巨峰のスクエアショートケーキ

下準備

・型にクッキングシートを敷いておく。
・卵は室温に戻しておく。
・薄力粉をふるっておく。
・バターを湯せんしておくためのお湯を沸かす。
・オーブンを170℃に予熱しておく。

ジェノワーズを作る

• 1

  スクエア型に合わせて、クッキングシートを型に敷いておく。

  
• 2

  バターを湯せんしておく。

  
• 3

  室温に戻した卵をボウルに入れて溶きほぐし、グラニュー糖を入れ、ハンドミキサーなどで泡立てる。この時、卵が冷たいようなら湯せんにかけて、温めながら作業する。
  白っぽくなり、積もるぐらいにしっかり泡立てる。

  
• 4

  ふるっておいた薄力粉を入れて、ゴムベラで粉気が消えるまで混ぜる。

  
• 5

  湯せんしておいたバターを入れてゴムベラで混ぜ、つやが出たら混ぜ終わり。バターには泡を消す作用があるため、混ぜすぎには注意する。

  
• 6

  スクエア型に生地を流し入れ、底を平らな台に少し打ち付けて空気を抜く。
  170℃に予熱しておいたオーブンに入れ、約25分間焼く。
  ☆オーブンによって癖が違うので焼き時間は調整してください。

  
• 7

  生地がしっかりふくらみ、竹串を刺して何もついてこなければ焼き上がり。
  型ごと2、3回台に打ち付け、中の空気を抜いて焼き縮みを防ぐ。その後、型からシートごと取り出す。

  
• 8

  ケーキクーラーの上にキッチンペーパーを敷いて、逆さにして冷ます。
  ☆こうすることでふくらみが均一になります。
  しっかり冷めたら、ラップをし、焼き面が下になるようにして、冷蔵庫で冷やしておく。

  

生クリームを泡立てる

• 1

  ボウルに生クリームとグラニュー糖を入れ、ハンドミキサーで7分立てに泡立てる。

  
• 2

  泡立てた生クリームから、絞る用に50～60g程度を小さなボウルなどに取り分け、ラップをして使うまで冷蔵庫で冷やしておく。

  

組み立ての下準備

• 1

  耐熱容器に水とグラニュー糖を入れ、600Wのレンジで約20秒間温める。グラニュー糖が溶け残っている場合は、スプーンなどで混ぜて溶かしておく。
  使うまで冷ましておく。

  
• 2

  生地の焼き面(上面)を薄くカットしてはがし、2枚にスライスする。

  
• 3

  使う巨峰のうち、サンドする分を縦半分にカットしておく。
  ☆上にデコレーションするときにカットしたものを使用する場合は、デコレーションする直前に同じようにカットする。(早くにカットすると水分が出てしまうため。)

  

ケーキの組み立て

• 1

  回転台の上に底の生地をのせて、上面に刷毛でシロップを打っていく。シロップの余分を容器のふちで落としたら、塗るのではなく、ぽんぽんとのせる感じでシロップを打っていく。

  
• 2

  上面から生クリームを均一に薄めに塗る。ジェノワーズが見えないぐらいの厚みに塗り広げる。

  
• 3

  半分にカットした巨峰を並べていく。
  四隅だけ斜めにして置き、それ以外は実の先端の大きな方を外側に向けて並べる。四辺並べたら、中を埋めるようにして並べていく。

  
• 4

  巨峰を覆うように、生クリームを隙間なく塗っていく。生地からはみ出るぐらい塗る。

  
• 5

  上に生地を重ねて、上面にシロップを打っていく。

  
• 6

  上の生地に生クリームを塗っていく。
  表面をならしてから、側面にはみ出た生クリームを塗る。
  ☆側面はカットするので、生地が透けて見えていてOKです。
  側面をしっかり塗ると、カットした時に生クリームが空洞無く側面に入ります。

  
• 7

  側面を塗って立ち上がった生クリームを、外側から内側に向けて塗り、角をきれいに整える。

  
• 8

  表面を整え終わったら、冷蔵庫で2時間以上しっかり冷やす。

  

仕上げとデコレーション

• 1

  冷蔵庫で冷やしておいたケーキを、パレットナイフ2本を使ってまな板の上にのせる。
  外側から約8mm～1cm程度のところを、温めたナイフを小刻みに動かしながらカットしていく。
  この作業を四辺繰り返し行う。
  必ず、カットするたびにナイフをきれいにして、温めてからカットをしていく。

  
• 2

  四辺カットしたところ。

  
• 3

  カットしたケーキをパレットナイフ2本を使ってお皿にのせる。
  絞り用に取っておいた生クリームを、少し立て直してから絞り袋に入れ、ケーキの周囲に絞っていく。

  
• 4

  絞った生クリームの内側にお好みで巨峰をのせる。
  下の段は丸のままの巨峰をのせ、粒の大きさによって個数やバランスをみてデコレーションをする。
  上には丸のままのものと、カットしたものとを2、3個のせてアクセントに。
  仕上げにケーキピックと、お好みでハーブを添えて完成。(写真はレモンタイムを使用。他にミントやセルフィーユもおすすめ。)
  ☆巨峰はサンドとデコレーションをして、1房で少し余るぐらいの量を使用。今回は27粒程度でした。
  粒の大きさや、生クリームを絞る大きさによって量が変わります。お好みで楽しんでくださいね。