いちごとチョコのハートムース

ボトム

• 1

  フリーザーバッグなどの厚手の袋にビスケットを入れ細かく砕く。
  やわらかくしたバターを入れ、均一になるようにもみこむ。

  
• 2

  セルクルの底にラップを張りバットなどの平らなものに置く。
  底に１を敷く。
  まんべんなく広げるだけで、押し固める必要はない。

  

チョコレートムース

• 1

  ボウルにチョコレート、牛乳、グラニュー糖を入れ、湯煎にかけて溶かす。

  
• 2

  板ゼラチンを冷水（分量外）につけてふやかし、柔らかくなったらぎゅっと水気を絞って１に加え、よく混ぜて溶かす。
  しっかり溶けたら、軽くとろみがつくまで冷やす。

  
• 3

  別のボウルで生クリームを６分立てにし、２に加えてよく混ぜる。
  （ストロベリームースの分と合わせて105ｇ泡立てて、そのうち65ｇを加えてもＯＫ。その場合は残りの生クリームは冷蔵庫に入れておいてください。もちろんその都度泡立てても。）

  
• 4

  出来上がったムース生地を絞り袋に詰め、セルクルに流す。
  この時のムース生地は少しとろみのある状態。
  ゆるすぎるとボトムが浮き、硬すぎると間に空気が入り表面もぼこぼこになってしまうので、絞り袋に入れる前に生地の状態を調整する。
  流し終わったら冷凍庫で30分以上冷やしておく。

  

ストロベリーガナッシュ

• 1

  ボウルにチョコレート、ストロベリーピューレ、生クリームを入れ、湯煎にかけて溶かす。

  
• 2

  ホイッパーでよく混ぜて、ツヤのあるガナッシュを作る。

  
• 3

  ガナッシュを30度程度まで冷まし、少しとろみのついた状態にする。
  チョコレートムースの表面が固まっていることを確認してから、ガナッシュをセルクルに流す。
  絞り袋を使うと作業しやすい。
  冷凍庫で30分以上冷やす。

  

ストロベリームース

• 1

  ボウルにストロベリーピューレ、グラニュー糖、牛乳を入れ、湯煎にかけて40度くらいまで温める。

  
• 2

  板ゼラチンを冷水（分量外）につけてふやかし、柔らかくなったらぎゅっと水気を絞って加え、よく混ぜて溶かす。

  
• 3

  別のボウルで生クリームを６分立てにし、２に加えてよく混ぜる。

  
• 4

  ガナッシュの表面が固まっていることを確認してから、ストロベリームースを流す。
  冷凍庫で30分以上冷やす。

  

グラサージュショコラ

• 1

  小鍋にココアパウダー、グラニュー糖、水、生クリームを入れ、ホイッパーでよく混ぜる。

  
• 2

  ホイッパーで混ぜながら中火で加熱する。沸騰したら弱火にし、とろみがつくまで軽く煮詰める。

  
• 3

  とろみがついたら火を止める。
  板ゼラチンを冷水（分量外）につけてふやかし、柔らかくなったらぎゅっと水気を絞り、熱いうちに加え、よく混ぜて溶かす。

  
• 4

  茶こしで濾して、粗熱をとる。

  
• 5

  40～50度くらいまで冷ましたら、ムースの表面が固まっていることを確認してから、セルクルに流す。
  とろみがついているので、たっぷり乗せてスプーンの背などで優しく伸ばしてあげると良い。
  ムースの冷たさですぐに固まってくるので手早く行う。
  冷凍庫で一晩以上しっかり冷やす。

  

仕上げ

• 1

  セルクルより背の高い筒状のものに冷凍しておいたムースを乗せ、温めたふきんで側面をゆるめ、セルクルを下に下ろし、そっと外す。
  （私はラップの芯に乗せましたが、もう少し短いものの方がやりやすいです）

  
• 2

  そっとお皿に移し、ナパージュを塗ったいちごをトッピングして完成。
  冷凍された状態で仕上げているので、冷蔵庫で解凍してからお召し上がりください。