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いちごたっぷり贅沢タルト

いちごたっぷり贅沢タルト

いちごを贅沢に使ってテンションあがるタルト♡
赤いナパージュでいちごの赤さがより鮮やかになってキラキラ☆
いちごやラズベリーをピューレにして使う場面が出てきますが、フレッシュなものから作って使うようにしてあります。
2日かけて作りました。

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。


タルト生地作り(前日作業)

  • 1

    バターを1.5㎝角に切り冷蔵庫で堅く冷やしておく。

  • 2

    フードプロセッサーに材料の冷水と打ち粉以外のものを全部入れ、バターが米粒くらいの大きさになるまでスイッチON

    いちごたっぷり贅沢タルト
  • 3

    冷水を全体にふりかけ、生地がポロポロになったあと一つにまとまるまでスイッチON

    いちごたっぷり贅沢タルト
  • 4

    ラップの上に生地を取り出し丸くまとめて、ピタッと包んで冷蔵庫で半日休ませる。

    いちごたっぷり贅沢タルト

いちごのクーリー作り(前日作業)

  • 1

    15㎝のセルクルにラップをピンと張らせて輪ゴムで止めておく。

  • 2

    水にゼラチンを振り入れふやかし、湯煎で溶かす。

  • 3

    いちごをピューレし(ムースで使う分もまとめてしておくと良い)砂糖・レモン汁を加え混ぜ合わせ、人肌程度に温める。

  • 4

    ふやかしたゼラチンを加えて混ぜ、セルクルに流し入れて冷蔵庫で冷やし固める。

    いちごたっぷり贅沢タルト

ムース作り(前日作業)

  • 1

    ホワイトチョコを湯煎で溶かす。
    水にゼラチンを振り入れふやかし、湯煎で溶かす。

  • 2

    チョコに人肌に温めた生クリームを加え混ぜ合わせる。
    ゼラチン、グラニュー糖を加えたいちごのピューレも加える。

    いちごたっぷり贅沢タルト
  • 3

    生クリームを6分立てにし2に加え、固まったいちごのクーリーの上に半量流し入れて半分にカットしたいちごをのせる。

    いちごたっぷり贅沢タルト
  • 4

    残りのムースを流し入れ冷蔵庫で冷やし固める。

    いちごたっぷり贅沢タルト

タルト生地作り(当日作業)

  • 1

    ラップで生地を挟むようにして生地の厚みが3㎜になるよう均等に伸ばす。
    (ルーラーがあると便利)

    いちごたっぷり贅沢タルト
  • 2

    タルト型にゆったりトイレ、指で型の縁にも隙間なく生地を入れ込む。

    いちごたっぷり贅沢タルト
  • 3

    麺棒を転がし余分な生地を切り取る。

    いちごたっぷり贅沢タルト
  • 4

    型の縁をつまむようにして再度型と生地の間に隙間ができないよう丁寧に押さえる。
    (型より少し生地が上に出るくらいに)

  • 5

    冷蔵庫に入れ生地を冷やしてから底一面にフォークの先を刺してピケし、生地が堅くなるまで冷蔵庫で1時間ほど冷やす。

    いちごたっぷり贅沢タルト

カスタード作り(当日作業)

  • 1

    冷やしている間に
    薄力粉とコーンスターチを合わせてふるっておく。

  • 2

    ほぐした卵黄に卵黄と同量程度の牛乳とグラニュー糖の半分を加えホイッパーで混ぜる。

  • 3

    残りのグラニュー糖は残った牛乳と生クリームを合わせたものに加え、沸騰寸前まで温めて溶かす。

  • 4

    2に粉類を加えて混ぜ、3を少しずつ卵黄が煮えないように加え、混ぜ合わせてから全量加えて合わせる。

    いちごたっぷり贅沢タルト
  • 5

    4を濾しながら鍋に入れ、火にかけて絶えずかき混ぜて煮上げカスタードを作る。

  • 6

    できたカスタードをボールに移し、バター、キルシュを加えて混ぜる。
    表面にぴったりラップを貼り付ける。

  • 7

    ボールの下に氷水を当て、ラップの上には保冷剤を乗せ、上下からカスタードを冷やす。

    いちごたっぷり贅沢タルト

タルト生地の焼成(当日作業)

  • 1

    オーブンを予熱。
    タルト型より大きくクッキングペーパーをカットし生地にピタッと敷く。

  • 2

    その上にタルトストーンをのせ、200℃20分焼成。
    (タルト底面に入る大きさで底取デコ型などの丸い底板があればそれを敷いてからタルトストーンをのせ焼成すると、重石の力が点の集合でなく全体にかかるので生地が部分的に少し浮いたりすることもなくうまく焼けます)
    その後クッキングペーパーごと重石を外し、180℃でさらに15分焼成。

    いちごたっぷり贅沢タルト
  • 3

    粗熱が取れたら型から外してケーキクーラーにのせて冷ます。

    いちごたっぷり贅沢タルト

赤いナパージュ作り(当日作業)

  • 1

    冷ましている間にいちごとラズベリーをピューレにし、濾してタネを取り除く。
    (約70gくらいになる)

  • 2

    鍋に移しグラニュー糖とナパージュを加え、少し煮詰めて冷ましておく。

    いちごたっぷり贅沢タルト

組み立て・デコレーション(当日作業)

  • 1

    カスタードクリームをほぐし、冷ましたタルト生地に広げて表面をならす。

  • 2

    セルクルの外側を温めて型をゆっくり持ち上げ外し、底のラップを外しタルトの中央にのせる。

    いちごたっぷり贅沢タルト
  • 3

    生クリームに砂糖を加えてホイップを作り、カスタードやムースを覆う。
    縁も飾るように絞る。

    いちごたっぷり贅沢タルト
  • 4

    洗って水気を拭き取ったいちごに赤いナパージュをつけて盛り付ける。
    ナパージュが固まっていたら温めて緩めて使う。

    いちごたっぷり贅沢タルト
  • 5

    カットした断面。

    いちごたっぷり贅沢タルト
公開日:2021/5/18 最終更新日:2021/5/18

このレシピの材料

数量:20㎝のタルト型1台分

  • タルト生地

  • 無塩バター … 50g
  • 薄力粉 … 100g
  • 塩 … ひとつまみ
  • グラニュー糖 … 小さじ1/4
  • 冷水 … 40g
  • 打ち粉(強力粉) … 適量
  • カスタードクリーム

  • 卵黄 … 2個分
  • 牛乳 … 250g
  • グラニュー糖 … 63g
  • 生クリーム … 13g
  • 薄力粉 … 13g
  • コーンスターチ … 13g
  • 無塩バター … 13g
  • キルシュ … 小さじ2と1/2
  • いちごのクーリー

  • いちご(ピューレにする) … 60g
  • レモン汁 … 小さじ2/3
  • グラニュー糖 … 25g
  • 粉ゼラチン … 2g
  • 水(ゼラチンをふやかす分) … 10g
  • いちごとホワイトチョコのムース

  • ホワイトチョコ … 50g
  • 生クリーム … 17g
  • 粉ゼラチン … 2g
  • 水(ゼラチンをふやかす分) … 10g
  • いちご(ピューレにする) … 50g
  • グラニュー糖 … 10g
  • 生クリーム(6分立てにする分) … 50g
  • いちご … 適量
  • 赤いナパージュ

  • ナパージュ … 60g
  • いちご(ピューレにする) … 60g
  • ラズベリー(ピューレにする) … 30g
  • グラニュー糖 … 8g
  • デコレーション

  • 生クリーム … 1パック200cc
  • 砂糖 … 大さじ1
  • いちご … 適量

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