栗のサバラン

下準備

バターは室温に戻しておく。

ブリオッシュを作る

• 1

  材料を計量する。アンベールのマロンペーストは缶を開け、今回使う量以外は100gで小分けにして冷凍保存して次回には解凍して使います。

  
• 2

  大きめのボウルに粉。スキムミルク、上白糖、塩、イーストを入れ軽く混ぜる。

  
• 3

  卵、牛乳を入れ粉っ気がなくなりまとまるまで手で捏ねる。

  
• 4

  台の上に出しバターを入れすり混ぜる。ベタつきますが続け、そして叩きつけるようにパンチングする。まとまってきたら丸めボウルに入れラップする。

  
• 5

  一次発酵。４０℃で１時間。
  倍程に大きくなります。

  
• 6

  分割、丸め、ベンチタイム。
  １０分割して丸め。
  ベンチタイムは１５分。

  
• 7

  成形。
  裏返しし上から押さえマロンペーストを１０g入れしっかり閉じ、表面を張らせるように丸める。
  ブリオッシュ型に入れる。

  
• 8

  二次発酵。４０℃で４０分。
  卵液を上部に塗る。

  
• 9

  焼成。
  予熱１9０℃。
  １8０℃で１２分。

  

シロップを作る

• 1

  片手鍋に水、グラニュー糖、ハチミツ、バニラペーストを入れ中火で沸騰寸前ぐらいで溶かす。火を止め、ラム酒を入れる。

  
• 2

  ブリオッシュの底の焼き目を薄くカットする。

  
• 3

  上部４分の１ぐらいでカットする。

  
• 4

  シロップをバットに移し、上下片面各１時間半ぐらい浸す。

  
• 5

  容器に移し２時間ぐらい冷蔵庫で冷やす。

  

マロンクリームを作り仕上げる

• 1

  ほぐしたマロンペーストに７分立てにした生クリームを３分の１入れ良く混ぜる。

  
• 2

  残りの生クリームを合わせる。
  ブリオッシュの上に絞る。

  
• 3

  上部に栗の渋皮煮を載せて、アプリコットジャムを塗ったブリオッシュのフタを斜めにかぶせる。

  
• 4

  完成。