紅玉のムースゼリー

下準備

ヨーグルト(無糖)は、ざるの上にキッチンペーパーを敷いて水切りを行う。(約3時間)

ムース部分

• 1

  紅玉は皮と芯を取り、2～3㎝角ぐらいに切る。(煮た後に潰すので大きさは気にしないでOK)
  鍋に、切った紅玉、レモン汁、きびオリゴ20～30g(全量の1/3位)を入れて中火にかける。
  焦がさない様に時々混ぜながら、ゴムベラで軽く潰せる位まで煮る。

  
• 2

  １をブレンダーまたはフードプロセッサーなどで滑らかにし、冷ましておく。

  
• 3

  粉ゼラチンはふやかし、電子レンジで20秒程度加熱する。
  ボールに水切りしたヨーグルト、きびオリゴ20～30g(残しておいた分の半量)を加えゴムベラで混ぜる。次に２を加えよく混ぜる。
  そこへゼラチンを加え更によく混ぜる。

  
• 4

  別のボールに生クリームときびオリゴ(残り全量)を加え、ハンドミキサー(中～低速)で６分立てにする。
  (デコレーション用ではないので氷水をあてなくてもOK)

  
• 5

  ３のボールに４を全量加え、よく混ぜる。
  これを器の半分位まで入れる。
  冷蔵庫で30分位冷やしておく。

  

ゼリー部分

• 1

  紅玉はきれいに洗い、厚さ3～4㎜程度のくし切りにする。
  (薄いとバラを作る時に壊れやすく作業が困難に。薄いよりは少し厚いくらの方が好い。
  また、切り方でサイズが不揃いになるが、小さいものはバラの中心部分に使う)

  
• 2

  耐熱ボールに切った紅玉、a レモン汁、a きびオリゴを加え、cotta シリコンボウル蓋またはラップをして電子レンジで10分加熱し、そのまま冷ます。

  
• 3

  レンジで加熱した紅玉は、箸を使ってバラを作っていく。
  大きいものは最後にバラの外側に足していくので、ここでは中～小サイズの花びらを選ぶ。
  ただし、触りすぎると破けるので優しく。
  4～5枚を手前(下)から向こう側(上)に向けて少し重ねながら並べる。
  向こう側(上)になった部分がバラの中火になるので、より小さいものを置く。
  (バラの花びらを作った時のシロップは使うので取っておく。)

  
• 4

  向こう側(上)から、優しく巻いていく。

  
• 5

  巻き終わったバラはムースの上にのせる。

  
• 6

  残しておいた大きい花びらは、箸を使って外側に足していく。
  出来上がったものは、一旦冷蔵庫へ入れておく。

  
• 7

  ゼリー液を作っていく。
  粉ゼラチンはふやかしておく。
  バラの花びらを作った時のシロップ全量と白ワインを合わせて300ccにする。

  
• 8

  ７を鍋に入れ、レモン汁ときびオリゴを加え中火にかける。鍋底がふつふつしてきたら、火を止めゼラチンを加えよく溶かす。

  
• 9

  その後、氷水を入れたボールにあてて、ゴムベラで混ぜながら冷ます。
  ゼリー液は静かに器に流し入れ、冷蔵庫で２時間程度冷やす。