プレミアム生食パンミックスでシュガーレーズンパン

下準備

・パン生地の仕込み水は手ごねの場合は夏は20度℃程度に、冬は人肌に
・オーブンは焼成の10～15分前に200℃で予熱開始する。

作り方

• 1

  レーズンは蒸し器で4分間ほど蒸して冷ましておく。この工程はレーズンがパン生地の水分を吸ってしまうのを防いで、レーズン自体も柔らかく美味しくなします。

  
• 2

  ミックス粉とイーストの入ったボウルに仕込み水を入れ、ゴムベラで粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせる。

  
• 3

  ペストリーボードに取り出し、利き手の付け根で向こう側へ押し出すように台にこすりつける。※個包装で多少粉量が200g以上入っているので水分がこの時点で足りないと感じたら少量足して調整してください。

  
• 4

  こすりつけていると、大きく広がった生地がだんだんなめらかになってまとまりだし、台からはがれ始めるようになる。

  
• 5

  さらにこすりつけるようにこね、ひとまとまりにつながってきたら、生地を台にたたきつける。

  
• 6

  生地を引っ張りながら向こう側へ折りたたむ。90度向きを変えて台に打ち付けて向こう側へ折る、を繰り返し生地がある程度薄く伸ばせるようになるまでこねる。

  
• 7

  こね上がりの目安は、写真のように生地の端をゆっくり引っ張ると、切れずに薄い膜が張る感じ。
  すぐ切れてしまう場合は、再度もう少しこねる。

  
• 8

  生地をきれいに丸めてボウルに入れ、ラップをふんわりかけて30℃に設定したオーブンや発酵器で1次発酵させる。目安はこね上げ温度が28℃だったら50～60分間程度。生地の大きさが2～2.5倍になっていたら1次発酵の終了。
  ※いつも同じボウルを使って写真を撮って見比べるとわかりやすいです。

  
• 9

  1次発酵が終わった生地を5等分にし、手で軽く押さえてガス抜きをする。
  蒸したレーズンを5等分にする。

  
• 10

  分割した生地にレーズンの2/3を乗せる。

  
• 11

  レーズンを包み込む。ここではきっちりではなく生地にレーズンを混ぜるだけのイメージでゆるめでOK。

  
• 12

  残った1/3のレーズンを11の上に置き、包み込む。

  
• 13

  レーズンを混ぜこんだら、10分程度休ませる。

  
• 14

  休ませた生地を再度表面を張らせるように優しく丸めなおす。この時レーズンが飛び出さないように気をつけ、出てきたら底から中に押し込む。

  
• 15

  オーブンシートの上に生地を乗せ、35℃に設定したオーブンや発酵器で一回り大きくなるまで2次発酵させます。予熱時間になったら温かい場所で発酵の続きをする。

  
• 16

  2次発酵が終わったら卵液を刷毛で塗って、ハサミを垂直に持って十字に切込みを入れる。

  
• 17

  切込みはこんな感じ。

  
• 18

  切込み部分に有塩バター、その上にワッフルシュガーを乗せる。

  
• 19

  200℃に予熱したオーブンを190℃に下げ、10～12分間程度様子を見ながら焼成する。