ガナッシュベール・ガトーショコラ(ホールver)

下準備

★焼型に型紙を敷いておく
★薄力粉、ココアパウダー、ベーキングパウダーを合わせてふるっておく。
★オーブンを180℃に余熱する。

ガトーショコラ

• 1

  チョコレートとバターをボウルに入れ、湯煎にかけて完全に溶かす。

  
• 2

  きび砂糖と生クリームを加え、ゴムベラでよく混ぜ合わせる。
  ※砂糖のざらつきは残っていても大丈夫です。

  
• 3

  湯煎から外し、全卵を割り入れ、泡立て器で大きく円を描くように均一になるまでよく混ぜる。

  
• 4

  合わせてふるっておいた粉類(薄力粉、ココアパウダー、ベーキングパウダー)を加え、粉気がなくなるまで混ぜ、洋酒を加えて更に混ぜ合わせる。
  ※洋酒を入れたくない場合は入れなくてもokです。

  
• 5

  底紙を敷いた型に流し、数回型をトントンと台に打ち付けて慣らす、または、竹串などを使って表面を慣らす。

  
• 6

  180℃に余熱したオーブンで35分焼き、焼けたら型に入れたまま放置して粗熱を取る。
  ※焼き具合はオーブンにより異なりますので調節をお願いします。焼成後、中央に竹串を刺して先に生地が付かなければ大丈夫です。付く場合は3分延長して焼いてまた確認してください。

  
• 7

  粗熱が取れたら、型に入れたまま上部に刷毛で洋酒を打ち(お酒を使いたくない場合は省いてもよい)、型ごとラップをして完全に冷ます。

  
• 8

  完全に冷めると表面は平らに仕上がり、高さはセルクルより5mm程低くなると思います。万が一表面中央が膨らみすぎて冷めても盛り上がったままの場合は、平らになるよう少しカットしてください。
  ※セルクルを使用しない場合はカット不要。

  

ガナッシュコーティング

• 1

  ガトーショコラを裏返し、セルクルを上に乗せて、ショコラとセルクルの側面の隙間を確認する。5mm以上1cm以下がベスト。5mm以下になると側面にガナッシュが入り込まないし、1cm以上になるとガナッシュが多くなって必要量が増える＆クドくなる。
  ※写真は5mm以下なのでカットが必要。

  
• 2

  ショコラとセルクルの側面の隙間が5mm以下だった場合は、写真のように、セルクルを使ってケーキを削ぐように一回り小さくするとよい。

  
• 3

  セルクルの汚れを綺麗に拭き取り、片面にラップを張り(ピンとなるようにしっかり)、輪ゴムを巻いておく。更に、それを平らな皿やバットの上に置く。

  
• 4

  セルクルを使用しない場合、底取れ15cm(写真のシフォン型のように底に縁が1cm以上あるもの)であればその型1つで焼きもコーティングもできます。
  写真のようにシフォン型を使ってもコーティングできます。
  ※底板は使用せず(底板との隙間にガナッシュが入り込むため)、写真のように底にラップを張って(セルクルと違ってほぼ漏れないと思いますが念のため)使用してください。

  
• 5

  セルクルの中央に位置するようにガトーショコラを入れる。

  
• 6

  ガナッシュを作る。小鍋に生クリームを入れて鍋をゆすりながら中火にかけ、ふつふつしたら火を止める。チョコレートを加え、チョコレートが完全に溶けるまでよく混ぜる。ツヤっとして少しぷるっとした感じが完璧です。
  ※ガナッシュを作ったら速やかに次の工程にすぐ進むこと。また、35%の生クリーム(動物性の正しいもの)を使用すること。ガナッシュが分離することがあります。

  
• 7

  ガトーショコラの上にガナッシュを1/3量程流し、セルクルを乗せたバットをトントンと優しく台に打ちつけて(セルクルをあまり持ち上げると、ガナッシュが漏れたり、ラップが外れてしまう可能性がある)ガナッシュを側面までしっかり行き渡らせ、更に残りのガナッシュをガトーショコラが完全に隠れるまで流す。
  冷蔵庫で6時間〜一晩よく冷やす。
  ※ガナッシュが側面に入ってないような感じの時は、パレットナイフ等をケーキと型の隙間に差し込んで押し込んだりするといいです。

  
• 8

  底面のラップを外し、型の側面を濡れ布巾で温めて側面のガナッシュを軽く溶かし、型から外す。
  ※底取れ丸型や、シフォン型でコーティングしている場合は、やや取り出しにくいので、底面の角までしっかり温めてください。
  ※側面が乱れている場合は、パレットナイフを使って綺麗にしてください。
  ※万が一ガナッシュが分離して表面が汚い…と困った場合は、温めたパレットナイフで表面を撫でてみてください。見た目は少しマシになりますし、ココアパウダーかけるので一応見えなくはなります。食感には少し影響があります。

  
• 9

  上表面に茶漉しでココアパウダーをふりかけて完成です。側面にはかけてもかけなくてもお好みで。
  ※ガナッシュ(別途作製して)や生クリームでデコレーションしたり、ガスバーナーで表面を炙って写真のようにコームで模様を付けてもよいです。ただし、デコレーションはココアパウダーをかけた後だと取れやすいです。

  
• 10

  断面です。
  チョコレートをたっぷり使った濃厚なガトーショコラをガナッシュが包み込んでいます。
  ピック等を飾ったりしてもいいです。

  
• 11

  冷凍保存もできます。その場合は、カットし、一つずつラップに包んで、フリーザーバックなどに入れて冷凍して下さい。それでも長く入れておくと味が落ちるのでお早めに。
  食べる時には冷蔵庫で解凍、もしくは常温に戻して(気温が高い時には放置しすぎないよう注意)食べてください。
  電子レンジで少し温めると(ガナッシュが少しとろけるくらい)これまた美味しいので是非お試しください。