カンパーニュ風デーツブレッド

下準備

作業に入る前にデーツペーストとデーツのラム酒漬けを作っておく。

デーツペースト

• 1

  デーツは半分に切って種を取り出し、刻む。

  
• 2

  耐熱容器に【1】とお湯大さじ1を入れ、全体にお湯が行き渡るようにする。
  600Wのレンジで20秒間ほど加熱する。

  
• 3

  【2】の粗熱がとれたらチャック式の袋に入れ、手でよくもむ。

  
• 4

  ペーストの状態にしておく。

  

デーツのラム酒漬け

• 1

  種を取って半分に切ったデーツをチャック式袋に入れ、ラム酒も入れて空気を抜いて封をする。
  1日以上漬け込む。

  

カンパーニュ生地

• 1

  ボウルに水とデーツペーストを入れて、よく混ぜる。

  
• 2

  【1】にドライイーストを加えて溶かしておく。

  
• 3

  ボウルに強力粉・全粒粉・きび糖を入れ、ホイッパーで混ぜ合わせておく。

  
• 4

  【3】に【2】を加え、ゴムベラでざっと混ぜ合わせる。

  
• 5

  全体に水分が行き渡ればOK。
  ボウルについた粉も、きれいにカードでこそげ落としてください。
  この状態でラップをして、30分間室温におく(オートリーズ)。

  
• 6

  【5】に塩を加える。

  
• 7

  ゴムベラで、生地を底から中に入れるようにしてこねる。80回ぐらいが目安。

  
• 8

  生地をゴムベラやカードを使ってまとめる。

  
• 9

  ラップをして30分間おく。

  
• 10

  さらに40～50回ほどこね、まとめる。

  
• 11

  ラップをして冷蔵庫で一晩発酵させる。
  目安としては8時間ほど。2.5倍ぐらいになってることが望ましい。

  
• 12

  このように印をつけておくと目安になります。

  
• 13

  ピスタチオは160℃に予熱したオーブンで、5分間ほど素焼きしておく。

  
• 14

  翌日、2.5倍に発酵した生地。

  
• 15

  作業台に粉(分量外)を振り、カードを使って生地を出す。

  
• 16

  生地を半分にして丸める。

  
• 17

  かたく絞った布をかけて、30分間ほどベンチタイムをとる。

  
• 18

  ベンチタイムの間に生地に入れる材料を用意しておく。
  ピスタチオは15gずつ、デーツのラム酒漬けは1つの生地につき2つは半割のまま、2つは1/4の大きさにカットしておく。
  クリームチーズは1.5cm角ぐらいに切っておく。

  
• 19

  生地をとじ目を上にして12×14cmぐらいに広げ、上1/3をあけてピスタチオを散らす。

  
• 20

  上から三つ折りにする。

  
• 21

  縦におき生地を軽く広げ、写真のように1/4にカットしたデーツのラム酒漬けとクリームチーズをおく。

  
• 22

  上下から包み込んだ後、さらに真ん中に残りのデーツのラム酒漬けとクリームチーズをおき、半分に折って包み込む。

  
• 23

  とじ目をキュッとつまんで開かないようにする。

  
• 24

  なまこ型に整える。

  
• 25

  残りの生地も同様に成形し、クッキングシートを敷いた型に入れる。
  温度30℃のオーブンスチーム発酵機能などを使って、生地を乾かさないように50分間ほど二次発酵させる。

  
• 26

  生地に霧吹きで水を軽くスプレーし、粉(分量外)をうっすら振る。

  
• 27

  パーリングナイフなどでクープを入れる。

  
• 28

  あらかじめ天板ごと蒸気焼成機能で250～300℃に予熱。
  しっかりと予熱が完了したら生地を入れる。
  蒸気焼成250℃で8分間の後オーブン焼成(蒸気なし)220℃で12分間ほど焼成。
  蒸気機能がない場合は型に霧吹きしておく(パン生地じゃないですよ!)
  焼きあがったら型から出して粗熱をとる。とても熱くなっているので軍手やミトンなどを使ってください。
  くれぐれも火傷に注意してください。

  
• 29

  もちろん布取りや、バヌトンを使用してもおいしく焼きあがりますよー。