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8/19(金)16:00まで

コーヒーとキャラメルのムース

カットしたときにキャラメルソースがとろりとなるムースケーキです。
シリコマートのクラウド120を使ってますが、15cmセルクルでも作れます。
工程が多いので2〜3日に分けて作るといいと思います。
シュクレとグラサージュ、センターと大枠、仕上げ、という感じで私は3日に分けて作りました。

【所要時間目安:120分】

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。
また、所要時間に焼成・発酵・生地をねかす・冷やす時間などは含みません。


下準備

バターは室温に戻しておく。
ゼラチンはふやかしておく。
オーブンは200度に予熱しておく。
粉類は合わせてふるっておく。

パートシュクレカネル

  • 1

    室温に戻したバターに粉糖を加えすり混ぜる。

    コーヒーとキャラメルのムース
  • 2

    卵黄を加え乳化させる。

    コーヒーとキャラメルのムース
  • 3

    合わせてふるっておいた薄力粉とシナモンパウダーを加えさっくり混ぜる。

    コーヒーとキャラメルのムース
  • 4

    ラップにまとめて冷蔵庫で3時間以上休ませる。

    コーヒーとキャラメルのムース
  • 5

    3mm厚に伸ばし、7cm×7cmの正方形にカット。
    焼成前に冷凍庫で30分以上冷やす。
    180度で15分焼成。

    コーヒーとキャラメルのムース
  • 6

    冷めたら、溶かしたチョコを刷毛で塗る。

    コーヒーとキャラメルのムース

キャラメルグラサージュ

  • 1

    生クリームを軽く沸かす。

    コーヒーとキャラメルのムース
  • 2

    砂糖を3〜4回に分けて弱火で溶かす。

    コーヒーとキャラメルのムース
  • 3

    全て砂糖が溶けたら中火で焦がす。

    コーヒーとキャラメルのムース
  • 4

    生クリームを数回に分けて加え混ぜる。

    コーヒーとキャラメルのムース
  • 5

    60〜70度程度まで温度が下がったら、ふやかしたゼラチンを加え混ぜる。

    コーヒーとキャラメルのムース
  • 6

    パッセする。

    コーヒーとキャラメルのムース
  • 7

    冷蔵庫へ。
    使うまでに日にちが開く場合は冷凍庫で保存する。

ジェノワーズダマンド

  • 1

    全卵にグラニュー糖を加え湯煎で35度程度まで温め混ぜる。
    温めたらお湯をそのまま使ってバターを溶かしておく。

    コーヒーとキャラメルのムース
  • 2

    ハンドミキサーの中高速で文字がかけるまで泡立てる。
    量が少ないので、回し始めはボウルを斜めにするとより空気を含みやすくなる。

    コーヒーとキャラメルのムース
  • 3

    文字がかけるくらいまで泡立ったら、低速でキメを整える。

    コーヒーとキャラメルのムース
  • 4

    合わせてふるった粉類を加え、ボウルの底から生地を掬うように混ぜる。

    コーヒーとキャラメルのムース
  • 5

    溶かしたバターに生地の一部を加え混ぜ、ベースに戻してムラのないように混ぜる。

  • 6

    18cm×18cmの方に流し、200度で8分焼成。
    焼成後はケーキクーラーの上で粗熱をとる。

    コーヒーとキャラメルのムース
  • 7

    粗熱が取れたら、12cm×17cmにカットし、乾燥しないようにラップで包んでおく。

バニラムース

  • 1

    生クリームを6部立てにしておく。

    コーヒーとキャラメルのムース
  • 2

    ボウルに牛乳、卵黄、グラニュー糖を合わせ混ぜる。
    鍋に入れ83℃まで炊いていく。

    少量なので、小さい鍋で炊くか、湯煎で83℃まで温度を上げてください。この鍋は直径14cmですが、この量を炊くのは少し難しいので10cm以下の鍋をお勧めします。

    コーヒーとキャラメルのムース
  • 3

    60〜70℃まで温度が下がったらふやかしたゼラチン、バニラペーストを加え混ぜる。

    コーヒーとキャラメルのムース
  • 4

    パッセし、35℃程度まで温度を下げる。

    コーヒーとキャラメルのムース
  • 5

    生クリームを7部立てにし、4を合わせていく。

    コーヒーとキャラメルのムース
  • 6

    12cm×17cmの型に流し、その上にジェノワーズを乗せ冷凍する。

    コーヒーとキャラメルのムース
  • 7

    十分に固まったら、5cm×5cmにカットし、再度冷凍庫へ。

キャラメルソース

  • 1

    生クリームを軽く沸かす。

  • 2

    砂糖を数回に分けて弱火で溶かし、溶け切ったら中火で焦がす。

  • 3

    温めた生クリームを数回に分けて加え混ぜる。

  • 4

    パッセし、絞れる硬さになるまで冷蔵庫で冷やす。

  • 5

    バニラムースの上に絞り、再度冷凍庫で冷やし固める。

    コーヒーとキャラメルのムース

コーヒームース

  • 1

    35%、47%生クリームを合わせ6部立てにする。

  • 2

    牛乳にインスタントコーヒーを加え軽く沸かす。

    コーヒーとキャラメルのムース
  • 3

    卵黄にグラニュー糖を加えブランシール(白っぽくなるまで混ぜる)する。

    コーヒーとキャラメルのムース
  • 4

    卵黄に牛乳を少しずつ加え混ぜる。
    鍋に戻し83℃まで炊いていく。

    コーヒーとキャラメルのムース
  • 5

    60〜70℃まで下がったらふやかしたゼラチンを加え混ぜる。

    コーヒーとキャラメルのムース
  • 6

    パッセし、35℃程度まで温度を下げる。

    コーヒーとキャラメルのムース
  • 7

    生クリームを7部立てにし、6を合わせ混ぜる。

    コーヒーとキャラメルのムース

モンタージュ

  • 1

    バットなどの上に型を置き、7分目までコーヒームースを流す。

    コーヒーとキャラメルのムース
  • 2

    センターをキャラメルソースが下になるように置き、ジェノワーズが隠れるようにコーヒームースを流す。

    複雑な形の型なのと、センターが沈みやすいので、センターは置くイメージで入れる。奥の方に入れようとすると、デムレした時にソースが出てきてしまう。

    コーヒーとキャラメルのムース
  • 3

    1日冷凍する。

    型が複雑なのでガッチリ固めないと綺麗にデムレできない。

  • 4

    クッキングペーパーで半分隠し、なかない粉糖をかける。
    もう半分に39℃のキャラメルグラサージュをかける。

  • 5

    シュクレの上におく。

  • 6

    ソースがとろりと流れます。

    ピストレができる方はしてみてください。

    コーヒーとキャラメルのムース
公開日:2022/7/30 最終更新日:2022/8/1

このレシピの材料

数量:クラウド型6個分

  • キャラメルグラサージュ

  • 砂糖 … 240g
  • 35%生クリーム … 200g
  • ゼラチン … 8.5g
  • バニラムース

  • 牛乳 … 20ml
  • 卵黄 … 13g
  • グラニュー糖 … 16g
  • バニラペースト … 適量
  • ゼラチン … 2g
  • 35%生クリーム … 72ml
  • キャラメルソース

  • 砂糖 … 120g
  • 35%生クリーム … 100ml
  • コーヒームース

  • 牛乳 … 240ml
  • インスタントコーヒー … 6g
  • 卵黄 … 2個
  • グラニュー糖 … 60g
  • ゼラチン … 8g
  • 35%生クリーム … 100ml
  • 47%生クリーム … 100ml

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