紅茶のプチガトー

下準備

薄力粉をふるっておく。
オーブンは予熱しておく。
ゼラチンはふやかしておく。

ジェノワーズ

• 1

  全卵にグラニュー糖を加え湯煎で35度に温める。
  牛乳とバターを湯煎で70度程度に温める。

  
• 2

  ハンドミキサーでリュバン状になるまで中高速で泡立てる。その後低速でキメを整える。

  
• 3

  ふるっておいた薄力粉を加え混ぜる。

  
• 4

  牛乳とバターに生地の一部を加え混ぜる。ボウルに戻して混ぜる。

  
• 5

  気泡は潰し気味に混ぜる。ヘラで掬うとタラタラ〜と流れるくらい。

  
• 6

  18cm角型に流し、180度で13〜15分焼成。
  このくらい背の低いジェノワーズでOK。

  
• 7

  1cm厚にスライスし、16cm角型（パズルパン）にセットする。

  

紅茶のガナッシュ

• 1

  牛乳にリプトンストレートティーパウダーを溶かす。

  
• 2

  卵黄にグラニュー糖と水飴を加え混ぜる。
  1の牛乳を加え混ぜ、鍋に戻し83度まで炊く。
  （量が少ないので10cm以下の鍋をお勧めします。）

  
• 3

  60〜70度まで温度が下がったらふやかしたゼラチンを加え、パッセしながら溶かしたチョコレートに加え乳化させる。

  
• 4

  セットしたジェノワーズに流し冷凍庫で冷やし固める。
  パズルパンの隙間から漏れないようにラップを巻いておく。

  

オレンジジュレ

• 1

  鍋にオレンジジュースと水と水飴を入れ火にかける。ペクチンとグラニュー糖を合わせてダマにならないように少しずつ加えながら混ぜる。沸騰してから1分は火にかけ続ける。

  
• 2

  オレンジの皮をすりおろす。

  
• 3

  1にオレンジの皮を加え混ぜ、ガナッシュの上に流して冷凍庫で冷やし固める。

  
• 4

  3.8mmの抜き型で抜く。真っ直ぐ垂直になるように注意して抜く。

  

紅茶のムース

• 1

  生クリームを6部立てにしておく。

  
• 2

  牛乳にリプトンストレートティーパウダーを溶かし軽く沸かす。

  
• 3

  卵黄にグラニュー糖を加えブランシール（白っぽくなるまで混ぜる）。

  
• 4

  卵黄に牛乳を少しずつ加え混ぜ、鍋に戻し83度まで炊く。

  
• 5

  60〜70度まで温度が下がったらふやかしたゼラチンを加え混ぜる。
  一度濾す。

  
• 6

  生クリームを7部立てにし、数回に分けて加えホイッパーで混ぜる。
  最後にゴムベラで混ぜる。

  
• 7

  型7分目までムースを流し、センターのオレンジジュレを下になるように入れる。

  
• 8

  残りのムースを乗せ、一晩冷凍庫で冷やし固める。

  

グラサージュ・アールグレイ

• 1

  鍋に水、グラニュー糖を入れ115度まで煮詰める。再結晶防止のため温度計を頻繁に抜き差ししない。
  抜き差しする場合は、温度計に固まったシロップをしっかり取り除いてから。

  
• 2

  水飴と練乳に1のシロップを加え合わせる。ふやかしておいたゼラチンを加え混ぜる。

  
• 3

  レンジで温めた生クリームにリプトンストレートティーパウダーを溶かし、2に加え混ぜる。

  
• 4

  グラサージュは薄くかけたいので38〜39度に調温しムースにかける。

  

紅茶ゼリー

• 1

  お湯にリプトンストレートティーパウダーを溶かす。

  
• 2

  合わせておいたアガーとグラニュー糖を少しずつ加えダマにならないように混ぜ、加熱する。（加熱の仕方は使うアガーの仕様書に沿ってください）

  
• 3

  容器に移して冷蔵庫で冷やす。
  固まったらスプーンで適当にクラッシュして盛り付ける。