オレンジ・ココのカルピスクリームパン

下準備

工程中に順番に記載しています。

下準備など

• 1

  ・ホームベーカリーにパン生地材料のバター以外を量り入れます。
  ・パン生地用バターは常温に。（20℃程度）
  ・ココナッツクランブルの材料はバター以外をひとつのボウルに量り入れ、ざっと手で混ぜたら角切りバターを入れ、写真のように粉類をまぶして一旦冷蔵庫に入れておきます。

  
• 2

  オレンジピールはできるだけ細かく刻んでおきます。
  今回は刻みのものを購入しましたが、もっと細かく刻みました。

  
• 3

  長さ25cm×高さ4cmくらいのオーブンシートを8本用意します（パンが8分割の場合）。これは焼成前にクランブル生地を乗せるとき使います。
  焼成の直前に片面にサラダ油を塗るかオイルスプレーをして使用します。
  私は33㎝幅のオーブンシートを大体25cmでカットし、横8つに折ってから切る前にオイルスプレーをし、カットして使いました。

  
• 4

  スムーズに進む作業の順は、
  ①パン生地を仕込む
  ②一次発酵させている間にカルピスクリームを作る（生クリームはまだ入れない）
  ③パン生地の焼成に入る前までにクランブルが出来ているよう、隙間時間でちょこちょこ冷やしながら作る
  ④パン焼き→仕上げ
  です！

  

ココナッツクランブル

• 1

  指でバターの大きい塊をすりつぶし、その都度断面に粉をまぶすようにしてそぼろ状にしていきます。バターを溶かすとうまく出来ないので、バターがネチョネチョしてきたらすぐ冷蔵庫に入れ、冷えたら続きをしてくださいね。
  ※パンを焼くまでの間に作り終えていればOKなので、こまめに冷蔵庫に入れてバターをしっかり冷やしながら、他の作業の合間にゆっくり作ってください。
  慣れない方は前日に作っておき、ラップをして乾燥しないようにしておいても構いません。

  
• 2

  こんな感じになってきます。
  バターの大きな塊を見つけたら細かくするように進めてください。

  
• 3

  ある程度全体が馴染んだら、よく冷やした上でカード、ホイッパーなどを利用しもう少しクランブルの塊を細かくするようにやってみてください。
  これも他の作業の合間に様子を見ながらやる感じで良いです。
  ラップをして冷蔵庫に入れておきます。

  

パン生地

• 1

  バター以外の材料をホームベーカリーに入れ、捏ねます。
  10～15分程度で一度生地の様子を見て、ゆっくり引き伸ばすと写真のように薄く膜が張り破れないくらいになったらバターを加え、再び10～15分捏ねます。

  
• 2

  これは捏ね不足です。
  ホームベーカリーに任せるとこの状態でも勝手に発酵へ進んでしまうことが多いので、生地の状態を必ず見て、足りなそうなら延長して捏ねることをお勧めします。

  
• 3

  バターを入れて捏ねあがった様子。同じように薄く膜が張って指が透けて見えるくらいになればOKです！
  オレンジピールを加えて追加で捏ね、または手で捏ねて全体に馴染んだら捏ねあがり。

  
• 4

  ボウルに油かバター（分量外）を薄く塗り、生地を丸めて綴じ目を下にして入れます。乾燥しないようラップをピッタリとかけたら、35℃で約2倍の大きさになるまで発酵させます。
  夏場は30～40分くらい、冬場は40分～50分で様子を見て、足りなかったら時間を延長してください。

  
• 5

  発酵後。19cmのボウルでこれくらいの大きさまで。

  
• 6

  生地のチェックは指に強力粉（分量外）をつけ、真ん中にぐっと刺してみます。指の跡がしっかり残るか、若干（本当に微妙な差で）穴が縮むくらいが良いです。
  ・発酵が足りない→生地に弾力が残っていて穴がどんどん縮まってきます。追加で発酵を続けます。
  ・発酵しすぎ→指をさすと途端に生地全体がプシューっと萎んでしまいます。この状態になると元に戻せません。一応焼けますが、風味と食感が損なわれて美味しくないです。

