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8/16(火)16:00まで

基本のちぎりパン★オーバーナイト法※動画

20個分の大きなちぎりパン♪オーバーナイト法で一晩寝かせて作りました。ふかふか&もちっとした、引きのいいパンです。
※キッチンエイドについて。説明書にはパン生地は速度2とありますが、こねあがらないので、私は速度4も使ってます汗

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。


下準備

・こね機; キッチンエイドアルチザン3.3L, 型式9KSM3311XIC
・水を耐熱容器に入れて、レンジで軽く温めて40℃にしておきます。(600W30〜50秒)
・バターは常温で柔らかく戻しておきます。(冷たい場合は、ラップをかぶせて、押してもみほぐしてもOK)。
・スキムミルクは、ダマをよく潰して、さらさらにしておきます。

作り方

  • 1

    動画はこちら
    https://youtu.be/VT4EqgAb2z4

    基本のちぎりパン★オーバーナイト法※動画
  • 2

    型は、野田琺瑯のバットを使用しました。
    外寸33×25cm
    底面28×20cm
    高さ5cm

    基本のちぎりパン★オーバーナイト法※動画
  • 3

    強力粉、薄力粉、スキムミルクをボウルに入れます。ホイッパーでよく混ぜます。

    基本のちぎりパン★オーバーナイト法※動画
  • 4

    真ん中にくぼみを作って、そこに砂糖とイーストを入れます。塩は、縁の方に離して入れます。

    基本のちぎりパン★オーバーナイト法※動画
  • 5

    砂糖とイーストめがけて、ぬるま湯を入れてから、粉にも回しかけます。

    基本のちぎりパン★オーバーナイト法※動画
  • 6

    卵黄も加えます。

    基本のちぎりパン★オーバーナイト法※動画
  • 7

    ヘラでざっくり混ぜたら、手でこねてざっとひとまとめにします。

    基本のちぎりパン★オーバーナイト法※動画
  • 8

    だいたいひとまとまりになったら、こね機に入れます。ボウルについてる粉も残らず入れてくださいね。

    基本のちぎりパン★オーバーナイト法※動画
  • 9

    キッチンエイドの速度2でまずは2分ほどゆっくり捏ねます。

    基本のちぎりパン★オーバーナイト法※動画
  • 10

    次に、速度3-4で8分ほど捏ねて表面がなめらかな生地にします。※キッチンエイドについて。説明書にはパン生地は速度2とありますが、こねあがらないので、私は速度4も使ってます汗

    基本のちぎりパン★オーバーナイト法※動画
  • 11

    途中、生地をフックから外して、ひっくり返すなどして、まんべんなくこねてくださいね。

    基本のちぎりパン★オーバーナイト法※動画
  • 12

    柔らかくしたバターを入れて、速度2でまずは2分ほどゆっくり捏ねます。

    基本のちぎりパン★オーバーナイト法※動画
  • 13

    次に速度3-4で、8分ほど、なめらかで、表面に張りが出るまで、捏ねます。途中、生地をフックから外して、ひっくり返すなどして、まんべんなくこねてくださいね。

    基本のちぎりパン★オーバーナイト法※動画
  • 14

    グルテンチェック。生地を広げてみて、破れず、薄く伸ばせればOK。オーバーナイトなので、そこまでグルテンが完全じゃなくても大丈夫^^

    基本のちぎりパン★オーバーナイト法※動画
  • 15

    表面を張らせるように丸めます。

    基本のちぎりパン★オーバーナイト法※動画
  • 16

    オイルを塗った大きめのボウルに入れて、二重にラップをします。室温でそのまま1時間ほど放置します。

    基本のちぎりパン★オーバーナイト法※動画
  • 17

    野菜室で一晩寝かせます。(8時間から24時間)

    基本のちぎりパン★オーバーナイト法※動画
  • 18

    野菜室から出します。約2~2.5倍に膨らんでればOKです。もし膨らみが悪ければ、次の工程で15℃に復温させた後、少し追加発酵(35℃ぐらい)させてください。

    基本のちぎりパン★オーバーナイト法※動画
  • 19

    常温で1時間放置して復温させます。夏場など室温が高ければ、短めに。生地の中心温度が15℃になればOKです。

    基本のちぎりパン★オーバーナイト法※動画
  • 20

    軽く押してガス抜きします。

    基本のちぎりパン★オーバーナイト法※動画
  • 21

    ★1時間たっても15℃に戻らなければ、ガス抜き後、ざっと4分割にして、固く絞った濡れ布巾をかけて戻します。15-30分。

    基本のちぎりパン★オーバーナイト法※動画
  • 22

    20個に分割して、1つ1つガス抜きをして、丸めます。1個、約34gです。

    基本のちぎりパン★オーバーナイト法※動画
  • 23

    固く絞った濡れ布巾で覆って、15分放置します(ベンチタイム)。

    基本のちぎりパン★オーバーナイト法※動画
  • 24

    また押してガス抜きをして、丸めなおします。綴じ目はしっかりつまんで閉じてくださいね。
    ※個数が多めなので、丸めている間、生地が乾燥しないように、固く絞った濡れ布巾かラップをかけておいた方がいいです。

    基本のちぎりパン★オーバーナイト法※動画
  • 25

    綴じ目を下にして、バットに並べます。

    基本のちぎりパン★オーバーナイト法※動画
  • 26

    40℃で30-50分、約1.5-2倍になるまで発酵させます。オーブン発酵です。乾燥防止に、お湯入りの湯飲みをオーブン内に一緒に入れるのがおすすめです。
    生地を取り出したら、オーブンを200℃に予熱します。

    基本のちぎりパン★オーバーナイト法※動画
  • 27

    予熱完了の少し前に、軽く霧吹きをして、強力粉(分量外)を振りかけます。

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  • 28

    オーブンを180℃に下げて18-20分、薄めのきつね色になるまで焼きます。焼きあがったら、バットから出して、ラックの上で冷まします。

    基本のちぎりパン★オーバーナイト法※動画
  • 29

    ふかふか&もちっとした、引きのいいパンのできあがり!

    基本のちぎりパン★オーバーナイト法※動画
公開日:2022/2/12 最終更新日:2022/2/12

このレシピの材料

数量:20個分 バット使用 外寸33×25×高さ5cm

  • 材料

  • 強力粉 … 340g
  • 薄力粉 … 60g
  • きび砂糖 … 20g
  • スキムミルク … 25g
  • インスタントドライイースト … 5g
  • 塩 … 6g
  • 卵黄 … 1個分
  • ぬるま湯(40℃) … 215g
  • 無塩バター(常温) … 20g

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