ピスタチオのバターサンドクッキー

下準備

・ピスタチオスーパーグリンペーストは、もんだりよく振ってから計量してください。
・サブレ生地用のバター、卵は常温にする(温かい季節は卵は冷蔵庫で冷やしておく)。
・薄力粉とアーモンドパウダーはよく混ぜ合わせてザル越しし、冷蔵庫で冷やしておく。
・出来上がったサブレ生地をのせる大き目のバットや天板を、冷蔵庫に入れておくと◎
・型抜き前にオーブンは焼成温度より20～30℃高めに予熱しておく。　※焼成温度 160℃(ガスオーブン)
・クリーム用のバターは常温にし、ホワイトチョコレートは溶かす。
・未ローストのピスタチオ(仕上げ用・お好みで)を使う場合は、160℃のオーブンで5分間ほど焼いておく。
サブレを焼いた後のオーブンをそのまま使うのがおすすめ♪

サブレ生地

• 1

  バター、卵は常温にする(温かい季節は卵は冷蔵庫で冷やしておく)。
  薄力粉とアーモンドパウダーはよく混ぜ合わせてザル越しし、冷蔵庫で冷やしておく。
  
  ※出来上がった生地をのせる大き目のバットや天板を、冷蔵庫に入れておくと◎

  
• 2

  バターに塩、粉砂糖を加えて白っぽくなるまで混ぜ合わせる。

  
• 3

  ピスタチオスーパーグリンペーストを加え、ムラなく混ぜ合わせる。

  
• 4

  卵を3回程度に分けて加え、その都度よく混ぜ合わせる。

  
• 5

  ゴムべらに持ち替えて、混ぜ残しが無いようボウルの周りをはらう。

  
• 6

  粉類を加え、切り混ぜる。

  
• 7

  粉気がなくなった状態。

  
• 8

  ボウルの内側に生地をすり付けるようにして広げる。ボソボソした状態から、写真のようにつながればOK。

  
• 9

  ビニール袋に入れる。
  
  ※2等分に分けてそれぞれビニール袋に入れると、後の作業がやりやすいです。私は25×35cmを使いました。

  
• 10

  めん棒で薄くのばし、冷やしておいた天板にのせて冷蔵庫で3時間以上、できれば一晩寝かせる。

  
• 11

  冷えた生地を、3mm厚のルーラーを使ってのばす。
  
  ※やわらかい生地なので袋のままのばしたほうが楽です。
  一度写真のように袋に手を入れ、生地からはがしてからのばすと、やりやすいです。

  
• 12

  伸ばしたらさらに冷蔵庫に入れ、しっかりかたくなるまで冷やす。
  
  ※この画像は生地が全量入っています。ここまで大きくなってしまうので半量で行うことをおすすめします!
  
  ※冷凍庫で締めても可。

  
• 13

  ビニール袋のふちをカットして、はがす。
  
  型抜き前に、オーブンは焼成温度より20～30℃高めに予熱する。
  ※焼成温度 160℃(ガスオーブン)
  
  ※はがす作業は、冷蔵庫に入れるときにのせていた、バットや天板の上で作業するとよいですよ♪

  
• 14

  φ48mm(セットの小さい方から2番目のサイズ)の花型で抜き、シルパンに並べる。
  
  ※生地がしっかり冷えていないとすぐにやわらかくなってしまうので、しっかり冷やしてから行うのが最大のポイント。途中やわらかくなったら冷蔵庫で冷やし直してください。
  
  ※2番生地のまとめ方はこちらを参考にしてください。

  
• 15

  これだけの数を抜くと生地がゆるくなると思うので、焼成前に冷蔵庫で冷やしかためる。
  
  その後予熱したオーブンを160℃に設定し直し、約13分間焼成(ガスオーブン使用。ご家庭のオーブンにより調整お願いいたします。ピスタチオの色味を生かすため濃い焼き色を付け過ぎないように!)。
  
