5,900円以上ご購入で送料無料! - 5/31(金)16:00まで

グレープフルーツのシブースト

工程が多いので3日に分けて作りました。構成は下からパートブリゼ、グレープフルーツホワイトのマリネ、アパレイユ、ムースショコラ、クレームシブースト、キャラメリゼ。飾りはグレープフルーツルビー、ホワイトのマリネとグレープフルーツのコンフィです。グレープフルーツの甘酸っぱさとショコラは相性抜群。グレープフルーツの爽やかな味と香りが楽しめます。

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。


下準備

パートブリゼの生地とグレープフルーツのマリネを冷蔵庫で一晩寝かせる。
飾りのグレープフルーツのコンフィを干しておく。
クレームシブーストを冷凍しておく。

パートブリゼ

  • 1

    ボウルに粉と塩、上白糖を入れて混ぜる。1センチ角にカットしたバターをカードで切り混ぜる。手ですり混ぜる。

    グレープフルーツのシブースト
  • 2

    全卵と牛乳を混ぜ、まとまるまでこねる。

    グレープフルーツのシブースト
  • 3

    薄く伸ばしラップし冷蔵庫で一晩寝かせる。

    グレープフルーツのシブースト
  • 4

    6分割し直径10センチ強の丸い形で厚さ3ミリぐらいでめん棒で伸ばす。冷蔵庫で1時間ぐらい休ませる。

    グレープフルーツのシブースト
  • 5

    タルトリングに敷き込む。底の角をしっかり入れる。冷蔵庫で30分休ませる。写真は底面。

    グレープフルーツのシブースト
  • 6

    はみ出た生地をそぎ落とす。2番生地を集めてもう一つ作ります。

    グレープフルーツのシブースト
  • 7

    鉄板にシルパンを敷き、タルトリングをつけたまま、アルミを敷き、タルトストーンを載せてオーブンで空焼きする。
    190℃ 18分。

    グレープフルーツのシブースト
  • 8

    タルトストーンを取り除き冷ます。

    グレープフルーツのシブースト

グレープフルーツのマリネ

  • 1

    グレープフルーツを洗剤で洗い、上下端を横にカットする。

    グレープフルーツのシブースト
  • 2

    上から実と皮の間にペティナイフを入れ皮をカットする。

    グレープフルーツのシブースト
  • 3

    房にそってV字にカットする。

    グレープフルーツのシブースト
  • 4

    鍋にグラニュー糖、水、ハチミツ、レモン汁、コアントローを入れて温めて溶かす。冷めたらグレープフルーツの実を入れて冷蔵庫で一晩寝かせる。
    皮はコンフィに使う。

    グレープフルーツのシブースト

グレープフルーツのコンフィ

  • 1

    皮を長さ5センチぐらいにカットし、鍋で茹でこぼしを2分で3回。鍋に水とグラニュー糖、バニラペースト、レモン汁、コアントローを入れ中弱火で30分ほど煮る。皮が透明になり琥珀色になったら火を止めそのまま粗熱を取る。

    グレープフルーツのシブースト
  • 2

    太いマッチ棒程度にカットし、数時間干す。裏返し数時間干しておく。

    グレープフルーツのシブースト

アパレイユ

  • 1

    ボウルにアパレイユの材料を全て入れて混ぜる。裏ごしする。

    グレープフルーツのシブースト
  • 2

    タルトリングをつけたままパートブリゼにグレープフルーツのマリネを入れる。

    グレープフルーツのシブースト
  • 3

    アパレイユをパートブリゼの9分目ぐらいに流し入れる。

    グレープフルーツのシブースト
  • 4

    オーブンで170℃ 35分焼成。
    (20分で反転し160℃に落とす)
    冷蔵庫に入れ冷やしておく。

    グレープフルーツのシブースト

クレームシブースト

  • 1

    パティシエールを炊く要領で鍋にグレープフルーツ果汁を沸騰直前にし別のボウルに卵黄とグラニュー糖を合わせ混ぜる。濾しながら鍋に戻し入れて泡がふつふつ出るまで混ぜる。冷水でふやかした板ゼラチンを入れて混ぜる。