  
• 7

  一次発酵が終わったら生地にグーを満遍なく押し付けてしてガスを抜き、8分割（または6分割）します。
  生地の表面を張らせるように丸めなおし、とじ目を下にしてオーブンシートを敷いた天板に並べていきます。（シートを折っている理由は作り方11を見てください）丸めのコツは作り方9、10に書いています。
  
  オーブンに8個一度に入らないなど、半分ずつ焼きたいという場合はここでオーブンシートを切り離し、4個に乾燥しないようラップなどをかけて一度冷蔵庫に入れ、発酵が完了する時間を少し遅らせます。
  15分～20分程度でいいです。（4個焼きおすすめです！→作り方16にて）
  
  【発酵中にやっておくこと】
  ①クランブル生地が出来ている
  ②下準備に書いた細長いオーブンシートの用意（オイルも塗っておく）
  ③生地の様子を見てオーブンを190℃に予熱開始（作り方8を参照）

  
• 8

  二次発酵は35℃で、夏季は30分～、冬季は40分～くらいで様子を見てください。（生地が乾燥するとダメなので、庫内の隅に固く絞った濡れ布巾を置くか、ぬるま湯を張った器などを置いて湿度を上げると良いです。）
  写真は発酵完了。一回り大きくなります。
  オーブンの予熱はこの状態になっている頃に終わっているのが最適なので、様子を見ながら予熱を190℃で開始してください。二次発酵にオーブンを使われている方もちょっと早いかな…くらいで出して予熱を始めます。

  
• 9

  丸めのコツは、分割した生地に上に利き手をこのようにドーム型に被せて（手は浮かせずに台につけます。）↓

  
• 10

  この手の形のままで円を描くようにぐるぐると動かします。
  中の生地は手で作ったドームの壁に沿って動き回るイメージです。
  手の中で生地が転がって、表面が貼るように丸まっていきます。丸まったら生地の裏側に小さなくぼみが出来ていると思うので、そこをギュッと指でつまめばOK！
  
  慣れれば両手を使って同時に2個できるようになります。

  
• 11

  生地の発酵ができたら、取り分けておいた塗り用の卵を刷毛でパン生地全体に塗り、用意しておいたオーブンシートをオイルを内側にしてきっちり巻き付け（ギュッとしないこと）、簡単なクリップ等で留めます。
  ※下に敷いたオーブンシートが切れているのは、うちのオーブンの癖で火の当たりの差が極端なため、焼成中にパンの位置を移動させやすいようにするためです。オーブンの癖が同じ方は参考にしてみてください。

  
• 12

  作っておいたクランブルを上に乗せます。8分割の場合、大体8gずつ乗ります。
  大きめのスプーンを使うとやりやすいです。

  
• 13

  乗せたら軽～く指でクランブルを密着させます。（強い力で押さない）

  
• 14

  側面は紙ごと軽く押すとくっつきます。

  
• 15

  終わったらシートをそっと外します。
  クランブルは落ちにくいと思いますが、拾えそうな大きさのものが落ちたら拾っててっぺんに乗せてあげてくださいね。

  
• 16

  190℃で12～13分程度、おいしそうな焼き色が付いたら焼き上がりです。
  焼き色はそんなに強くつかなくても良いので、微妙で迷ったら取出してください。
  ケーキクーラーなどに移して下のオーブンシートも取り、粗熱を取ります。
  
  ※うちのオーブンは30×40cmくらいの天板が入りますが、一度に8個焼くと焦げるもの、全然焼き色がつかないものと差が出てしまうため、分割してから発酵の時にちょっと時間差をつけて4つずつ焼いています。（2段焼きもNG)
  個数を少なく焼くと熱の回りが良くなり均等に焼けやすく、おいしいので余裕があれば4個ずつ焼いてみてください。

  

