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9/27(月)16:00まで

濃厚★ティラミスケーキ※動画あり

濃厚★ティラミスケーキ※動画あり

スポンジと組み立てるティラミスケーキ、ずっと作ってみたくて、やっとできました^^コーヒーシロップをたっぷり塗ったココアスポンジに濃厚なティラミスをサンドしました。
背の高いケーキなので大きさの割に、結構な人数分あります。6-10人としましたが、12人でもいいかもしれません。

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。


スポンジ

  • 1

    動画はこちら
    https://youtu.be/7H1toGqRaZQ

  • 2

    オーブンを200℃に予熱します。型にクッキングシートを敷いておきます。

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  • 3

    卵を湯煎するためのお湯を準備しておきます。薄力粉とココアを合わせて2回ふるっておきます。

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  • 4

    ボウルに卵を入れて、よくほぐします。グラニュー糖を加えてざっと混ぜたら、湯煎します。

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  • 5

    かき混ぜながら、弱火で35℃ぐらいまで温めます。

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  • 6

    ハンドミキサーの高速で、泡立てます。もったりとして、リボン状に落ちるまで泡立てます。落ちた跡がしばらく残るぐらいまでです

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  • 7

    低速で約2分半、ゆっくり全体を泡立てて、キメを整えます。キメが整うと、ツヤが出てきます。

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  • 8

    粉類を3回に分けて、加えて、その都度、折り混ぜます。最後は、生地に少しツヤが出るぐらいまで混ぜます。

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  • 9

    型に流します。最後の方の生地は、泡が完全に潰れているので(濃い色になってます)、ぐるぐる混ぜて散らします。

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  • 10

    170℃に落として、45分焼きます。後でシロップを沢山吸わせるので、固めにするため長めに焼いています。

  • 11

    焼きあがったらすぐに型を数回落として、ガス抜きをします。(焼き縮み防止)

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  • 12

    網をのせて一緒にひっくり返したら、型を持ち上げて外します。

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  • 13

    ケーキを返して表を上にします。固く絞った濡れ布巾をかぶせて、冷まします。

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  • 14

    ブランデー以外のコーヒーシロップの材料をよく混ぜます。レンジ(500W30秒)で温めて、砂糖とコーヒーを完全に溶かします

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  • 15

    ブランデーを加えて、混ぜたら、冷ましておきます。

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  • 16

    スポンジを15cmの正方形に切ったら、約1cmにスライスします。3枚使用。

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  • 17

    コーヒーシロップを3枚とも両面に打ちます。シロップがなくなるまで繰り返します。ラップしておきます。

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型の準備

  • 1

    15cmのスクエア角にムースフィルムを貼り付けておきます。ムースフィルムの高さ10cm。

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ティラミスクリーム

  • 1

    水にゼラチンをまんべんなくふりかけて、ふやかします。ムラ防止のため、水を先に入れてくださいね。

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  • 2

    ラム酒とブランデーは合わせておきます。

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  • 3

    マスカルポーネをボウルに入れて、なめらかにしたら、生クリームを4回に分けて加えて、その都度よく混ぜます。

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  • 4

    氷水にあてながら、ハンドミキサーの低速で、角が立つまで泡立てます。置いておきます。

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  • 5

    材料Aでパータボンブ(卵黄クリーム)作り。卵黄をハンドミキサーの高速で、白っぽく少しとろみが出るまで泡立てます。約2分半

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  • 6

    小鍋に水、グラニュー糖の順で入れて、115〜120℃になるまで加熱します。

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  • 7

    鍋肌に飛び散ったシロップは、水で濡らしたハケで落としながら加熱します。

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  • 8

    卵黄に糸状に垂らしながら、高速で泡立てます。約5分、より白っぽくもったりするまでです。

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  • 9

    ゼラチンをレンジ500W20秒で溶かします。沸騰させないように注意です。ゼラチンにラム酒とブランデーを加えて混ぜます

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  • 10

    卵黄クリームに濾しながら加えて、ホイッパーでよく混ぜます。

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  • 11

    泡立てておいたマスカルポーネクリームに卵黄クリームを1/3入れて、ホイッパーでぐるぐるよく混ぜます。

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  • 12

    残りを2回に分けて加えて、ヘラで折り混ぜます。その後、冷水にあてながら、3-4分ほどヘラでゆっくりと混ぜます。

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組立て

  • 1

    スポンジ3枚とティラミスクリームを交互にセルクルに入れます。ティラミスクリームは、1/3(約270g)ずつです。

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  • 2

    冷凍庫で1晩冷やし固めます。冷蔵庫でもいいのですが、フィルムを綺麗に剥がす為、冷凍庫にしてます。

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  • 3

    ティラミスを型から出します。出しにくい時は、蒸しタオルをあててから外してください。フィルムもはがします。

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  • 4

    冷蔵庫に入れておきます。

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  • 5

    デコレーション用のマスカルポーネにグラニュー糖を加えて、混ぜます。

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  • 6

    約2分なめらかになるまで(砂糖のざらつきがなくなるまで)よく混ぜます。

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  • 7

    生クリームを少しずつ(4-5回に分けて)加えて、よく混ぜます。氷水にあてながら、ミキサーの低速で角が立つまで泡立てます

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  • 8

    ティラミスケーキのトップに生クリームを丸く絞り出します。ココアを茶こしでたっぷりかけて出来上がり!

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その他

  • 1

    ココアスポンジは、しっかりめに(気持ち固めに)焼きます。シロップをたっぷり塗って組み立てても潰れないようにするためです。
    ※お酒が苦手な方は、ラム酒とブランデーを省略してくださいね。その際は、Aの材料のグラニュー糖を138gで作ってください

公開日:2021/7/23 最終更新日:2021/7/23

このレシピの材料

数量:15cm角セルクル使用, 6-10人分

  • ココアスポンジ(18cmスクエア型)

  • 卵L … 4個分(殻なし240g)
  • グラニュー糖 … 155g
  • 薄力粉 … 115g
  • ココア(無糖) … 36g
  • コーヒーシロップ

  • 熱湯 … 60g(大さじ4)
  • グラニュー糖 … 24g(大さじ2)
  • インスタントコーヒー … 12g(大さじ2)
  • ブランデー … 15g(大さじ1)
  • ティラミスクリーム

  • 生クリーム … 220g
  • マスカルポーネ … 325g
  • ブランデー … 20g
  • ラム酒 … 20g
  • 粉ゼラチン … 7.5g
  • 水(ゼラチン用) … 40g
  • A: 卵黄 … 5個分
  • A: 水 … 40g
  • A: グラニュー糖 … 145g
  • デコレーション

  • マスカルポーネ … 160g
  • 生クリーム … 160g
  • グラニュー糖 … 25g
  • ココア(無糖)ふりかけ用 … 適量

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