栗のボンボローニ

下準備

・オーブンペーパーを5cm角に切って、7枚用意しておく。
・マロンペーストはラップで包み、手でもんでかたまりをほぐし、やわらかくしておく。

ドーナツ生地を仕込む

• 1

  ホームベーカリーのパンケースに、強力粉・薄力粉・イースト・石垣島のおいしいお砂糖・塩・全卵・牛乳を入れ、生地作りコースでスタート。

  
• 2

  10分間経過したら、無塩バターを加えて、こね上げる。
  約2倍の大きさになるまで、発酵させる。
  手ごねでもOK。

  

マロンカスタードクリームを作る

• 1

  一次発酵の間に、カスタードクリームを作る。
  
  鍋に牛乳と、分量の石垣島のおいしいお砂糖からスプーン1杯ほどを取って、入れる。
  中火にかけ、沸騰寸前まで温める(80℃前後)。

  
• 2

  ボウルに卵黄、残りの石垣島のおいしいお砂糖を入れる。
  泡立て器で白っぽくなるまで、よく混ぜる。

  
• 3

  薄力粉をふるいながら加えて、よく混ぜる。

  
• 4

  【3】のボウルに【1】を少しずつ加えて、その都度よく混ぜる。
  牛乳を一気に入れると卵黄が熱で固まるので、注意すること。

  
• 5

  こしながら鍋に戻し、中火にかける。
  絶えずゴムべらで混ぜながら、とろみがつくのを待つ。
  
  どろりとかたまりができ始めたら、どんどん濃度がつくので、そのまま絶えず混ぜ続ける。

  
• 6

  ボコボコと気泡が沸いたら、20～30秒間ほどしっかり炊いて、粉に火を通す。
  
  火からおろして、バターとマロンペーストを加えて、よく混ぜる。
  マロンペーストは混ざりにくいので、ゴムべらでこすりつけるようにして混ぜると、うまく混ざる。
  
  最後にラム酒を加えて、混ぜる。

  
• 7

  バットに広げ、ラップを密着させる。
  バットの下とラップの上に保冷剤をあてて、急冷すること。
  
  おおよそ冷めたら冷蔵庫に入れて、しっかり冷やしておく。

  
• 8

  ボウルに生クリームを入れて底を氷水にあて、かために泡立てる。
  
  マロンカスタードクリームを別のボウルに入れて、よく混ぜてやわらかくしておく。
  先ほどの生クリームを2回に分けてマロンカスタードに加え、よく混ぜる。
  
  混ざったら、冷蔵庫に入れておく。

  

ドーナツ生地を分割・成形・揚げる

• 1

  一次発酵が終わった生地を7分割して、ゆるく丸める(生地玉ひとつ約40g)。
  
  乾かないようにボウルや大きめの容器などをかぶせて、15分間ほどベンチタイムをとる。

  
• 2

  丸めなおして手で押さえ、めん棒で直径8cmの円盤状に整える。
  カットしたオーブンシートにのせて、あたたかいところで二次発酵させる。
  
  ドーナツを上手に作るコツは、二次発酵の後半で生地を乾かすこと!
  発酵器やオーブンの発酵機能を利用している場合は、室内に出して、表面が手で触ってサラッとするくらい乾かしながら、発酵させるとよい。
  
  タイミングをみて、揚げ油を170℃程度に温める。

  
• 3

  ふっくら膨らんだら、ペーパーの側を上にして、揚げ始める。
  片面1～2分間ほどで、きれいな色がつくので、やさしくひっくり返し、さらに1～2分ほど揚げる。
  ペーパーは自然に剥がれるので、その都度取り出す。
  
  バットにとって、油を切る。

  
• 4

  ビニール袋にドーナツシュガーを入れ、ドーナツも入れる。
  袋をやさしくふって、シュガーをまぶす。
  ドーナツが温かいあいだにまぶすと、きれいにつく。

  

仕上げ

• 1

  ドーナツが冷めたら、横から菜箸を差し込む。
  ぐりぐりと動かして、中に空洞を作る。
  菜箸が突き抜けてしまわないよう、気をつける。

  
• 2

  絞り袋に、マロンカスタードクリームを入れる。
  絞り袋の先を切って、ドーナツに絞り入れる。
  注入口にカスタードクリームが少しはみ出してるくらいが、かわいい♪

  
• 3

  トッピング用にマロンをのせて完成。