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シュー コキーユ

深型コキーユ鉄板の形がぷっくり可愛い!
カヌレ型で焼くシュヌレがあるなら、コキーユ鉄板でも出来そうなので作ってみました。

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。


下準備

パータ・シュー用のバターは溶けやすいように、6分割ぐらいに分けて常温に戻しておく。
粉はふるっておく。
パータ・シュー用の全卵は、解きほぐして常温にしておく。
パータシューを絞る袋をセットしておく。
コキーユ鉄板に、剥離油をかけておく。
オーブンは210〜220℃に予熱

ガイドペーパー作り

  • 1

    コキーユ鉄板の上側と左側に合わせてコピー用紙を重ね、マスキングテープでずれないように固定します。

    鉄板の輪郭と、コキーユの窪みの円周部を、指の腹や爪でこすってあとをつけます。

    シュー  コキーユ
  • 2

    ↑でつけたあとを、油性マジックなどでなぞります。

    貝の部分は、大体でいいので、ちょうど真ん中辺りに、直径4cmぐらいの丸を書いておきます。(私は薬の瓶の蓋とか利用してつけました。)

    シュー  コキーユ

パータ・シュー

  • 1

    小鍋に水、刻んだバター、塩を入れて沸騰させます。
    沸騰した段階でバターが溶けきっているようにしてください。

  • 2

    ふるっておいた粉を一気に加え、一旦火から鍋を外して、全体をつなげるように混ぜ合わせます。

    もう一度コンロで中火にかけてかき混ぜながら、生地に熱を入れます。鍋底に膜が張るようになったらすぐに火から外し、生地をボールに移します。

  • 3

    ↑の生地に溶きほぐした卵を半分くらい加えて、均一になるまで混ぜます。

    そのあと、2、3回に分けて残りの卵を混ぜていきますが、へらですくって、三角になってゆっくり生地が落ちるぐらいになったら、、卵が余っていても入れるのを辞めます。

    生地が冷めないうちに絞り袋に詰めます。

  • 4

    凹凸のない平らな天板にガイドペーパーを置きます。

    サインペンで書いた右側と、下側の線が、シルパンの内側の線(右側と下側)にぴったりくるように重ねます。

    シュー  コキーユ
  • 5

    ガイドペーパーに書いた丸を目安に、一個あたり21〜22gになるよう丸く絞っていきます。

    生地を入れた絞り袋を最初に計量して、0gに秤を合わせ、絞った分だけ引き算してください。

    場合によっては、最後の一個は足りないかもしれません。

    シュー  コキーユ
  • 6

    濡らした指で生地の表面の凸凹を抑えたら、シルパンの内側線に沿って、コキーユ鉄板を裏返して置きます。

    ガイドペーパーはそっと抜き取ります。

    シュー  コキーユ
  • 7

    コキーユ鉄板の上に鉄板などを置き、軽ければさらに焼き型などを乗せて重石代わりにして焼きます。一キロ以上あっていいです。

    オーブン温度を200℃にして15分、180℃にしてさらに15〜20分焼きます。

  • 8

    一旦取り出して、型から外して焼き加減をみます。
    焼き色が甘いときは、型から外したまま、170℃でさらに5〜10分乾燥焼きします。

    焼けたらクーラーにおいて冷まして置きます。

    シュー  コキーユ

クレーム・パティシエールとクレーム・シャンティ

  • 1

    耐熱のボールに卵黄とグラニュー糖を入れて、しっかり混ぜ合わせます。

    シュー  コキーユ
  • 2

    さらに合わせてふるっておいた粉類を入れて混ぜます。

    シュー  コキーユ
  • 3

    沸かした牛乳も少しずつ加えながら混ぜ、一度茶漉しなどで液をこし、ボールに戻します。

    レモンゼストか、レモンオイルを加えます。

    シュー  コキーユ
  • 4

    500wのレンジで1分半加熱し、取り出して泡立て器で均一になるまで良く混ぜます。

    さらに20〜30秒加熱して、取り出して良く混ぜます。
    これをクリーム全体が糊化するまで繰り返します。

  • 5

    クレームが出来たら、アルコールなどで殺菌したステンレスのボールに移し替え、表面にピッタリラップを貼り付けます。
    氷水の入ったボールに入れ、ラップの上からも凍った保冷剤などで冷やし、急冷します。

    シュー  コキーユ
  • 6

    クレーム・シャンティを用意します

    氷水に当てたボールに生クリームを入れ、粉砂糖を加え、全体を八分立てぐらいにホイップしておきます。

  • 7

    しっかりと冷えたクレーム・パティシェールを泡立て器で良く混ぜて柔らかくします。

    そこにリキュールと、ライム果汁を加えて滑らかに混ぜます。

  • 8

    クレームシャンティのボールの隅っこ一部分だけをさらに泡立て器で、九分立てぐらいに固くして、15gをパティシェールに加え、混ぜ合わせます。

仕上げ

  • 1

    乾燥したシュー皮を、よく切れるナイフで、前側から蝶番側に向かって斜めにカットします。

    普通は上1/3ぐらいを蓋にしますが、蓋側に貝の形がしっかりある方が可愛いので、深めのカットをお勧めします。

  • 2

    絞り袋に詰めたパティシェールを、底に絞ります。

    好みの口金を付けた絞り袋にクレームシャンティを詰めて、パティシェールの上にお好きな形で絞ってください。

    トップの写真はサントノレ口金を使いましたが、家にあるのが大き過ぎで(20番)微妙な仕上がり…
    もう少し号数の小さいもの(15番)や、バラ口金でヒラヒラに絞ったり、丸口金でポッテリ丸く絞っても可愛いと思います。

  • 3

    あれば、丸いホワイトチョコや、アラザンなどを飾って仕上げます。

    お勧めしませんが…
    トップの写真のパールパーツは食品対応かどうかわからない、100均で売ってるUVレジン用の球体モールドをよく洗って使いました。ルセーラのコーティングチョコを入れて作っています。

  • 4

    シュークリーム口金をお持ちの場合

    パティシェールを2倍で仕込み、九分立てにしたシャンティーを30g混ぜます。
    皮をカットせずに底から搾り入れて、コキーユの形をそのままにしても可愛いです。

公開日:2022/7/1 最終更新日:2022/7/1

このレシピの材料

数量:シュークリーム5〜6個

  • ガイドペーパー

  • A4のコピー用紙 … 1枚
  • マスキングテープ … 少し
  • パータ・シュー

  • 水 … 54g
  • 無塩バター … 22g
  • 塩 … 少々(2本指で摘んだぐらい)
  • 薄力粉 … 22g
  • 全卵 … L約1個分
  • クレーム・パティシェール(シトラス)

  • 牛乳 … 110g
  • 卵黄 … 一個分
  • グラニュー糖 … 32g
  • 薄力粉 … 9g
  • コーンスターチ … 4g
  • レモンゼスト もしくはレモンオイル … 1/3個分 or 2滴程
  • 柑橘系リキュール(コアントローなど) … 小さじ1
  • ライム果汁(レモンでも) … 小さじ1
  • クレーム・シャンティ

  • 生クリーム(乳脂肪分42%以上) … 100〜150cc
  • 粉砂糖 … 10g〜好みで

使用する道具

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