ブッシュドノエルショコラフランボワーズ

下準備

・板ゼラチンは、使用する前に氷水で戻しておく。

ココアのシュクセ

• 1

  ボウルに、冷えた卵白・グラニュー糖をすべて入れ、ピンとツノが立つまでしっかりと泡立てる。

  
• 2

  アーモンドプードル・粉糖・ココアパウダーを合わせてザルでふるって加え、ゴムベラでサックリと混ぜる。

  
• 3

  口径1cmの丸口金を付けた絞り袋に入れて、シルパットの上に22cmの長さに絞り出し、粉糖を軽く振る。
  ※幅が9cm程度あれば、OKです。
  生地が余ったら、丸く絞って味見用にしていただいても◎
  180℃のオーブンで約16分間焼く。

  
• 4

  焼成後、網の上で冷ます。
  21×8cmにカットする。
  乾かないようにラップをして、置いておく。

  

フランボワーズムース

• 1

  牛乳パックか厚紙などを使って、センターに入れるムース用の型紙を作る。
  長さ21cm×幅5cm×高さ5cmになるようにして作り、ホチキスなどで留めておく。
  中に使い捨てのオーブンシートを型紙の大きさに合わせてカットして、敷いておく。

  
• 2

  ボウルに、戻した板ゼラチン・ラズベリーピューレの半量・グラニュー糖を入れて、湯せんで溶かす。
  ゼラチンが溶けたら、残りのピューレも加えて、混ぜる。

  
• 3

  別のボウルで、生クリーム・コンデンスミルクを合わせて、8分立て程度まで泡立てる。
  2と合わせて、混ぜる。

  
• 4

  用意しておいた型紙に流し入れて、冷凍庫で冷やし固める。

  

フランボワーズジュレ

• 1

  ボウルに、戻した板ゼラチン・ラズベリーピューレの半量・グラニュー糖を入れて、湯せんで溶かす。
  ゼラチンが溶けたら、残りのピューレも加えて、混ぜる。

  
• 2

  ムースの上に流し入れて、冷凍庫で冷やし固める。

  

チョコレートムース

• 1

  ボウルに卵黄・グラニュー糖を入れて、ホイッパーで混ぜる。
  小鍋で牛乳を温めて、少しずつ卵黄のボウルに加え、混ぜる。

  
• 2

  牛乳を温めていた鍋に戻し入れ、弱火にかける。
  とろみがつくまで、ゴムベラで混ぜる。

  
• 3

  火を止めて、戻した板ゼラチンを加え、溶かす。

  
• 4

  ボウルにチョコレートを入れておき、3を茶こしで濾しながら入れていく。
  30秒間ほど、そのまま放置する。

  
• 5

  中心からクルクルと混ぜて、きれいに乳化させる。
  お好みで、ウイスキーを加える。
  ※ここでチョコが完全に溶けていなければ、少しだけ湯せんにかけて溶かすようにしてください。

  
• 6

  別のボウルで生クリームを8分立て程度に泡立て、5のボウルに2回に分けて加え、混ぜる。

  
• 7

  トヨ型にOPPシートを敷いておく。
  チョコレートムースを半量程度、流し入れる。

  
• 8

  冷やし固めておいたフランボワーズムース＆ジュレを、ジュレのほうが下になるようにして入れ、少し押し込む。

  
• 9

  残りのチョコレートムースをすべて流し入れる。

  
• 10

  ココアのシュクセを粉糖を振った部分が下になるようにして、かぶせる。
  冷凍庫に入れて、冷やし固める。

  

赤いグラサージュ

• 1

  ボウルに戻した板ゼラチン・ラズベリーピューレを入れて、湯せんで溶かす。

  
• 2

  ナパージュを加えてよく混ぜ、ザルで一度漉す。
  ボウルの底を氷水に当てて、冷やす。

  
• 3

  ムースを型から外し、網の上にのせる。
  グラサージュを全体に一気にかけ、網ごとトントンと軽く打ち付けて、余分を落とす。
  冷蔵庫に入れて、冷やしておく。

  

チョコ飾りを作って仕上げる

• 1

  コーティングチョコを溶かしてコルネに入れ、OPPシートの上に網目状に絞り出す。
  冷蔵庫に入れて、冷やし固める。

  
• 2

  OPPシートの上にチョコを適量流して、もう1枚のOPPシートをかぶせ、めん棒を使ってチョコを平らにのばす。
  冷蔵庫に入れて、冷やし固める。

  
• 3

  88mmのパテ抜きを用意する。
  パテ抜きを湯せんにつけて温め、サッとキッチンペーパーで水気を拭き、丸い方で2枚抜く。
  ※くるくる回すようにすると、抜きやすいです◎

  
• 4

  画像のように7.5cmの高さになるようにして、下になる部分をナイフでまっすぐにカットする。

  
• 5

  網目状のチョコも同じように小さな丸型で抜く。
  大きさ違いで何個か抜いておくと、デコレーションに動きが出てかわいくなります。

  
• 6

  ムースの端をカットする。
  ※今回はラッピング用にトレーにのせたかったので、トレーの大きさに合わせて18cmにカットしています。
  ラッピングしない場合は、少しカットする程度でOKです。

  
• 7

  側面の底部分にチョコクランチをつける。
  こちらは、お好みで◎
  粗隠しにもなります♪

  
• 8

  パテ抜きで抜いたチョコを両サイドに貼り付ける。
  ☆素手だと指紋がつくので、手袋をして作業するのがおすすめです。

  
• 9

  丸く抜いた網目チョコ・ラズベリーやブルーベリー・クリスマスの飾りなどでデコレーションしたら、出来上がり。

  
• 10

  断面は、こんな感じです。