チョコレートムースケーキ

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苦みや甘さのバランスがよい、マイルドで食べやすいチョコレートムースケーキです。生クリームをたっぷり絞っていただきます。
※チョコレートは、カカオバリーピストールエクセランス55％を使用
※ビスキュイ生地は、慣れてないと膨らみにくく高さが出ませんが、リッチなチョコレートケーキにはよく合う生地です。高さが出てれば1㎝厚スライスが4～５枚とれ、低ければ２～３枚程度とれると思います(それはそれでＯＫ)。余ったビスキュイはラップ包んでジプロックに入れ、冷凍保存も可能です。

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。

下準備

・アーモンドパウダーと粉糖を一緒にふるっておく(一重のふるい)
・ココアと薄力粉を一緒にふるっておく
・オーブン180℃予熱

ビスキュイ生地

1
15㎝デコ型に、ベーキングペーパーorわら半紙を敷いておく
2
小さめのボールに、アーモンドパウダー、粉糖、卵黄、卵白を入れ、白っぽくもったりするまで泡立てる(カサが2倍程度になるまで)。
☆小山進シェフ監修GOOD AIR IN BOWL 15㎝に、ハンドミキサーの羽を一本つけて泡立てると、効率よく泡立ちます。
3
大きめのボールにメレンゲ用の卵白を入れ、メレンゲ用の細目グラニュー糖小さじ1と乾燥卵白をよく混ぜ合わせたものを加え、泡立てる。
ある程度泡立ったら、残りの細目グラニュー糖を2回に分けて加え、キメの細かいしっかりしたメレンゲを作る。
4
2に３の１/３を加えゴムベラでよく合わせたら、３のメレンゲに戻し入れ、さっくり合わせる(白い筋が残る程度でＯＫ。)。
5
ふるったココアと薄力粉を再度ふるい入れ、ゴムベラでさっくり合わせる
6
無塩バターを耐熱用容器にいれ、ラップをかけてレンジで溶かし(500ｗ30秒程度)、4をひとすくい入れてよく混ぜ合わせる。５に戻し入れ、ゴムベラでさっくり混ぜ合わせる。
7
型に流し入れ、オーブン160度に落とし30分程度焼く(ご家庭のオーブンに合わせて焼いてください)
8
焼けたら少し高いところから型ごと落とし、網にとって冷ます。
冷めてからベーキングペーパーを剥がす。
9
1㎝厚にスライスする(使用するのは2枚。残りは保存しておく。)

チョコレートムース

1
氷水に板ゼラチンを入れ、ふやけたらよく水分を切っておく
2
生クリームを６分立てする(夏は冷蔵庫へ、冬は室温に置いておく)
3
ボールに卵黄と細目グラニュー糖を入れ、ホイッパーでよく混ぜ合わせる。
4
小鍋に牛乳を入れて火にかけ、沸騰したら少しずつ加え、その都度よく混ぜる
5
小鍋に戻し入れ、中火にかけてゴムベラで絶えず混ぜながらとろみがつくまで火を入れる(80℃まで)。
6
チョコレートを入れたボールに、５を濾し入れる。
7
ひと呼吸おいて、ホイッパーで中心に小さな円を描くようにぐるぐる混ぜる(少しずつ擦り混ぜていくイメージ)。
8
２を７にひとすくい加えてよく混ぜ合わせ、2に戻し入れてゴムベラで泡立てないようによく合わせる

組み合わせる

1
シロップの材料を小鍋に入れて沸騰させ、小さい容器に入れて冷ます
2
セルクルの底に、ラップを皺ができないようにピンを張り付け、輪ゴムをする。
平らなものを上にセットしておく。
3
ビスキュイ生地を、直径12㎝と14.5㎝にカットしておく
4
１にチョコレートムースを半分流し、12㎝のビスキュイの両面にシロップを打って中心に軽く押し込む。さらに残りのムースを流し入れ、14.5㎝のビスキュイの片面にシロップをうち、シロップを打った面を下にして押しこむ。
ラップをして、冷凍庫で冷やし固める。
5
型より小さめのコップなど(底が平らなもの)を置き、冷凍庫でしっかり凍った4を乗せる。
蒸した布巾でくるんで、セルクルを下に引きずり降ろし、型を抜く。
6
生クリームと細目グラニュー糖を泡立てシャンティを作り、口金をセットした絞り袋に入れて絞る。好みでココアパウダー(分量外)を振る。