    グレープフルーツのシブースト
  • 2

    鍋にグラニュー糖と水を入れて118℃になったら、卵白を軽くホイップしたボウルの端に流し込む。その時はハンドミキサーを回しながらし、シロップを流し終えたら高速に切り替えて混ぜる。ツヤが出るとイタリアンメレンゲの出来上がり。

    グレープフルーツのシブースト
  • 3

    イタリアンメレンゲを2回に分けて作り方1にゴムベラで混ぜる。

    グレープフルーツのシブースト
  • 4

    絞り袋に入れタルトリングに絞りパレットで均す。冷凍庫で一晩凍らせる。

    グレープフルーツのシブースト

ムースショコラ

  • 1

    ボウルに卵黄を入れ軽くホイップし、鍋にグラニュー糖と水を入れて115℃になったら卵黄のボウルの端に流し込む。同時にハンドミキサーを回しながら流し終えたら高速に切り替えて、白くもったりするまで混ぜる。冷水に戻しておいた板ゼラチンを湯煎で溶かし加え混ぜる。

    グレープフルーツのシブースト
  • 2

    チョコレートを湯煎で溶かしておく。50℃程で。

    グレープフルーツのシブースト
  • 3

    生クリームを6分立てにしておく。

    グレープフルーツのシブースト
  • 4

    シロップを混ぜた卵黄のボウルが33℃になったらチョコレートを合わせ、生クリームを2回に分けて合わせ混ぜる。土台にムースフィルムを巻き、絞り袋にムースショコラを入れて絞る。冷蔵庫で1時間以上冷やし固める。

    グレープフルーツのシブースト

組み立て

  • 1

    ムースショコラのムースフィルムを取り外す。

    グレープフルーツのシブースト
  • 2

    冷凍庫からクレームシブーストを取り出し、手でタルトリングから外す。
    そしてムースショコラの上に載せる。

    グレープフルーツのシブースト
  • 3

    カソナードとグラニュー糖を合わせて、クレームシブーストの上にスプーンで1杯載せ均等に均し、バーナーで炙る。これを2回3回する方もいらっしゃいますがお好みで。

    グレープフルーツのシブースト
  • 4

    グレープフルーツのマリネをキッチンペーパーて水切りします。

    グレープフルーツのシブースト
  • 5

    湯煎で溶かしたコーティングチョコレートをグレープフルーツのコンフィに半分つけて乾かしておく。

    グレープフルーツのシブースト
  • 6

    グレープフルーツのマリネのルビーとホワイトを載せ、コンフィを飾り完成。

    グレープフルーツのシブースト
公開日:2022/3/27 最終更新日:2022/4/16

このレシピの材料

数量:7センチのタルトリング7個分

  • パートブリゼ

  • 強力粉 … 50g
  • 薄力粉 … 60g
  • 塩 … 2g
  • 上白糖 … 10g
  • 無塩バター … 90g
  • 全卵 … 20g
  • 牛乳 … 10g
  • グレープフルーツのマリネ

  • グレープフルーツの果肉 … 2個
  • グラニュー糖 … 40g
  • 水 … 40g
  • コアントロー … 10g
  • ハチミツ … 20g
  • レモン汁 … 5g
  • クレームシブースト

  • グレープフルーツ果汁 … 110g
  • 卵黄 … 40g
  • グラニュー糖 … 20g
  • 板ゼラチン … 3g
  • 卵白 … 60g
  • グラニュー糖 … 70g
  • 水 … 20g
  • コアントロー … 8g
  • キャラメリゼ

  • カソナード … 20g
  • グラニュー糖 … 15g

このレシピを作ったら、ぜひコメントを投稿してね!


写真
${corepo.comment_nickname}さん
${corepo.reg_time_cm}
${corepo.comment}
コメントありがとう

0/1000

※ 絵文字は使用できません。
写真
じゅんさん
${corepo.reply_time_cm}
${corepo.reply}

このレシピを紹介してみませんか?

詳しい貼り付け方法はこちらから

\SNSでシェア/

 

じゅんさんのレシピ一覧

その他のケーキのお気に入り数ランキング

みんなの新着レシピ

おすすめ PICK UP!

「グレープフルーツのシブースト」じゅん