ショコラとフランボワーズのムース

下準備

・粉類はふるっておく。
・デコ型にやわらかくしたバターを塗り、デコ型用敷紙またはくりかえし使えるオーブンシートをカットして敷いておく。
・卵は室温に戻しておく。
・無塩バターと牛乳は同じ容器に入れて、50℃に保温しておく。
・オーブンは200℃に予熱しておく。

ココアジェノワーズ＆ジャム

• 1

  【ココアジェノワーズを作る】ボウルに全卵と細目グラニュー糖を入れ、湯せんにかけて36～38℃程度になるまでハンドミキサーの中速で泡立てる。

  
• 2

  人肌になったら湯せんから外し、ハンドミキサーの高速で泡立て、もったりと白っぽくなりハンドミキサーの羽からゆらゆらとリボン状に生地が落ちて、あとが残るくらいになったら3へ。

  
• 3

  残り5分ほどで中速に落とし、残り3分ほどで低速で同じ場所を10秒くらいずつ泡立て、ボウルを反時計まわりに回しながら生地のキメを整える。
  泡立て始めからここまで、およそ8～10分ほどかかる

  
• 4

  このようにきめ細かく、つまようじを刺してまっすぐ立ったままキープできたら泡立て終了。
  ここまで泡立てたら、粉を入れてからしっかり混ぜても泡が消えにくい、しっかりした生地ができます

  
• 5

  ふるった薄力粉とココアを再度ふるいながら4に入れ、粉気がなくなるまでボウルの底から生地をすくうように、ボウルを反時計まわりに回しながら粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせる。
  だいたい30～40回で粉気がなくなるくらい。

  
• 6

  5の生地をあらかじめ牛乳とバターを合わせて50℃に保温した器にひとすくい入れ、混ぜ合わせる。
  ※こうしておくことで、バターが生地に混ざりやすくなります。
  バター＆牛乳の温度が低いと沈んで混ざりにくいので、必ず温めたものを入れてください。

  
• 7

  混ぜたものを再度ボウルに戻し入れ、ボウルの底からゴムベラで生地をすくって返すを繰り返しながら、さらに30～40回ほど混ぜ合わせる。ココアが入る生地はプレーン生地よりも気泡がつぶれやすいのでプレーンより混ぜる回数が少な目です。
  時計でいうと、2時から時8の位置までゴムベラがボウルの底を通り、生地を持ち上げて返すようなイメージです。

  
• 8

  生地を型に流し入れ、底をトントンと軽く叩き余分な空気を抜いて200℃に予熱していたオーブンを170℃に下げて27分程度焼く。
  ※焼き時間、温度はご家庭のオーブンに合わせて調整してください。
  オーブンの予熱でお知らせ音が鳴っても、実際はかなり低い場合が多いです。
  なので、オーブン温度計でしっかり測った方が上手く焼けます

  
• 9

  焼き上がったら、15cmほどの高さから型ごと台に落とし、焼き縮みを防止して粗熱が取れるまで天地さかさまにしておきます。
  粗熱が取れたら元の状態に戻し、使うまでビニール袋に入れて乾燥を防ぎます。

  
• 10

  【フランボワーズジャムを作る】鍋にフランボワーズピューレと細目グラニュー糖を入れ中火にかけ最初の重さから30％程度減るくらいまで火にかけ、とろみがつくまで煮詰める。

  
• 11

  10が冷めたらくり返し使えるオーブンシートに８ｇずつ画像のようにスプーンで丸く垂らし、冷凍庫で冷やし固める。この冷凍したジャムはムースの真ん中に入れるものです。凍らせてもカチカチにはならずソフトグミ程度の固さなので取る時はパレットナイフがおすすめです。

  
• 12

  ９が冷めたら1㎝アクリルルーラーをジェノワーズの両サイドに置きスライスする。

  
• 13

  1枚で直径６㎝セルクルが３つ、切れ端を上手く使ってさらに1枚の合計4枚取れます。切れ端を使ったものは底に使います。これを３枚のスライスから5セット丸く抜く。残ったジェノワーズは冷凍して次回使ったり、別のムースの底などに使えます。

  
• 14

  最初に底になるジェノワーズに回り5㎜程度空けてフランボワーズジャムをたっぷりしみ込ませる。ムースフィルムで巻く。ここまで準備してからムース作りへ。※画像は４つですが５つできます。

  

チョコムース

• 1

  別のボウルに「君もショコラティエ」を入れて氷水を入れたボウルに底を重ねてとろみがつくまで混ぜ合わせる。とろみがついたら冷蔵庫で冷やしておく。

  
• 2

  粉ゼラチンをゼラチン用の水を入れた容器に振り入れ、10分ほどふやかす。

  
• 3

  耐熱ボウルに牛乳とふやけた2のゼラチンを入れレンジ600ｗで1分加熱する。

  
• 4

  ゴムベラでゼラチンをしっかり溶かし混ぜ合わせたら、練乳も加えて混ぜ合わせる。氷水の入ったボウルに重ねてとろみがつくまでゴムベラで混ぜ続ける。氷水にあてっぱなしで放置するとあっという間に固まるので軽くとろみにつくまで手を離さないでください。とろみがついたら１のチョコクリームと混ぜ合わせる。すぐ合わせないとすぐ固まって混ぜにくくなります。混ぜたムースは絞り袋に入れた方がきれいにムースフィルムに注ぐことが出来ます。

  
• 5

  準備しておいたムースフィルムにチョコムースを半分入れる。次に冷凍した11のフランボワーズジャムを入れる。※画像は４つですが5つできます。

  
• 6

  ５の上に残りのムースを上から1㎝下まで入れる。寒い季節はここは急いでいれないと固まって平らに入れにくくなります。

  
• 7

  上に乗せるココアジェノワーズにも周り5㎜くらい空けてフランボワーズジャムを塗ってムースに重ねる。ここで一旦冷蔵庫でしっかり冷やし固める。

  
• 8

  同じ「君もショコラティエ」をしっかり泡立ててウィルトン104の口金をつけて左右に振りながら絞る。「君もショコラティエ」は普通の純生クリームよりも泡立てに時間がかかります。動物性の生クリームのようにボソボソにならないのでハンドミキサーで長めに撹拌します。

  
• 9

  仕上げにドライフランボワーズブリゼを散らして出来上がり。

  
• 10

  カットすると真ん中に入れたジャムがとろ～っと出てきます。