マリトッツォ

下準備

オーブンは２００度に予熱。
生クリームは使うまでしっかり冷やしておく。
パン生地の材料は室温に。
牛乳は人肌程度に温めておく。

パン生地

• 1

  人肌程度に温めておいた牛乳にドライイーストを振り入れ、数分間置いておきます。
  ※ホームベーカリーをお持ちの場合は、お手持ちの危機の指示に従い
  生地の材料を入れて、一次発酵まで済ませてください。

  
• 2

  ボウルに粉・塩・砂糖類を入れ、軽く混ぜ合わせておきます。

  
• 3

  粉の真ん中あたりにドライイーストを溶かした牛乳・卵黄・生クリームを入れ、しっかりと混ぜていきます。

  
• 4

  粉っぽさがなくなりひとまとまりになったら
  打ち粉をせずに台の上に取り出し
  手で台にこすりつけるようにしながら捏ねていきます。

  
• 5

  こんな感じで、手にも台にも生地がくっつかなくなったらやめます。

  
• 6

  指で押せるくらい柔らかい状態のバターを乗せ
  生地で軽く包みます。

  
• 7

  台にこすりつけるようにしながら、こねていきます。
  はじめはベトつきますが、ドレッジなどで集めるようにしながら、ひたすら捏ねます。

  
• 8

  生地がなめらかになり、ボコボコしなくなったら、きれいに丸めます。
  （捏ね過ぎるとパンがギュっとして固くなります。
  かなり大変にはなりますが工程４の段階でバターを混ぜて捏ねると
  歯切れの軽いパンになります。）

  
• 9

  きれいに丸めてボウルに入れ、ラップや蓋をします。
  40℃で６０分程度、生地が2倍の大きさになるまで、一次発酵させます。

  
• 10

  2倍くらいの大きさになり、粉を付けた指を真ん中にさして生地が反発して戻ってこなければ、一次発酵終了です。

  

形成～焼成

• 1

  発酵が終わった生地を取り出しガス抜き後８等分し
  軽く丸め１０分程度
  固く絞った濡れ布巾などを被せ乾燥しないようにし
  生地を休ませる。

  
• 2

  手のひらで軽く押しつぶし

  
• 3

  両端の生地を優しく中央に向かって折りたたみ

  
• 4

  丸く形を作り
  底の方で綴じ目をしっかり留める。

  
• 5

  ３５度の乾燥しない場所で４０分
  生地がふんわり２倍くらいの大きさになるまで
  二次発酵します。

  
• 6

  ２００度に予熱しておいたオーブンを
  １９０度に下げて１０分焼成。
  網に乗せしっかりと冷めるまで置いておきます。

  

仕上げ

• 1

  生クリームに砂糖を入れ
  クリームがボソッとしてしまう手前くらいまで
  しっかりと固くホイップします。
  ※クリームをナッペベラで挟むのが難しい場合は
  口金を付けない絞り袋（もしくは丸口金を付けた袋）に入れ
  使用するまでしっかりと冷やしておきます。

  
• 2

  しっかりと冷めたパンに切り込みを入れ
  しっかりと口を開き
  クリームをたっぷり挟みます。

  
• 3

  パンの上下を手で押さえながら表面を
  ナッペヘラで平らにならし
  はみ出たクリームを取り除きます。
  仕上げに粉糖をふりかけて完成です。

  
• 4

  インスタントドライイーストを
  「パネトーネ酵母」に変えると更にふんわりしっとり食感のマリトッツォが出来ます。
  その際は
  インスタントドライイーストを「パネトーネ酵母　１０ｇ」に置き換え
  「牛乳を３～５ｇ程度増やして」作ってみて下さい。
  発酵時間は目安になりますの生地の状態を見て行ってください。