トロピカルなフルーツを使った爽やかな味わいのグラスデザートです。
ナタデココが食感のアクセントになります。
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粉ゼラチンを分量の水でふやかしておく
ココナッツムースの生クリーム35％を6分立てにホイップしておく
マンゴーを1cmのダイス状にカットし、ナタデココと共にグラスの底に入れる。
鍋にマンゴーピューレ、グラニュー糖、白ワインを入れてよく混ぜ、軽く沸騰させる。
ふやかしておいたゼラチンを加えて溶かし、レモン果汁も加えて混ぜる。
シノワで裏漉し、氷水に当てて冷たくなるまで（20℃程度）冷やす。
※裏漉しすることで口当たりがなめらかになります
生クリーム35％を加えてよく混ぜる。
※ここで加える生クリームはホイップしないものです
1で準備したグラスに注ぎ、冷蔵庫で冷やし固める。
※冷凍庫で冷やすと解凍時に離水します
ココナッツミルクとグラニュー糖をレンジにかけて温める。（600W約40秒）
底に沈んだグラニュー糖をよく混ぜて溶かす。
ふやかしておいたゼラチンを加えてよく混ぜ、氷水に当ててとろみがつくまで（25℃程度）冷やす。
6分立てにホイップした生クリームの1/3をココナッツミルクへ加え混ぜ、それを生クリームのボウルへ全ていれてムラなく均一な状態になるまで合わせる。
マンゴープリンが固まっていることを確認し、3を流して冷蔵庫で冷やし固める。
マンゴーとパイナップルをダイス状にカットし、ココナッツムースが固まった上に盛り付ける。
仕上げにナパージュを塗り、ローズマリーを飾る。
※写真はパラチニットで作った飴の飾りをのせています
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「マンゴーとココナッツのヴェリーヌ」Saki
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|---|---|---|
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