ラム香る大人のショコラシュトーレン

下準備

・ピーカンナッツとアーモンドは、あらかじめローストし、3～4分割しておく。
・無塩バターとマジパンは室温において、やわらかくしておく。
・本ごね用のリスドォル・ココアパウダー・シナモンパウダーは合わせてふるっておく。

中種作り

• 1

  小さめのボウルに、ぬるま湯にイーストとグラニュー糖を入れて、よく溶かしておく。

  
• 2

  【1】の中にリスドォルを加え、ゴムベラでよく練る。

  
• 3

  ラップをして、あたたかい場所(30℃くらい)で2倍程度の大きさになるまで発酵させる(約15分間)。

  

本ごね

• 1

  ミックスフルーツ・クランベリー・ドーバー ラム 45%をビニール袋に入れる。
  レンジ600Wで40秒間加熱し、そのまま冷ましておく。

  
• 2

  大きめのボウルに☆の材料を入れ、ゴムベラでよく混ぜる。

  
• 3

  〇の材料を加え、粉気がなくなるまでゴムベラでよく混ぜる。

  
• 4

  中種を入れ、ドレッジで入り込むようにして混ぜ込む。

  
• 5

  台の上に出し、生地がまとまるまで軽くこねる。

  
• 6

  ●の材料と、【1】のラム漬けフルーツを加え、ドレッジで切るようにしてフィリングを混ぜ込む。

  
• 7

  まとまったら生地を丸め、28℃くらい(バターが溶けない程度)のあたたかい場所で1時間ほど発酵させる。
  少しゆるむくらいで一次発酵終了。
  
  水分が少ないので、ほとんど膨らみません

  

成型～焼成

• 1

  発酵が終わった生地を3等分して丸め、乾燥しないようにして10分間程度ベンチタイムを取る。

  
• 2

  型と同じくらいの幅に手の平で伸ばす。
  真ん中にチョコレートを35g(ヴァローナの場合は3枚重ねにして3列分)のせる。

  
• 3

  上から3分の1程度折る。

  
• 4

  さらに半分に折って、生地をなまこ型にまとめる。

  
• 5

  型に入れ、30℃で30分間二次発酵させる。
  オーブンを160℃に予熱する。

  
• 6

  少しゆるむくらいで、二次発酵終了。
  ほとんど膨らみません。

  
• 7

  160℃のオーブンで30分間焼成する。

  
• 8

  焼成中に、耐熱ボウルに入れた仕上げ用の無塩バターを50℃程度に溶かす。
  上澄みだけをすくい(下に白い沈殿物ができる)澄ましバターを作っておく。
  
  そのまま溶かしたバターをはけで全面に塗ってもよいです。
  その場合は、バターもかなり少量で済みますが、不純物を取り除いた澄ましバターでコーティングしたほうが味も良く、シュトーレンの酸化を防いでくれ、長期保存に向いています。

  
• 9

  ケーキクーラーの上で粗熱をとる。

  
• 10

  澄ましバターを50℃に温め直し、あたたかいうちに全面をまんべんなく漬ける。

  
• 11

  バターが冷めるまで、ケーキクーラーの上で冷ます。
  冷めたら冷蔵庫で20分間程度完全に冷やす。

  
• 12

  バットに入れたココアパウダーをたっぷりまぶして、出来上がり。

  
• 13

  カット面。ラムの芳醇な香りとチョコレートのコク、ナッツやマロンがいっぱい詰まってます。