マンゴーとバニラのムース　パッションフルーツソース添え

下準備

・冷凍マンゴーピューレは解凍して、しっかり溶かしておく。

作り方

• 1

  バニラムース用、マンゴームース用のゼラチンを別々の容器に入れた指定量の水に振り入れ、10分間ほどふやかしておく。

  
• 2

  ボウルに卵黄・グラニュー糖・バニラペーストを入れ、よくすり混ぜる。

  
• 3

  鍋に牛乳を入れ周りがふつふつと50℃程度に沸いたら2のボウルに注ぎ入れ、ホイッパーで混ぜ合わせる。

  
• 4

  3を茶こしでこして、鍋に戻す

  
• 5

  4を弱火で82℃くらいになるまで熱し、耐熱ゴムベラで鍋底が焦げないように常に混ぜ続ける。
  量が少ないのですぐ82度になります。卵黄１つに対して牛乳が多めなのでわりとさらっとしています。
  ※温度計がない場合は、ヘラで生地をすくってみて、指でなぞると、なぞった跡がそのまま残るまで。

  
• 6

  5を火からおろし、60℃程度に温度が下がったら、1のふやかしておいたバニラムース用のゼラチンを入れて余熱で溶かす。

  
• 7

  6を茶こしでこしてボウルに入れ、氷水を入れた別のボウルに底を重ねて粗熱を取る。粗熱が取れたら、少しとろみがつくまで混ぜ続ける。20度くらいで十分です。これ以下にするとあっという間に固まりはじめて型に入れにくくなります。

  
• 8

  バニラムース用、マンゴームース用の生クリームを合わせて１度にホイップします。別のボウルに生クリームを入れハンドミキサーで6分立てにホイップする。すくうととろ～っと流れる感じです。

  
• 9

  ７のボウルにバニラムース用分の60gを入れゴムベラで混ぜ合わせる。

  
• 10

  グラスに4等分に注ぐ。マンゴームースが出来上がるまで冷凍庫に入れて一気に表面を固まらせる。

  
• 11

  マンゴームース用の牛乳と１でふやかしたゼラチンを耐熱容器に入れ、レンジ600Wで25～30秒ほど加熱してゼラチンを溶かす。

  
• 12

  解凍しておいたマンゴーピューレ、細目グラニュー糖をボウルに入れ11の溶かしたゼラチンを入れて混ぜ合わせる。この時マンゴーピューレが冷たいと一気に固まってしまうのでマンゴーピューレは冷えすぎていない状態で混ぜてください。

  
• 13

  12に8でホイップした残りの生クリームを入れゴムベラで混ぜ合わせる。

  
• 14

  10のバニラムースの表面が固まっていることを確認して13のマンゴームースを等分に流し入れる。この時13のムースが冷えすぎていると流動性がなく表面がぼこぼこになるので注意します。冷蔵庫でしっかり固まるまで2～3時間ほど冷やし固める。

  
• 15

  14を冷やしている間にパッションフルーツソースを作る。鍋にパッションフルーツピューレと細目グラニュー糖を入れて中火程度の火にかけゴムベラでとろみがつくまで煮詰める。目安は70gあったものが50g程度になるまで。

  
• 16

  15のソースをボウルに入れ、凍った冷凍マンゴーを1㎝角程度にカットしたものを入れトッピングソースの完成。
  ※パッションフルーツソースがあるとすっきりとしたアクセントになっておすすめですが、使う量が少なくわざわざそろえるのが大変な場合は冷凍マンゴーをナパージュにくぐらせてトッピングするだけでもOKです。

  
• 17

  マンゴームースの表面が固まったことを確認してから16のソースを等分に流し入れ完成。