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4/12(月)16:00まで

全粒粉食パン(全粒粉40%)※レシピ動画

全粒粉食パン(全粒粉40%)※レシピ動画

小麦粉の風味豊かな、皮はカリっと、中はしっとりふんわりした手ごねパンです!

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。


1次発酵まで

  • 1

    バターは、冷たければ、軽くほぐしておきます

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  • 2

    牛乳と水は、合わせてレンジで少し温めます。35-40℃ぐらいまで。※夏場など、室温が高ければ20-25℃の冷水でOKです

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  • 3

    Aを大きめのボウルに入れます。砂糖とイーストは同じ場所に重なるように入れたほうがいいです。水分を8割ほど回しかけます。最初にイーストと砂糖めがけて入れます。

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  • 4

    ヘラでざっと折り混ぜ、水分がなくなってきたら、残りの水分を粉っぽいところに向けて注ぎます。

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  • 5

    ひとかたまりになるぐらいまで、折り混ぜます。

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  • 6

    作業台に出します。ボウルに付いている粉なども残らずこそげとってあげてくださいね。1分ほどこねて、押し広げて、塩を加えます

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  • 7

    2-3分、押し付けて伸ばすようにこねます。

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  • 8

    今度は、台に叩きつけて、奥側にくるんと折る作業を約30回繰り返します。

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  • 9

    手で生地を温めるように、台に軽く押しつけつつ転がします。左右交互で1セットとして、30セット転がします。

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  • 10

    叩きつけ30回と転がし30セットを交互に7-8分繰り返します。

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  • 11

    平らに広げたら、バターをのせます。

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  • 12

    引き伸ばしたり、押し付けたりしてなじませます。(約2-3分)※分割してからやるとなじみやすいです。

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  • 13

    先ほどと同じように叩きつけと転がしを約7-8分繰り返します。なめらかで弾力のある生地にします。

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  • 14

    ボール状に整えたら、薄く油を塗ったボウルに入れ、ラップします。

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  • 15

    約35℃で40〜50分、約2倍になるまで発酵させます。オーブン発酵の場合、乾燥防止にお湯入りの湯飲みを入れるといいです

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  • 16

    フィンガーチェック!小麦粉をつけた指を押し込んで、抜きます。
    穴が少しだけ戻って、穴が残っていれば発酵終了です。

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ベンチタイム

  • 1

    軽く押してガスを抜きます。

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  • 2

    計量して、2等分したら、1つを手で押して、大まかな長方形にします。

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  • 3

    短い辺からクルクル巻いて筒状にします。

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  • 4

    90度回転させて、継ぎ目を上に向けて巻きます。残りの半分も同じように巻きます。

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  • 5

    濡れ布巾で覆って、10-15分休ませます。(一回りほどぷっくり大きくなります)
    休ませている間に型に薄く油を塗っておきます。

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成形~2次発酵まで

  • 1

    1つ目を、軽く押してガスを抜きます。麺棒で、約15 x 25 cmの楕円形または長方形に広げます。

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  • 2

    真ん中に向かって左右を約1cmほど重なるように折りたたみます。

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  • 3

    短い辺からくるくると巻きます。端をつまんでしっかりと閉じます。残りも同じように成形します。

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  • 4

    型の両端に、継ぎ目を下に向けて各生地を置きます。

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  • 5

    約40℃で30-40分、生地のてっぺんが型の高さと同じになるぐらいまで発酵させます。
    ★オーブンで発酵させているのですが、予熱時間を考慮して、少し早めに取り出しています。オーブンを220℃に予熱します。

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  • 6

    残りの発酵は、40-45度のお湯をはった容器の上などに置いて発酵させます。生地が型から1-2cm出るぐらいまで。
    ★部屋が温かければ、そのまま常温で発酵させてもOKです!乾燥防止のラップもふんわりかけてくださいね。

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焼成

  • 1

    約3-4回軽く霧吹きをしたら、

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  • 2

    200℃で30分きつね色になるぐらいまで焼きます。焼き縮み防止に型を数回軽く落とします。

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  • 3

    すぐに型から出してラックの上で冷まします。

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  • 4

    出来上がり!

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公開日:2021/2/26 最終更新日:2021/2/26

このレシピの材料

数量:食パン型1斤, 19×9×9cm

  • パン生地
  • A:強力粉 … 150g
  • A:全粒粉 … 100g
  • A:きび砂糖 … 12g
  • A:インスタントドライイースト … 4g
  • 塩 … 4.5g
  • 牛乳 … 45g
  • 水 … 140g
  • 無塩バター … 12g

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