ラム香るホワイトチョコのトリュフ

下準備

無塩バターは室温に戻して柔らかくしておく。

作り方

• 1

  ホワイトチョコを細かく刻んで、ボウルに入れる。

  
• 2

  生クリームを沸騰寸前まで、温める。

  
• 3

  1のボウルに加え、ホワイトチョコが溶けるまで、しばらく待つ。
  泡立て器の頭をボウルの底に付けながら、グルグルと中心から混ぜる。
  ここでホワイトチョコが溶けきっていなければ、40℃くらいの湯せんをしながらホワイトチョコが溶けきるまで、熱を加える。
  ホワイトラムを加えて、光沢が出るまで混ぜ、しっかりと乳化させる。
  28℃~30度程度になったら、室温に戻したバターを加え、よく混ぜる。
  ここで乳化が足りないと、冷やしても固まらないガナッシュになってしまいます。

  
• 4

  ぴったりとラップをして、冷蔵庫で2~3時間冷やし固める。

  
• 5

  冷やし固めたガナッシュを12~13gに計量しながら、スプーンなどで取り分ける。
  約20個できます。

  
• 6

  5のガナッシュを丸める。
  溶けやすいので、室温の低い場所で、手を冷やしたりしながら丸めます。

  
• 7

  コーティングするホワイトチョコをテンパリングする。
  ホワイトチョコを湯せんにかけて、40~45℃にする。
  ボウルの底を冷水につけて33~34℃まで下げ、マイクリオを加えて、混ぜる。
  33℃の温度をキープしておく。

  
• 8

  7のテンパリングしたホワイトチョコに、小さなフォークなどを使って6のガナッシュをくぐらせてコーティングし、シルパンなどの上で固まるまで置いておく。

  
• 9

  余ったホワイトチョコをコルネに入れ、模様を描いてデコレーションする。

  
• 10

  フリーズドライストロベリーピースを飾って、出来上がり。

  
• 11

  断面です♪