いちごたっぷり贅沢タルト

タルト生地作り（前日作業）

• 1

  バターを1.5㎝角に切り冷蔵庫で堅く冷やしておく。

• 2

  フードプロセッサーに材料の冷水と打ち粉以外のものを全部入れ、バターが米粒くらいの大きさになるまでスイッチON

  
• 3

  冷水を全体にふりかけ、生地がポロポロになったあと一つにまとまるまでスイッチON

  
• 4

  ラップの上に生地を取り出し丸くまとめて、ピタッと包んで冷蔵庫で半日休ませる。

  

いちごのクーリー作り（前日作業）

• 1

  15㎝のセルクルにラップをピンと張らせて輪ゴムで止めておく。

• 2

  水にゼラチンを振り入れふやかし、湯煎で溶かす。

• 3

  いちごをピューレし（ムースで使う分もまとめてしておくと良い）砂糖・レモン汁を加え混ぜ合わせ、人肌程度に温める。

• 4

  ふやかしたゼラチンを加えて混ぜ、セルクルに流し入れて冷蔵庫で冷やし固める。

  

ムース作り（前日作業）

• 1

  ホワイトチョコを湯煎で溶かす。
  水にゼラチンを振り入れふやかし、湯煎で溶かす。

• 2

  チョコに人肌に温めた生クリームを加え混ぜ合わせる。
  ゼラチン、グラニュー糖を加えたいちごのピューレも加える。

  
• 3

  生クリームを６分立てにし２に加え、固まったいちごのクーリーの上に半量流し入れて半分にカットしたいちごをのせる。

  
• 4

  残りのムースを流し入れ冷蔵庫で冷やし固める。

  

タルト生地作り（当日作業）

• 1

  ラップで生地を挟むようにして生地の厚みが3㎜になるよう均等に伸ばす。
  （ルーラーがあると便利）

  
• 2

  タルト型にゆったりトイレ、指で型の縁にも隙間なく生地を入れ込む。

  
• 3

  麺棒を転がし余分な生地を切り取る。

  
• 4

  型の縁をつまむようにして再度型と生地の間に隙間ができないよう丁寧に押さえる。
  （型より少し生地が上に出るくらいに）

• 5

  冷蔵庫に入れ生地を冷やしてから底一面にフォークの先を刺してピケし、生地が堅くなるまで冷蔵庫で１時間ほど冷やす。

  

カスタード作り（当日作業）

• 1

  冷やしている間に
  薄力粉とコーンスターチを合わせてふるっておく。

• 2

  ほぐした卵黄に卵黄と同量程度の牛乳とグラニュー糖の半分を加えホイッパーで混ぜる。

• 3

  残りのグラニュー糖は残った牛乳と生クリームを合わせたものに加え、沸騰寸前まで温めて溶かす。

• 4

  ２に粉類を加えて混ぜ、３を少しずつ卵黄が煮えないように加え、混ぜ合わせてから全量加えて合わせる。

  
• 5

  ４を濾しながら鍋に入れ、火にかけて絶えずかき混ぜて煮上げカスタードを作る。

• 6

  できたカスタードをボールに移し、バター、キルシュを加えて混ぜる。
  表面にぴったりラップを貼り付ける。

• 7

  ボールの下に氷水を当て、ラップの上には保冷剤を乗せ、上下からカスタードを冷やす。

  

タルト生地の焼成（当日作業）

• 1

  オーブンを予熱。
  タルト型より大きくクッキングペーパーをカットし生地にピタッと敷く。

• 2

  その上にタルトストーンをのせ、200℃20分焼成。
  （タルト底面に入る大きさで底取デコ型などの丸い底板があればそれを敷いてからタルトストーンをのせ焼成すると、重石の力が点の集合でなく全体にかかるので生地が部分的に少し浮いたりすることもなくうまく焼けます）
  その後クッキングペーパーごと重石を外し、180℃でさらに15分焼成。

  
• 3

  粗熱が取れたら型から外してケーキクーラーにのせて冷ます。

  

赤いナパージュ作り（当日作業）

• 1

  冷ましている間にいちごとラズベリーをピューレにし、濾してタネを取り除く。
  （約70gくらいになる）

• 2

  鍋に移しグラニュー糖とナパージュを加え、少し煮詰めて冷ましておく。

  

組み立て・デコレーション（当日作業）

• 1

  カスタードクリームをほぐし、冷ましたタルト生地に広げて表面をならす。

• 2

  セルクルの外側を温めて型をゆっくり持ち上げ外し、底のラップを外しタルトの中央にのせる。

  
• 3

  生クリームに砂糖を加えてホイップを作り、カスタードやムースを覆う。
  縁も飾るように絞る。

  
• 4

  洗って水気を拭き取ったいちごに赤いナパージュをつけて盛り付ける。
  ナパージュが固まっていたら温めて緩めて使う。

  
• 5

  カットした断面。