クロワッサン食パン

下準備

最終発酵中に、250℃でオーブンの予熱をする。

生地

• 1

  こね機に強力粉から牛乳までの材料を入れて8～10分、無塩バターを加えて8～10分こねる。

  
• 2

  27℃で約40分発酵。

  
• 3

  40分後、発酵終了。

  
• 4

  生地を平たく整えてビニール袋に入れ、冷蔵庫で15～18時間発酵。

  

折り込みバターの準備

• 1

  かたく冷たい状態のバター(冷蔵庫から出してすぐのもの)をラップフィルムではさむ。

  
• 2

  バターの表と裏をめん棒でたたいて柔らかくする。溶けないように注意！

  
• 3

  10cm角の正方形に整えて、冷蔵庫に入れて冷やす。

  

バターの折り込み

• 1

  打ち粉(強力粉、分量外)をした台で、生地を15cm角の正方形にのばす。

  
• 2

  余分な打ち粉は刷毛ではらう。

  
• 3

  生地の上に折り込みバターをのせて包む。

  
• 4

  生地と生地のつなぎ目を押さえて、しっかりとじる。

  
• 5

  生地の対角線と

  
• 6

  上下左右の端をめん棒で押える。
  裏側も同様に押える。

  
• 7

  生地全体をめん棒で押さえてから、

  
• 8

  幅15～18cm×長さ50～55cmにのばす。

  
• 9

  四つ折りをする。
  余分な打ち粉をはらって、向こう側から1/8折る。手前側の生地も折り上げ、表面にめん棒をかける。

  
• 10

  さらに二つに折って、表面にめん棒をかけて整える。
  ビニール袋に入れて冷蔵庫または冷凍庫で30分くらい休ませる。

  
• 11

  10の生地の向きから90度回転させて、

  
• 12

  幅15～18cm×長さ50～55cmに伸ばしたら、9の要領で折る。

  
• 13

  10と同様に、さらに二つに折る。
  ビニール袋に入れて、冷蔵庫で60分くらい休ませる。

  

成形

• 1

  四つ折りした方向と同じ向き(バターの折り込み13と同じ向き)に置いて、めん棒をかけて20～22cm、

  
• 2

  90度向きを変えて32～35cmにのばす。生地の厚さは約8mm。

  
• 3

  30cm×18cmの長方形になるように生地の端を切り落とす。
  切り落とした生地の重量は120～130g。

  
• 4

  3cm幅で印をつけて、

  
• 5

  6本の帯状に切り分ける。

  
• 6

  ゆるめに三つ編みをして、ふんわりと巻く。
  編んだ生地の重量は、1個210g前後。

  
• 7

  巻き終わりを下にして、型に入れる。

  

最終発酵、焼成

• 1

  30～32℃で60～70分最終発酵。型下2cmくらいを目安に。

  
• 2

  ふたをして、200～210℃で約30分焼成。

  

成形で切り落とした生地で「ミニ・クロワッサン食パン」

• 1

  切り落とした生地を三つ編みして、ミニ食パン型（またはキューブ型など）に入れる。
  30～40分最終発酵。

  
• 2

  200～210℃で約20分焼成。

  
• 3

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