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ヨーグルトと麹の酵母

ヨーグルトと麹の酵母

ヨーグルトと麹を混ぜ合わせて自家製酵母起こし(酵母の培養)
できた液種で元種を作りパン種にします

メロンパンと惣菜パンを作ったので覚書

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。


下準備

容器は綺麗に洗って乾かしておく。
(煮沸消毒しておくと尚良い)

液種

  • 1

    材料を全て混ぜる
    蓋をして常温(28℃)に置く

    ヨーグルトと麹の酵母
  • 2

    1日2回(朝晩)蓋を開け揺らして混ぜる
    写真は3日目
    側面に泡がついてます

    ヨーグルトと麹の酵母
  • 3

    写真のように澱が沢山溜まったら冷蔵庫で保存
    液種の完成です

    ヨーグルトと麹の酵母

元種

  • 1

    1日目
    液種30gと強力粉25gを混ぜ印を付ける
    2倍の高さに発酵したら冷蔵庫に入れる
    1.5時間で2倍になりましたが、環境によって異なります

    ヨーグルトと麹の酵母
  • 2

    2日目
    液種30gと強力粉25gを加え混ぜて印を付ける
    高さが2倍になったら冷蔵庫へ

    ヨーグルトと麹の酵母

パン生地(覚書)

  • 1

    下記材料をホームベーカリーで20分捏ねます
    春よ恋220g
    砂糖20g
    塩4g
    豆乳70g
    水70g
    元種60g
    ソイレブール20g(10分捏ねてから加える)
    捏ね上がったら生地を綺麗に丸める
    ソイレブールを薄く塗ったボウルに入れラップして一次発酵(28℃)

    ヨーグルトと麹の酵母
  • 2

    3倍に膨らんだら一次発酵終了
    (オーバーナイトで6時間でした)

    ヨーグルトと麹の酵母
  • 3

    右は1個約40g
    左は1個約50g

    ヨーグルトと麹の酵母
  • 4

    40gのパン生地に30gのビス生地を被せてメロンパン
    180℃15分焼成

    ヨーグルトと麹の酵母
  • 5

    50gのパン生地で惣菜パン
    190℃15分焼成

    ヨーグルトと麹の酵母

種継ぎ

  • 1

    元種が減った分
    液種と強力粉を加え混ぜ合わせ2倍になったら冷蔵庫に入れる(粉より液種がやや多め)
    半日後には使えます。
    水:強力粉を1:1で足して継いでも良いです
    (写真は水と粉で2回継いで1日冷蔵庫に入れたもの)

    ヨーグルトと麹の酵母

一斤山食配合例

  • 1

    元種 70g
    水 80g
    豆乳80g
    強力粉(春よ恋)270g
    砂糖 18g
    塩 4g
    ソイレブール20g

    ヨーグルトと麹の酵母
公開日:2021/8/25 最終更新日:2021/9/6

このレシピの材料

数量:液種175g(元種110g)

  • 液種

  • プレーンヨーグルト … 50g
  • 水 … 110g
  • きび砂糖 … 5g
  • 低温乾燥米麹 … 10g

使用する道具

  • 500ml容器2個

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