むらさき芋マーブルブレッド

下準備

・むらさき芋ペーストの材料の準備をしておく。
※生地に混ぜ込む寸前にぬるま湯でペースト状にします。

・無塩バターは室温に出しておく。

・型に油脂を塗布しておく。

作り方

• 1

  むらさき芋ペーストの材料と無塩バター以外のパン生地材料をボウルに入れ、ゴムベラで混ぜ合わせます。

  
• 2

  ドレッジでボウルに付いている粉を取りながら混ぜて粉っぽさがなくなったら、こね台に移します。

  
• 3

  最初は小さいストロークで捏ね始め、生地が伸び始めたら長いストロークでまとまるまで捏ねます。

  
• 4

  ある程度まとまったら、常温に戻しておいた無塩バターを生地全体に混ぜ込みます。

  
• 5

  この時、手は猫の手の様に指を曲げ前後のストロークで優しくバターを馴染ませます。

  
• 6

  バターが馴染んだら、掌のつけ根のあたりで台にこすりつけるように前後に生地を捏ねます。

  
• 7

  縦捏ねで生地が捏ね台からはがれるようになったら、数回叩き捏ねをします。

  
• 8

  叩き捏ねをしたら両手で左右にv字を描く様に転がしてパンの表面を綺麗にします。

  
• 9

  パン生地に、はり・つや・弾力が出てきたらグルテン膜のチェックを行います。
  薄い膜が出来て指が透けて見える様になれば捏ね完了です。

  
• 10

  捏ね完了した時点で、生地を3等分に切り分けます。
  1/3の生地は発酵に使用するボウルに入れ乾燥しないようにラップをかけておきます。

  
• 11

  むらさき芋パウダーにぬるま湯を入れ、むらさき芋ペーストを作ります。

  
• 12

  1/3の生地にむらさき芋ペーストを混ぜ込みます。

  
• 13

  残りの1/3の生地とむらさき芋生地も更に2等分します。
  写真のように、むらさき芋生地と白生地２つが出来ます。

  
• 14

  写真のように、むらさき芋生地と白生地を四角の形に広げ、むらさき芋生地の上に白生地を乗せます。

  
• 15

  写真のように、重ねた生地を4つにカットし、この4つを更に重ねます。
  ※カットする際、重ねの上なる生地が大きくカットしておくと被せやすいです。

  
• 16

  重ねた生地を両手で丸めて発酵で使用するボウルに入れます。
  もう一つのむらさき芋生地と白生地も同様に重ねて発酵で使用するボウルに入れます。

  
• 17

  写真のように、3つの生地の間にクッキングペーパーなどで壁を作って発酵します。
  【発酵の目安】
  ●オーブンの発酵機能
  一次発酵　35℃ 40分〜45分程度
  ●室内発酵
  生地が2倍ぐらいになるまで発酵させます。※季節や気温によって発酵時間が変わってきます。

  
• 18

  生地が2倍ぐらいまで膨らみ、フィンガーチェックをして穴が戻ってこなければ発酵完了です。

  
• 19

  それぞれを手で優しくガス抜きをして写真のように、白生地は2分割に、むらさき芋の生地はそのまま軽く丸めて15分ほど休ませる。
この時、生地が乾燥しないようにラップと固く絞った布巾などを被せておきます。

  
• 20

  ベンチタイム後に手でガスを抜いて、むらさき芋の生地は綿棒で細長い楕円形に伸ばして手前から、最初は芯を作るようにし、あとはくるくると軽く巻いていく。

  
• 21

  白生地も手でガスを抜いて、円形に伸ばします。

  
• 22

  円形に伸ばした白生地はむらさき芋の生地に乗せ、包み込んで型に入れます。
  ※この時、型にオイルスプレーやバターなど油脂を塗っておきます。

  
• 23

  ２つを型に入れたら二次発酵。
  ※この時にむらさき芋生地の巻き目が短い壁側になるように入れて下さいね。
  【発酵の目安】
  ●オーブンの発酵機能
  二次発酵　35℃ 40分程度
  ●室内発酵
  生地が型から少し出たぐらいまで発酵

  
• 24

  生地が型から少し出たぐらいまで発酵したら完了です。
  ※ オーブンの発酵機能を利用の場合は発酵状態を見て、少し早めにオーブンから出してオーブンの予熱を始めて下さい。
  【焼成】オーブンの予熱を200℃
  190℃ 15分
  170℃ 15分

  
• 25

  焼き上がったら型から外し、ケーキクーラーの上で粗熱をとったら完成です。