コーヒーとキャラメルのムース

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カットしたときにキャラメルソースがとろりとなるムースケーキです。
シリコマートのクラウド120を使ってますが、15cmセルクルでも作れます。
工程が多いので2〜3日に分けて作るといいと思います。
シュクレとグラサージュ、センターと大枠、仕上げ、という感じで私は3日に分けて作りました。

【所要時間目安：120分】

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。
また、所要時間に焼成・発酵・生地をねかす・冷やす時間などは含みません。

下準備

バターは室温に戻しておく。
ゼラチンはふやかしておく。
オーブンは200度に予熱しておく。
粉類は合わせてふるっておく。

パートシュクレカネル

1
室温に戻したバターに粉糖を加えすり混ぜる。
2
卵黄を加え乳化させる。
3
合わせてふるっておいた薄力粉とシナモンパウダーを加えさっくり混ぜる。
4
ラップにまとめて冷蔵庫で3時間以上休ませる。
5
3mm厚に伸ばし、7cm×7cmの正方形にカット。
焼成前に冷凍庫で30分以上冷やす。
180度で15分焼成。
6
冷めたら、溶かしたチョコを刷毛で塗る。

キャラメルグラサージュ

1
生クリームを軽く沸かす。
2
砂糖を3〜4回に分けて弱火で溶かす。
3
全て砂糖が溶けたら中火で焦がす。
4
生クリームを数回に分けて加え混ぜる。
5
60〜70度程度まで温度が下がったら、ふやかしたゼラチンを加え混ぜる。
6
パッセする。
7
冷蔵庫へ。
使うまでに日にちが開く場合は冷凍庫で保存する。

ジェノワーズダマンド

1
全卵にグラニュー糖を加え湯煎で35度程度まで温め混ぜる。
温めたらお湯をそのまま使ってバターを溶かしておく。
2
ハンドミキサーの中高速で文字がかけるまで泡立てる。
量が少ないので、回し始めはボウルを斜めにするとより空気を含みやすくなる。
3
文字がかけるくらいまで泡立ったら、低速でキメを整える。
4
合わせてふるった粉類を加え、ボウルの底から生地を掬うように混ぜる。
5
溶かしたバターに生地の一部を加え混ぜ、ベースに戻してムラのないように混ぜる。
6
18cm×18cmの方に流し、200度で8分焼成。
焼成後はケーキクーラーの上で粗熱をとる。
7
粗熱が取れたら、12cm×17cmにカットし、乾燥しないようにラップで包んでおく。

バニラムース

1
生クリームを6部立てにしておく。
2
ボウルに牛乳、卵黄、グラニュー糖を合わせ混ぜる。
鍋に入れ83℃まで炊いていく。

少量なので、小さい鍋で炊くか、湯煎で83℃まで温度を上げてください。この鍋は直径14cmですが、この量を炊くのは少し難しいので10cm以下の鍋をお勧めします。
3
60〜70℃まで温度が下がったらふやかしたゼラチン、バニラペーストを加え混ぜる。
4
パッセし、35℃程度まで温度を下げる。
5
生クリームを7部立てにし、4を合わせていく。
6
12cm×17cmの型に流し、その上にジェノワーズを乗せ冷凍する。
7
十分に固まったら、5cm×5cmにカットし、再度冷凍庫へ。

キャラメルソース

1
生クリームを軽く沸かす。
2
砂糖を数回に分けて弱火で溶かし、溶け切ったら中火で焦がす。
3
温めた生クリームを数回に分けて加え混ぜる。
4
パッセし、絞れる硬さになるまで冷蔵庫で冷やす。
5
バニラムースの上に絞り、再度冷凍庫で冷やし固める。

コーヒームース

1
35％、47％生クリームを合わせ6部立てにする。
2
牛乳にインスタントコーヒーを加え軽く沸かす。
3
卵黄にグラニュー糖を加えブランシール（白っぽくなるまで混ぜる）する。
4
卵黄に牛乳を少しずつ加え混ぜる。
鍋に戻し83℃まで炊いていく。
5
60〜70℃まで下がったらふやかしたゼラチンを加え混ぜる。
6
パッセし、35℃程度まで温度を下げる。
7
生クリームを7部立てにし、6を合わせ混ぜる。

モンタージュ

1
バットなどの上に型を置き、7分目までコーヒームースを流す。
2
センターをキャラメルソースが下になるように置き、ジェノワーズが隠れるようにコーヒームースを流す。

複雑な形の型なのと、センターが沈みやすいので、センターは置くイメージで入れる。奥の方に入れようとすると、デムレした時にソースが出てきてしまう。
3
1日冷凍する。

型が複雑なのでガッチリ固めないと綺麗にデムレできない。
4
クッキングペーパーで半分隠し、なかない粉糖をかける。
もう半分に39℃のキャラメルグラサージュをかける。
5
シュクレの上におく。
6
ソースがとろりと流れます。

ピストレができる方はしてみてください。