コーヒーとキャラメルのムース

下準備

・ナッツをローストしておく(150℃に予熱したオーブンで10分間焼く)。
・ピスタチオダイスもローストしておく(160～170℃で3～4分間焼く)。

土台

• 1

  型の底にオーブンシートを敷く。

  
• 2

  袋にココアビスケットを入れて、めん棒で叩く。

  
• 3

  細かくしたビスケットに、溶かしバターを加える。

  
• 4

  型に敷き込み、ヘラやフォークでギュッと押さえ、型を冷蔵庫に入れて冷やしておく。

  

コーヒームース部分

• 1

  牛乳・カフェパウダー・コーヒーリキュール・グラニュー糖を火にかける。

  
• 2

  60℃になったら、ふやかした板ゼラチンを加えて溶かす。

  
• 3

  氷水にあてて混ぜながら、熱をとる。

  
• 4

  生クリームを六分立てまで泡立てる。

  
• 5

  熱がとれたコーヒー液と生クリームを合わせる。
  泡を壊さないように、ふんわりとすること。

  
• 6

  ビスケット生地の上に流し、冷凍庫で冷やしておく。

  

キャラメルムース

• 1

  Aグラニュー糖を火にかける。

  
• 2

  好みの濃さになったら、火からおろす。

  
• 3

  温めた生クリームを加えて混ぜ、ボウルに移す。

  
• 4

  卵黄にBグラニュー糖を加えて、白っぽくなるまで混ぜる。

  
• 5

  60℃ぐらいまで温めた牛乳を加えて混ぜたら、鍋に戻す。

  
• 6

  火にかけて混ぜながら温め、80℃になったら火からおろす。

  
• 7

  ふやかした板ゼラチン、【3】で作ったキャラメルクリームを加えて混ぜる。

  
• 8

  ざるでこす。

  
• 9

  氷水にあて熱がとれたら、六分立ての生クリームと合わせる。

  
• 10

  コーヒームースの上に流し、冷凍庫で一晩冷やし固める。

  

塩キャラメルナッツ

• 1

  グラニュー糖と水を、中火にかける。

  
• 2

  110℃前後になったら、ローストしたナッツを加えて、混ぜる。

  
• 3

  白く結晶化してくるので、さらに混ぜ続ける。

  
• 4

  結晶化した砂糖が溶けてツヤが出てきたら、火を止めて有塩バターを絡ませる。

  
• 5

  熱いうちにオーブンシートの上に流し、フォークなどで一粒一粒離し、冷ましておく。
  冷めたら湿気やすいので、密閉容器にいれておく。

  

デコレーション

• 1

  冷凍したムースの型の周りを、手の熱で温める。

  
• 2

  口が広めのしっかりしたコップやジャムの瓶などを逆さにし、型をのせ一気に引き下げる。
  
  冷蔵庫で解凍する(2～3時間ぐらい)。

  
• 3

  お皿やトレイに移す。
  グラニュー糖を加えてホイップした生クリームを絞り、塩キャラメルナッツやピスタチオを飾る。

  
• 4

  カットは温めた包丁で。