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バガテル・オ・フリュイ

バガテル・オ・フリュイ

フランスのショートケーキ「フレジエ」の原形と呼ばれることが多いバガテル。王妃マリー・アントワネットが愛したル・バガテル公園をイメージして作られたと言われています。本来バガテルはトップに緑のマジパンやピスタチオをあしらってますが、そのバガテルをアレンジ。ハンドミキサーを使い軽いムースリーヌにし、レーズンやフルーツの細切れを合わせてジューシーに仕上げてます。トップのピンクは見た目にも春らしくとても可愛く、フランスのエスプリを表現しました。コアントローを打ったアーモンド生地に、口の中ですっと溶けていくムースリーヌと甘酸っぱいレーズンと苺が絶妙に広がります。

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。


下準備

前日にカリフォルニアレーズンを白ワインに漬けておく。
バターは常温に戻しておく。指がすっと入る程度。レンジで調整するのも可能。
天板にシートを敷いておく。

レーズンの用意

  • 1

    カリフォルニアレーズンが浸るぐらい白ワインを注ぎ1日漬けておく。

    バガテル・オ・フリュイ

ビィスキュイダマンド

  • 1

    ボウルに全卵とグラニュー糖を入れて湯煎し、ホイッパーで混ぜる。人肌程度になったら湯煎からおろし、ハンドミキサーで白くもったりして、細かな泡が消えるぐらいまで撹拌する。

    バガテル・オ・フリュイ
  • 2

    大きめのボウルに移し、ふるった粉類を入れて混ぜる。(混ぜすぎない)湯煎したバターに生地を少し入れ、混ぜて元の生地に戻す。

    バガテル・オ・フリュイ
  • 3

    天板に流し入れ、カードかパレットですばやく均す。

    バガテル・オ・フリュイ
  • 4

    オーブンで焼成。180℃ 17分。
    焼き色と中央を指で触り弾力を確認しオーブンから出す。

    バガテル・オ・フリュイ
  • 5

    焼き上がったら周囲を外して冷ましておく。

    バガテル・オ・フリュイ
  • 6

    5号セルクルで2枚抜き、焼き目を刷毛でシロップを塗る。シロップは水とグラニュー糖を鍋に入れ沸騰させ、火を止めコアントローを入れる。

    バガテル・オ・フリュイ
  • 7

    セルクルに焼き目を上にし入れて、イチゴを半割りして周りに並べる。残りのイチゴは細切れにする。

    バガテル・オ・フリュイ

ムースリーヌ

  • 1

    パティシエールを炊く。
    鍋に牛乳とグラニュー糖半量、バニラペーストを入れ、ボウルに卵黄とグラニュー糖半量、薄力粉、コーンスターチを入れ混ぜておく。鍋の牛乳が沸騰寸前でボウルに入れて良く混ぜて、その後濾しながら鍋に戻す。

    バガテル・オ・フリュイ
  • 2

    中火でホイッパーで素早く混ぜながら、途中で少し固くなりその後なめらかになり、艶が出るまで炊く。バターAを入れて混ぜる。コアントローを加え、そして氷で冷ます。

    バガテル・オ・フリュイ
  • 3

    フルーツを細切れにする。リンゴとバナナはレモン水につける。レーズンは水切りしてフルーツの細切れに混ぜる。

    バガテル・オ・フリュイ
  • 4

    パティシエールをほぐし、バターBを加えハンドミキサーで白っぽくなるまで撹拌する。

    バガテル・オ・フリュイ
  • 5

    フルーツの細切れを加え軽くゴムベラで混ぜる。

    バガテル・オ・フリュイ
  • 6

    セルクルに上記5のフルーツ細切れ入りムースリーヌを流し入れて、もう1枚のスポンジを焼き目を下にし上に載せる。ラップして冷蔵庫で冷やす。

    バガテル・オ・フリュイ

仕上げ

  • 1

    ナパージュを上に塗る。冷蔵庫で良く冷やす。

    バガテル・オ・フリュイ
  • 2

    セルクルから外してデコレーションして完成。

    バガテル・オ・フリュイ
公開日:2021/4/4 最終更新日:2021/4/11

このレシピの材料

数量:5号1台分

  • ムースリーヌ

  • 牛乳 … 234g
  • グラニュー糖 … 50g
  • 卵黄 … 3個
  • バター A … 68g
  • バター B … 68g
  • コアントロー … 5g
  • バニラペースト … 6g
  • 薄力粉 … 14g
  • コーンスターチ … 14g
  • シロップ

  • 水 … 30g
  • グラニュー糖 … 27g
  • コアントロー … 20g
  • ガルニチュール

  • バナナ … 1/2本
  • パイナップル … 1/16カット
  • キウイ … 1/2
  • リンゴ … 1/4
  • オレンジ … 1/4
  • イチゴ … 1.5パック
  • カリフォルニアレーズン … 70g
  • 白ワイン … 80g

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