*湯種で作る!もっちりちぎりパン*

下準備

無塩バターは常温に戻しておく。

湯種

• 1

  強力粉100ｇに熱湯80ccを加える。

  
• 2

  ヘラで素早く混ぜ合わせる。

  
• 3

  ひとまとまりになったら粗熱を取り、ラップで包み冷蔵庫で約8時間寝かせる。この段階ではボソボソとしています。

  

本捏ね

• 1

  ボウルに強力粉、塩を置き塩の反対側に砂糖とドライイーストを置く。
  ヘラで全体的に混ぜ合わせ、寝かせておいた湯種をちぎりながら加える。
  
  水を流し入れヘラである程度混ぜる。ボウル内で粉気が無くなるまで捏ねる。

  
• 2

  作業台へ移し手のひらの付け根を使い体重をかけて捏ねていく。
  
  湯種と生地が馴染むまで少し時間がかかりますが、馴染んでしまえば一気に捏ねるのが楽になります♪

  
• 3

  パン生地の表面の凹凸が無くなってきたら無塩バターを潰しながら加え更によく捏ねていく。

  
• 4

  パン生地の表面がつるんとしたらグルテン膜のチェックをします。
  写真のように千切れず薄く伸び膜が張れば捏ね上がりです。

  
• 5

  表面を張るように丸めとじ目をしっかり閉じる。
  
  ボウルに入れ乾燥しないようラップをかけ約2倍の大きさになるまで1次発酵。（目安：30度で30～40分）

  
• 6

  大きく膨らんだらフィンガーチェックをします。
  生地を指で押してみて、跡がそのまま残れば発酵完了です。

  
• 7

  作業台へ出しガス抜きをし、16分割する。
  綺麗な仕上がりにするためには、計量を1ｇ単位までなるべく均等にすることが大切です。
  
  1つずつ綺麗に丸め直しラップをかけ15分間ベンチタイム。

  
• 8

  ベンチタイムの間に型に準備をします。
  スクエア型にオイルスプレーをふりかけ、写真のようにオーブンシートを十字になるように敷き込みます。
  
  オイルスプレーをお持ちでない場合はサラダ油を薄く塗ってください。

  
• 9

  残っているガスを抜きつつもう一度綺麗に丸め直し、等間隔になるよう4×4で型に入れていく。

  
• 10

  ラップをかけ2次発酵。パン生地が型いっぱいになるまで。

  
• 11

  190度に予熱したオーブンを180度に下げ16分焼成。完成です♪

  
• 12

  cottaコラム「湯種で作る ちぎりパンのレシピ」もぜひご覧ください。
  湯種製法の特徴についてもお話ししています。