断面萌え♪フレジェ

下準備

【ジェノワーズ】
・薄力粉はふるっておく。
・オーブンは180度に予熱しておく。
・6号の型にオーブンシートを敷いておく。

【ムースリーヌ】
・薄力粉はふるっておく。
・バターは常温に戻しておく。

ジェノワーズ(18cm型で焼く)

• 1

  ボウルに卵と上白糖を入れ、湯煎にかけ40度まで混ぜながら温める。湯煎は捨てず、◯を入れたボウルを保温しておく。

  
• 2

  湯煎から外し、ハンドミキサー高速で1分半、続けて低速で2分半混ぜ、きめ細かくツヤのある状態にする。

  
• 3

  薄力粉を入れ、底から返すように混ぜ、ツヤが出てきたら○を加えてさらに混ぜ、滑らかでツヤのある生地にする。

  
• 4

  18cmの型に流し入れ空気抜きをし、180度のオーブンを170度に下げ、25分〜30分焼成する。
  ※15cmサイズの分量を18cmで焼くため、型の半分くらいまでしか生地は入りません。

  
• 5

  焼けたら型から出し、ラップで包んで冷ましておく。

  

クレームムースリーヌ

• 1

  牛乳とバニラペーストを手鍋に入れ、周りがふつふつするまで温める。

  
• 2

  ボウルに卵黄をほぐし、グラニュー糖を加えて白っぽくなるまでよく混ぜ

  
• 3

  薄力粉も入れて混ぜる。

  
• 4

  3のボウルに1を少しずつ注ぎ入れ、その都度よく混ぜる。

  
• 5

  網でこしながら鍋に戻し入れ、弱火にかけてしっかりとろみがつくまで混ぜながら加熱する。

  
• 6

  底からプクプクと気泡が上がってきたら火を止め、バットに移しラップを密着させて冷蔵庫で冷やす。

  
• 7

  冷えたカスタードクリームを網でこし

  
• 8

  ハンドミキサーで滑らかになるまでよく混ぜる。

  
• 9

  常温に戻したバターをハンドミキサーでよく混ぜ

  
• 10

  カスタードクリームを数回に分けて入れ、分離に気をつけながらその都度よく混ぜる。

  
• 11

  ムースリーヌの出来上がり。

  
• 12

  絞り袋にセットしてムースリーヌを入れておく。(口金はつけません)

  

組み立て

• 1

  1cmの厚みにスライスしたジェノワーズを2枚用意する。

  
• 2

  15cmのセルクルを使い、ナイフでセルクルの周りをカットする。

  
• 3

  型に対して少し大きめにカットしたいため、必ずセルクルの外側をカットしてください。

  
• 4

  底抜けタイプのデコ型に繰り返し使えるオーブンシートを敷き

  
• 5

  スポンジを1枚セットする。

  
• 6

  ☆の材料を耐熱容器に入れてレンジで温めてシロップを作り、ハケでシスポンジに打つ

  
• 7

  同じ高さに揃えたいちごを縦半分にカットし、写真のように並べる。

  
• 8

  絞り袋の先を1.5cmほどカットし

  
• 9

  並べたいちごの隙間を埋めるようにムースリーヌを絞り出し

  
• 10

  底面にも薄く絞り出す。

  
• 11

  いちごをぎっしりと敷き詰め、

  
• 12

  いちごの間に隙間が空かないようにムースリーヌを絞り出す。上塗り用のムースリーヌを少し残しておく。

  
• 13

  いちごの頭が隠れるぐらいになったら、

  
• 14

  ヘラなどを使いムースリーヌを平らに均す。

  
• 15

  -

  
• 16

  上からもう一枚のスポンジを乗せ、

  
• 17

  シロップを打ち、

  
• 18

  残りのムースリーヌを絞って薄く均し、ラップをかけて冷やしておく。

  

仕上げ

• 1

  ベリージュレの材料を手鍋に全て入れ、

  
• 2

  沸騰したら火を止めて氷水で冷やし、

  
• 3

  液体が冷たくなったらケーキの上に流す。

  
• 4

  冷蔵庫で最低2時間冷やし、型から取り出したら出来上がり。

  
• 5

  いちごをトッピングして♪

  

カットのコツ

• 1

  いちごを敷き詰める際に、カットする時ナイフを入れる位置をあらかじめ決めておく。
  写真のように線を描くようにいちごを配置し、

  
• 2

  オーブンシートにも印を入れておく。

  
• 3

  型から外す時も、シートを剥がす前にお皿に乗せ、オーブンシートに付けた印を見ながらお皿に印を入れておく。
  ここではわかりやすく黒いペンを使いましたが、マスキングテープを使っても。

  
• 4

  あらかじめつけておいた印の通りにカットする。

  
• 5

  ガイドのおかげで、どこからみてもいちごがびっしりと揃っていて綺麗です。

  
• 6

  cottaコラム「春を告げるフランス版ショートケーキ フレジェのレシピ」もぜひご覧ください。
  美しい断面のフレジェを作る秘訣についてお話ししています。