュの出来上がり。
冷やし固めたキャラメルムースの上へと模様を付ける。
サラサラに溶かしたナパージュを表面全体に流し広げてコーティング。
鍋にグラニュー糖と蜂蜜を入れ火にかけていく。
かき混ぜながらカラメル色になるまで加熱したら、アーモンドダイスを加えて手早く絡める。
クッキングシートに用意した丸型へとそれぞれ流し、表面平らに整える。
残ったぶんは大きめに広げて板状に。
お好みで炙った洋梨コンポートとアーモンドヌガーを添えてあげれば完成♪
☆断面図☆
数量:18cm セルクル型1台分
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「キャラメルポワール」ぱてすり
© 2006 cotta Co., Ltd.
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