ザラメとクッキー皮のシュークリーム・ショコラ

下準備

・粉類は、あらかじめふるっておく。
・鉄板や絞り袋などは事前に準備しておく。

パータ・フォンセ(クッキー生地)

• 1

  室温に戻した無塩バターに粉糖・バニラオイルを加え、ゴムベラで混ぜる。

  
• 2

  合わせてふるった薄力粉・ココアパウダーを加え、ゴムベラで混ぜる。
  粉気がなくなる少し前のタイミングでザラメを加え、全体に散るように混ぜる。

  
• 3

  ラップで包み、冷蔵庫で1~2時間休ませる。

  
• 4

  めん棒で1.5~2mm厚に伸ばし、直径4.5cmのセルクルで抜く。
  冷凍庫で冷やし固めておく。
  (伸ばす際、強力粉をつけながら作業すると、ベタつきにくくなります)

  

パータ・シュー・ショコラ(チョコのシュー皮)

• 1

  手鍋に水・牛乳・塩・グラニュー糖・角切りにした無塩バターを加え、火にかける。
  沸騰したら火を止め、合わせてふるった薄力粉・ココアパウダーを加えて、ゴムベラで混ぜる。

  
• 2

  中火にかけ、鍋底に薄く膜が張るまで、ゴムベラで混ぜながら加熱する。

  
• 3

  ボウルに移し、室温に戻した全卵を4~5回に分けて加え、混ぜる。

  
• 4

  たっぷりすくい、3秒ほどで落ちて三角形に跡が残る程度まで、全卵を加える。

  
• 5

  シルパットを敷いた鉄板に、直径4.5~5cmの大きさに絞る。
  余った全卵をハケで薄く塗り、冷凍しておいたパータ・フォンセ(クッキー生地)をのせる。

  
• 6

  霧吹きで水を軽くかけ、230℃に予熱しておいたオーブンを190℃に下げて、35~40分間ほど焼成する。
  焼成後、オーブンの扉を10秒間ほど開けて中の蒸気を逃し、電源を切って15分間ほど庫内で乾燥させる。

  

クレーム・パティシエール・ショコラ(チョコのカスタードクリーム)

• 1

  卵黄にグラニュー糖を加え、白っぽくなるまでホイッパーで混ぜる。
  合わせてふるった薄力粉・コーンスターチを加えて、粉気がなくなる程度にホイッパーで軽く混ぜ合わせる。

  
• 2

  牛乳を手鍋に入れて軽く沸騰させ、卵黄に少しずつ加えながらホイッパーで混ぜる。

  
• 3

  ホイッパーで混ぜながら、強火で炊く。
  一度クリームがかたくなり、その後サラッとすればOK。

  
• 4

  火から下ろし、角切りにした無塩バターを加え、混ぜる。
  溶かしておいたチョコレートを加えて、混ぜる。

  
• 5

  バットに薄く流し、冷凍庫で30分間冷やして、冷蔵庫に移す。

  

クレーム・ディプロマット・ショコラ

• 1

  クレーム・パティシエール・ショコラ を裏ごしして、なめらかにする。
  生クリームにグラニュー糖を加え、9分立てに泡立てる。
  生クリームの一部をクレーム・パティシエールに加え、ホイッパーで混ぜ合わせる。
  残りの生クリームを加えて、ゴムベラで混ぜ合わせる。

  

仕上げ

• 1

  シュー皮の底に、箸などで穴をあける。

  
• 2

  シュークリーム口金(または細めの口金)でクレーム・ディプロマットを絞り入れる。

  
• 3

  泣かない粉糖を振って、完成。