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11/29(火)16:00まで

失敗克服!ロールケーキ

皆さんがロールケーキで失敗しやすい(割れる、縮むなど)工程をカバーできるようなレシピができたらいいなと思って

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。


下準備

オーブンは180度に予熱する
卵白と卵黄は別のボウルに分ける

ロール生地

  • 1

    卵黄の入ったボウルに三温糖とはちみつを加え白っぽいマヨネーズ状になるまでハンドミキサーで高速で混ぜる。
    そこへ太白ごま油を加えて乳化してもったりした感じになるまでハンドミキサーで混ぜる。
    もったりしたら牛乳を加えハンドミキサーで混ぜて表面に細かい泡が残る感じに全体が混ざったら、ふるった薄力粉を加えてホイッパーで粉っぽさがなくなるまで混ぜる。

  • 2

    卵白をハンドミキサーの高速で泡立ててグラニュー糖を3-4回に分けて加える。
    ハンドミキサーが通った後にメレンゲに跡がぼんやり残るようになったら製菓用の大きなホイッパーに持ち替えてグルグルと大きく優しく混ぜる。ホイッパーを持ち上げた時にメレンゲが落ちるか落ちないかのところまでキメを整える。
    ㊟ここでメレンゲを立てすぎると生地でクリームを巻き込んだ時に割れやすくなったり、焼き面にしわが寄る原因になる。

  • 3

    作り方1のボウルに2で作ったメレンゲを⅓加えてすべて混ざりきるいっぽてまえまで混ぜる。これを2の残りのメレンゲが入ったボウルに戻し、ボウルのフチからホイッパーで外側から内側に巻き込むように生地に艶が出るまで混ぜる。

  • 4

    3の生地がすべて均一に混ざったら敷紙を敷いた天板に生地を流し込みカードを使い均一にならす。
    ならしたら天板の底を2-3回たたいて泡を消す。

  • 5

    180度のオーブンで15分焼く

  • 6

    焼きあがったら焼き縮み防止のために天板を3回ほど5センチの高さから落として空気を抜く。
    ケーキクーラーのうえに出したら敷紙の側面部分をはがして冷ます。
    冷ますときに…
    〇外巻き(焼き面が見えるよう)にしたい場合はアルミホイルのフチをくしゃくしゃにして焼きあがった生地に触れないように上にふんわりと乗せて冷ます。
    〇焼き面をはがす場合はラップをぴっちりと貼り付けておく
    ㊟ここで冷ますときに冷ましすぎて生地の水分が飛んでしまうと絶対に割れるので水分を逃さないように冷ますのがコツ

シャンティ

  • 1

    冷ましている間に巻き込むクリームを作る。
    生クリームにグラニュー糖と練乳を加えぼそぼそ手前くらいに固めに立てる。

  • 2

    冷めた生地は奥の斜線(///マーク)のところは斜めにカットし、手前の点線のところには切り込みを入れる。

    失敗克服!ロールケーキ
  • 3

    斜めにカットしたところにはクリームを塗らないようにしてその他のところにクリームを塗り広げ、手前には画像のように多めのクリームをもってきて山のようにする。この時手前に持ってきたクリームが芯の代わりになる。

    失敗克服!ロールケーキ
  • 4

    手前のシートを持ち上げて芯のクリームを中心に巻き込む。手前の持ち上げたシートはテーブル(台)と並行になるようにしてひと思いに巻き込む。
    巻き終わったら巻きとじを下にしてラップで包み冷蔵庫で半日以上休ませる。

    失敗克服!ロールケーキ

代用などに関して

  • 1

    Q.なぜ三温糖とグラニュー糖で使い分けるのか
    三温糖のほうがしっとりしていて割れにくくなったため
    Q.なんで太白ごま油なのか
    サラダ油でも作れますがサラダ油だと油っぽさがでで軽さがなくなるのであまり好みではないためです。また、サラダ油だとキメが若干ですが荒くなるような気がします。
    Q.外巻きにしたいときに焼き色が剥がれます
    泣かない粉糖を焼き面に刷毛でつけるとくっつかなくなります
    Q.クリーム塗る前にシロップ打たないの?
    生地が重くなるので打たないです。全然好みで打っていただいて大丈夫です。

公開日:2021/12/31 最終更新日:2021/12/31

このレシピの材料

数量:天板(縦27センチ横35センチ)一枚のロールケーキ生地

  • ロール生地

  • 卵白 … 150g
  • グラニュー糖 … 60g
  • 卵黄 … 95g
  • 三温糖(なければグラニュー糖で代用可能) … 10g
  • はちみつ … 10g
  • 太白ごま油 … 40g
  • 薄力粉 … 75g
  • 牛乳 … 50g
  • シャンティ部分

  • 生クリーム … 200g
  • グラニュー糖 … 15g
  • 練乳 … 20g

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