カルピスクリームを作る【パン生地一次発酵中に冷却まで行う】

• 1

  耐熱ボウルに全卵40g、グラニュー糖25gを合わせてホイッパーでよく混ぜます。その後薄力粉10gを振るいながら加えて少しトロリとするまでグルグルと混ぜます。

  
• 2

  別の耐熱容器に牛乳80gを入れ、電子レンジで周りがフツフツして見えるまで加熱します。だいたい600Wで1分半前後。
  その後卵のボウルに加え、よく混ぜます。

  
• 3

  ふんわりとラップをかけて、電子レンジ600Wで1分20秒くらい加熱します。
  グツグツ来るか、来ないかくらいです。一回取り出してホイッパーでよく混ぜます。（塊が解けて均一になるくらいよく混ぜる）

  
• 4

  混ぜたらもう一度ラップをして600Wで30秒、出してホイッパーで混ぜ、もう一度30秒かけ、出して混ぜます。
  終わった時にクリームを持ち上げてみて、写真のようにスルスルと繋がって滑らかに落ちるようならOKで加熱終わりです。塊でボタボタと落ちるようなら加熱不足。もう一度30秒～40秒かけてください。

  
• 5

  熱々のうちにラップで包み（薄くして包むとGood！）、上下を保冷剤や袋に氷を入れたもので急冷します。←食中毒予防のため急冷大事です！！
  完全に冷たくなったら冷蔵庫に移してもOK。
  
  【ここまでをパン生地の一次発酵が終わるまでにやっておくとスムーズです】

  
• 6

  【ここからはパンに詰める直前に行います】
  冷たい状態のクリームを清潔なボウルに出し、ゴムベラで底にこすりつけるようにほぐしていきます。結構力が要ります。ここをサボるとクリームがダマになりやすいのでしっかりと！

  
• 7

  6にカルピスの原液を小さじ1くらいずつ入れ、その都度よく練り混ぜます。最初は混ざりにくいので、本当に少しずつ入れてください。だんだんクリームがカルピスと馴染んで滑らかになってきたら多めに入れていっても大丈夫です。
  写真は混ぜ終わった状態。

  
• 8

  別のボウルに生クリームを入れ、ボウルの底を氷水につけながらしっかりと角が立つまで泡立てます。こちらは緩くない方がいいです。

  
• 9

  8のボウルにカルピスのクリームを全部入れ、ボウルの底は氷水につけたままでゴムベラを使い、全体が滑らかになるまで混ぜます。
  ムラなく混ざったらクリームの出来上がりです！

  

仕上げ～クリームを詰める～

• 1

  粗熱が取れたパンに粉糖を振り（一番最後でもOK）、クリームが入るスペースを箸で作ります。（撮影の都合で片手しか使えないのでパンは置いていますが、本当は反対の手でパンを持つといいです^^;）
  横から箸を差し込み、パンの中に空間を作るイメージで左右に振り子のように動かします。
  反対側に穴を空けないように気を付けてくださいね。私は試作でたくさん空けました←

  
• 2

  口金（口径1㎝以下がおすすめ）をつけた絞り袋にクリームを入れ、作った穴にぐっと差し込んでクリームを入れます。入らなければ少し指で入口を広げてあげてください。
  パンを8分割した場合、1個につき約25～28gでちょうど良いくらい入り、クリームも使いきれる量です。量って入れてみてください。

  
• 3

  出来上がりです！
  【すぐに食べきらない場合は…】
  このパンは冷蔵に向かないので（固くなります！）、パンはパンだけでチャック付き袋に入れるか1個ずつラップでピッタリ包んで冷蔵庫で保存し、クリームも作ったものを冷蔵保存します。そして食べる直前にパンを電子レンジ600Wで10秒程度温め（柔らかさが戻ります）、お箸で穴を空けるところからやると美味しく食べられます！
  
  クリームが傷みやすい衛生上の問題と、クランブルのサクサクが失われる食感の問題で、できれば作った当日に食べきるのが望ましいですが、どうしても食べきれない場合はそのようにしてください。