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とろけるトリュフ

とろけるトリュフ

中がとろっととろけるガナッシュのトリュフです(常温に戻してから食べる場合。)
ガナッシュはボンボンショコラのセンターくらい柔らかいもので、一晩しっかり冷やしてから丸めます。しっかり固めても可動性があるガナッシュなので丸めやすく、手早く行えばドロドロに溶けることなく丸められると思います。あとは、ひとつひとつの工程でしっかり休ませながら作業し、部屋の温度は18-22度程度のやや肌寒い程度であれば、スムーズにチョコレートの作業が進められると思います。

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。


下準備

・無塩バターは室温に戻して柔らかくしておく。
・トレーにベーキングペーパーを敷いておく(ガナッシュ用)

作り方

  • 1

    ボールにガナッシュ用のチョコレート2種類を入れ、50度程度の湯煎にかける(完全に溶かさなくていい)。小鍋に生クリームと転化糖を入れて沸騰させる(転化糖は混ぜて良く溶かす)。チョコレートの湯煎を外し、生クリームを注いで1分そのまま待つ。

    とろけるトリュフ
  • 2

    ホイッパーで中心をくるくると小さな円を描き続けると、徐々にチョコレートと生クリームがつながっていく(大きく混ぜない)。しっかり混ざったら大きく混ぜ空気が入らないように艶が出るまでしっかり混ぜる。

    とろけるトリュフ
  • 3

    38度に下がったら柔らかくした無塩バターを加えよく混ぜる。さらにブランデーも加えよく混ぜる。

    とろけるトリュフ
  • 4

    ベーキングシートを敷いたバッドに流し、粗熱が取れたら冷蔵庫で一晩しっかり冷やす。

    とろけるトリュフ
  • 5

    新しいベーキングシートの上に裏向きにおいてベーキングシートを剥し、温めた包丁で40等分する(包丁はその都度温め、キッチンペーパーで拭き取りながらカットする)。

    とろけるトリュフ
  • 6

    食品用のビニール手袋をはめて手早く丸め、冷蔵庫で表面が乾くまで冷やす。

    とろけるトリュフ
  • 7

    コーティング用のチョコレートテンパリングする。50度程度の湯煎にかけて溶かし、湯煎から外して34度まで下げ、マイクリオを加えてよく混ぜる(33度)。
    ★33度程度湯煎にかけなから、33度をキープできるようする。

    とろけるトリュフ
  • 8

    食品用のビニール手袋をして、7を少し手に取って6を手早く転がして薄くコーティングする。
    表面がしっかり乾いていれば次の作業にすすみ、乾いていなければ冷蔵庫で冷やす。

    とろけるトリュフ
  • 9

    7のチョコレートを33度になるよう調整し(温度は絶対に上げすぎない)、8を一個ずつ入れてしっかりチョコレートを絡めてフォークですくい取り、振るったココアパウダーの上に落とす。チョコレートが少し乾いていたらスプーンでココアパウダー上からかけて、ほぼ固まってきたら転がして全体的にココアパウダーをまぶしてできあがり。
    ★途中でボールの縁や側面、フォークについたチョコレートが固まってきたら、ドライヤーで温めて溶かす。その際、全体を混ぜたときに温度が34度以上には上がらないように、全体の温度を想定しながら調整してください。

    とろけるトリュフ
公開日:2022/1/30 最終更新日:2022/1/31

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