  焼けたら割れないようにクーラ―へ移して冷ます。
  
  ※写真の天板はガスオーブン用の小さな天板なので、2枚分になっています。お家の天板に合わせて、一度に焼けなければ2回に分けるなど、調整してください。
  
  ※未ローストのピスタチオ(仕上げ用・お好みで)を使う場合は、このまま160℃のオーブンで5分間ほど焼いておく。

  

クリーム

• 1

  バターは常温にする。ホワイトチョコレートは溶かす。

  
• 2

  バターに粉砂糖を加えて、なじませる。

  
• 3

  白っぽくなるまで撹拌したら、溶かしたホワイトチョコレートを28℃程度に冷まして加え、混ぜ合わせる。全体になじめばOK。

  
• 4

  ピスタチオスーパーグリンペーストを加える。

  
• 5

  ムラなく混ぜ合わせる。

  
• 6

  ボウルを冷水につけて28～30℃程度まで低速で混ぜながら温度をさげる(水が入らないように!)。
  温度が下がったらしっかり撹拌して、写真のように白っぽく、しっかりツノが立つようなかたさにする。
  
  ※暖かい部屋においておくとゆるんできてしまうので気を付けて。できれば使う直前に作ると良いですが、時間が空いてしまうときは冷蔵庫へ。ただし長時間入れておくとしっかり固まってしまうので気を付けてくださいね。

  

組み立て

• 1

  サブレ生地は2枚1セットにして並べる。
  星口金(私は孝義 星口金8切 ＃6を使用)をセットした絞り袋にクリームを入れ、生地の少し内側になるよう絞る。
  
  ※口金の太さ(=厚み)のまま絞ると16個ちょうどくらいです。サブレ生地は余ります。
  
  ※クリームがやわらかくなりやすいので、絞りに時間がかかりそうな方は、半量ずつ絞り袋に入れるのがおすすめ。

  
• 2

  生地を重ね、水平になるように軽く押さえる。
  冷蔵庫でしっかり冷やし固める。
  
  ※クリームがはみ出さないように注意。
  
  ※ふたができる保存容器などが便利です。

  

仕上げ

• 1

  コーティング用チョコをつくる。
  パータグラッセとホワイトチョコレートを合わせて、40℃に溶かす。

  
• 2

  合わせて溶かしたチョコレートに、太白ごま油を少しずつ混ぜながら加える。
  ※なるべく空気が入らないようにすり混ぜて。

  
• 3

  ムラなく混ざったら、ピスタチオスーパーグリンペーストを加える。

  
• 4

  混ぜムラが無いように、空気が入らないように。

  
• 5

  使う前に40℃程度に調整する。
  ピスタチオ(お好みで)を刻んでおく。

  
• 6

  温度調整したピスタチオのコーティング用チョコに、よく冷えたバターサンドクッキーを半分まで浸す。
  余分なチョコはしっかり落とす。

  
• 7

  すぐにピスタチオをふる。
  バターサンドクッキーが冷えているので、すぐに固まります。

  
• 8

  密閉して保管は冷蔵庫で。
  冷たいままの状態が最も良い食感です。しっかり冷えたまま召し上がってください♪
  
  ※クリームがやわらかくなりやすいので、常温においておくと食べづらくなるため注意してくださいね。

  
• 9

  ピスタチオのコーティング用チョコレートは90gほど余ってしまいます。
  余ったものは写真のように大きめのラップを敷いたトレーやお皿などに流して冷やし固める。
  
  ※半量だと終盤のコーティングがしづらくなるかと思います。
  
  ※サブレのかけらやピスタチオが入ってしまったときは、こす。

  
• 10

  ラップでおおって冷蔵庫で保存。お好みの焼き菓子のコーティングに使っていただいても。
  
  ※温かい時期の常温ではやわらかくなりやすいので、プレゼントするものなどは注意が必要です。